El pasado martes 14 de marzo el presidente de la patronal de la hostelería de la provincia de Cádiz, HORECA, Antonio de María, anunció en el VII Foro Provincial de Turismo celebrado en Chiclana, que negocia con las autoridades marroquíes y españolas la contratación de camareros procedentes de las escuelas de hostelería del país vecino. Y encendió la llama de la polémica. De María se escuda en la dificultades que los empresarios se encontraron el pasado verano para encontrar profesionales.

Las diversas posturas ante tal iniciativa sí coinciden en un punto: a cualquiera que se le pregunte, prefiere que se empleen a personas de la tierra. La cuestión es por qué no encuentran a profesionales del sector que quieran trabajar en la provincia cuando los propios gaditanos y gaditanas, jerezanos y jerezanas emigran a otras zonas de España o a otros países a trabajar en este mismo sector.

Sin ir más lejos, en Cuartillos, en torno a medio centenar de vecinos emigran permanentemente o durante gran parte del año para trabajar en diferentes sectores, entre ellos la hostelería. El delegado de Alcaldía en Cuartillos, José Barriga califica de “lamentable” el anuncio del presidente de Horeca. “Es muy fácil decir que no hay profesionales, no solo en el sector de la hostelería, pasa con los albañiles, fontaneros… porque no se paga en condiciones, esa es la realidad. Si nuestras condiciones son deprimentes, no digo nada del que viene de fuera”.

“Sobre todo, en el mundo rural, se marchan fuera para subsistir medio en condiciones”. Barriga habla como padre, ya que su nieta se ha marchado a Palma de Mallorca y su hija, Isabel María Barriga, trabaja en Suiza. “Empezó como camarera y con los años, la experiencia y el conocimiento de idiomas es metre. El nivel económico de una camarera -que es de los profesionales menos pagados en Suiza- le permite vivir de dignamente. Si hubiera trabajo digno aquí, estarían en su tierra porque les gusta, como a cualquiera”, afirma con rotundidad.

Barriga no se opone a la contratación de extranjeros si hace falta. “Todo el mundo tiene derecho a trabajar, pero lo que sería lícito es que los nuestros no tuvieran que emigrar, siempre cumpliendo un convenio y con sus derechos”.

Barriga se alinea con la secretaria provincial, de CCOO, Inmaculada Ortega, recordaba que la realidad que viven los trabajadores está y sobre la necesidad de actuar desde la Inspección de Trabajo y especialmente desde la patronal. “No hay vigilancia pertinente por parte de los inspectores de trabajo. Muchos trabajan asegurados cuatro o seis horas y trabajan doce. El que llega a 1.000 euros se puede dar con un canto en los dientes. Cualquiera con dos dedos de frente sabe que la no es cierta la realidad que nos venden. Otra cosa es que no nos quede más remedio a la mayoría”.

De todo ello, Barriga deja claro que exime a parte del sector servicios como los pequeños negocios y autónomos. “Tienen muchos gastos y pocos ingresos. En Cuartillos, por ejemplo, los tres bares que hay cierran por la tarde después de la comida porque el gasto les resulta insoportable”.

Luz Saldaña regenta un tabanco en plaza Plateros, secretaria de la Asociación empresarial de Hostelería de Jerez y, además, tiene su propia asesoría. No le importa dar su opinión al respecto desde los diferentes puntos de vista.

En su caso no tiene problemas de personal porque su local no abre el día completo, la mayoría son estudiantes, “las condiciones son buenas y con el boca a boca, cuenta con un equipo”. Sin embargo, conoce las dificultades de otros negocios. “No sé si ha sido por la pandemia, la hostelería es muy dura, la gente joven tampoco quiere la hostelería y prefieren otras profesiones con mejores horarios para conciliar. Profesionales no hay, ya tampoco se forman”.

Como asesora de empresas de todo tipo, también hosteleras, cree que cada vez más se cumple el convenio porque la gente es consciente de sus derechos. Recuerda que hace diez años se ganaba bastante más dinero en hostelería porque se pagaba menos al camarero. “Mal hecho por parte nuestra”, puntualiza. “Ahora ya vienen con los derechos consolidados, conocen el convenio y no trabajan por menos, eso lo veo bien”.

Por otra parte, desconoce si las empresas se aprovechan de los extranjeros. “En Sevilla, Madrid o el País Vasco hay muchísima gente trabajando procedente de Sudamérica, de Marruecos… y están contentos”, asegura. Los clientes de su gestoría, dice, pagan a los empleados extranjeros según el convenio como a cualquier español. “Yo les hago la nómina, como a un trabajador más. Ojalá todos fuésemos personas honestas que pagásemos todo lo que marca el convenio”, afirma.

Según Luz Saldaña, un camarero a jornada completa debe cobrar entre 1.200 y 1.300 euros, con las pagas extras, más los seguros sociales y el IRPF, en total unos 2.000-2.100 euros. “Con ese salario, los costes de luz, el alquiler e impuestos, o se suben los precios al consumidor o no salen las cuentas”. Considera que hay un “abuso total hacia el empresario”, dado que no se le facilita la contratación de personal. Ahora bien, subraya, “lo que no se puede hacer es bajar el sueldo al camarero, habrá que repercutirlo en el cliente, no queda otra. La pena es que el cliente tampoco tiene un nivel adquisitivo muy alto y también protesta”.