Lleva 17 años entre fogones y prácticamente ya se ha escrito todo sobre Ángel León. En su cocina se ha enfrentado a esos 'toros' de cuidao. Ante los que pocos, o nadie, han querido ponerse delante por no ser de renombre, pero que a Ángel le han valido las mejores faenas. Este "ciudadano de la Bahía de Cádiz", como le gusta llamarse, ha salido a hombros de las grandes plazas, plazas que le tientan día sí y día también con "diábolicas" ofertas. Sin embargo, León siempre vuelve a casa, a ese lugar que vio nacer a esta Estrella Michelin. Decir que se siente como pez en el agua es caer en lo fácil. Pero no es así. Aquí Ángel no es el pez, aquí Ángel ya es el mar.

El pasado jueves su restaurante Aponiente -en El Puerto- abrió las puertas para dar la bienvenida a la nueva temporada. Su cocina esconde "mucha reflexión, muestra un punto de madurez. Creemos que es una corriente inédita en el mundo de la gastronomía porque buscamos nuevos ingredientes dentro del mar. Es una cocina muy suculenta de sabor y en la que no olvidamos que el producto es el protagonista".

Su nueva carta lleva por título 'Mar de Sentimientos', un nombre que encierra todo lo vivido bajo el reto, desde que cerró la anterior temporada, de empezar con algo diferente, "rompedor". Por eso, horas antes de abrir de nuevo su barco, dijo sentirse como si fuera la primera vez que mostraba sus creaciones, "como si antes nunca lo hubiera abierto y ya van ocho años. Es la misma sensación de nervios, la misma sensación de angustia, de incertidumbre ante lo que va a pasar, ante cómo va a tomar la gente el menú que estamos preparando desde hace tres meses a puerta cerrada".

Ángel se ha colocado en primera fila en defensa de ese producto de descarte. Por eso es de obligado preguntarle: ¿Nos 'cuelan' mucho pescado en los bares que no es lo que dice que es? León responde claro: "Hay miedo del empresario por vender el pescado por su nombre y lo camufla con otro. Eso de ver tanto mero es imposible, ¡el mero ya sólo está en los documentales de Cousteau! Cómo va a valer un plato de mero frito 4 euros la ración..., es imposible. El mero vale 24-25 euros, ¿entiendes? Igual que pasa con la urta, igual que pasa con muchos otros pescados prostituidos. Nosotros sí ponemos lo 'otro' y con su nombre. Creo que así sumamos a que la gente entienda que no hay que engañar".

Ángel León nació en Sevilla, se crió en Jerez y trabaja en El Puerto. ¿De dónde es, cuál es su casa? "Me gusta decir que soy 'ciudadano de la Bahía de Cádiz', porque así no me meten en ningún sitio. Intento reivindicar el conjunto de Andalucía".

Echa la vista atrás y recuerda sus primeros pasos lejos de su tierra, cuando "muy joven marché a Francia, luego Estados Unidos, Argentina, al norte de España..., di muchas vueltas". Declara que siempre quiso regresar, "aunque todo el mundo vaticinaba un fracaso si lo hacía. Pero para mí lo bonito es haber hecho todo desde donde creo que debo vivir, porque aquí soy feliz. Y por esto renuncio a todas esas ofertas que tenemos de forma continúa, tan tentadoras de 'vente a Londres', 'vente a Miami', 'vente a Nueva York', a Madrid, a Barcelona... Pero ahora estamos aquí, centrados en apostolar esto".

Una constante en la carrera del 'chef del mar' ha sido la innovación, por la que siempre se espera algo nuevo que quite el hipo en su cocina. Al principio, León se tomó esta presión como un "estrés", pero los años han pasado y ahora "es una virtud en mi vida, bonita, que me ilusiona, que me hace feliz, que me desconecta de mi día a día de labor de cocinero y me llena de cosas buenas. Me encanta. Sin la innovación, la investigación, el aprendizaje continuo creo que perdería mucha chispa mi trabajo. Es mi filosofía de restaurante".

Era pequeño cuando se enamoró del mar, "fue un flechazo". Conforman un matrimonio bien avenido, sin altibajos y con la sensación de que cada día es una nueva aventura: "Me sigue emocionando el desconocimiento que hay sobre el medio". Se enamoró del mar y de la provincia, una provincia marcada por el paro que intenta reflotar. "Son momentos durísimos. Procuro abstraerme de todo lo que ocurre para no venirme abajo emocionalmente. Reivindico esta tierra para que se hable de ella de una forma bondadosa. Que no se hable de paro y sí de vanguardia, de innovación, de gente emprendedora", señala el chef, quien añade que "intentamos crearnos nuestro micromundo, para que no nos coma el mundo".

En la provincia del desempleo, Ángel reconoce tenerle "muchísimo cariño" a Jerez. Dice haber visto una "evolución" en la ciudad y que ésta la palpa en la calle. "Me encanta esa moda de los tabancos, me encanta ver la ciudad llena de gente tomando vino generoso. Me mola esa evolución. Lo que más me gusta es que tiene cultura de calle. Durante muchos años estuvo un poco apagada y ahora veo que vuelve a surgir alegría y me encanta vivirla", apunta. De esta Ciudad Europea del Vino, donde vivió sus años de niño y adolescencia, el chef tiene marcado los buenos ratos que pasó en la plaza San Andrés (estudió en La Salle Buen Pastor), "donde me pasaba horas tirando con los amigos globos llenos de agua".

Ángel no para quieto. Mientras que en su restaurante su tripulación pone a punto el barco, él llega con su diario de abordo bajo el brazo, lo coloca sobre la mesa, coloca una pie sobre la silla y dice, 'cuando tú quieras'. Rápido, directo. No quiere perder el tiempo. Ese mismo nervio lo controlaba bien cuando se pasaba horas y horas tocando la batería: "Ahora la he cambiado por la de cocina (risas). Pero sí, estuve casi diez años tocando la batería y me encantaba, de hecho, la música es esencial en mi vida". Tan esencial como un buen plato de ajo caliente (su comida favorita), y cuidar de los suyos, "de los que están conmigo desde el principio y que seguirían aunque montara un chiringuito".

En los pocos días que tiene libre le gusta desayunar "molletazo" con tomate, aceite y un zumo de naranja; y luego quedarse sin cobertura e irse a pescar. Se aleja de la tierra en su barco 'Escorpio' y desde el mar mira "en el pollo en el que me he metido. El ritmo de mi vida es una locura, pero es el precio de querer aspirar a todo". Tras su paso por televisión con 'Top Chef' declara que ha conocido a personas interesantes, pero que el lado menos positivo ha sido perder el anonimato: "Te conviertes en una persona que la gente reconoce y eso tiene historia. Esto se ha vuelto loco y hay que saber llevarlo".

Vive en un "sitio acojonante", despertándose cada mañana frente al mar, y pierde la noción del tiempo cuando pisa alguna plaza de abastos, "me encantan". Por quedarle algo, le queda visitar Japón, lugar que irá cuando termine la temporada para "aprender, viajar, comer, impregnarme de todo".

El trasiego del personal es cada vez más intenso en su restaurante. Los minutos pasan y le pregunto:

-Un color...

-El azul, siempre el azul.

-Un viaje que aún no ha hecho.

-Al Polo Norte, aún no he ido, pero iré, iré.

-Para acompañar sus platos...

-Vino de Jerez, por supuesto.

-Su canción.

- 'Lost', de Coldplay

-Recomiéndeme un libro

-'El hombre y el mar'.

-Un deseo...

-Que mi gente esté bien, lo demás me da igual.