Un 'palo cortado' sin misterio

Luis Arroyo sabe lo que tiene entre manos. Y lo que tiene entre manos es un vino sin adornos, franco, redondo y equilibrado; un vino que habla de la grandeza del jerez, que hace meditar y disfrutar. Y este vino es un 'palo cortado' como la copa de un pino y a cuya crianza están dedicadas las poco más de 200 botas de Bodegas Arfe (acrónimo de los apellidos de su propietario Arroyo y Felices). El azar ha hecho que su proyecto se convierta en la única bodega del Marco dedicada en exclusiva al tipo de jerez de moda, el preferido de los grandes conocedores de este mundillo.

'De la cruz de 1767' es la marca comercial con la que esta joya enológica acaba de salir al mercado tras algo más de 15 años de 'reposo' en un pequeño casco bodeguero de la calle Molino de Viento, antiguo reducto bodeguero del jerez en el que tiene su origen la firma J.M. Rivero CZ -iniciales que ha recuperado Bodegas Tradición y que presume de ser la casa más antigua de Jerez al datarse su fundación en 1650-. Esta calle del barrio de San Miguel, junto a la plazuela, alcanzó notoriedad antaño por la crianza de grandes finos dada su ubicación en la cota más alta del Jerez antiguo y su orientación hacia las conocidas en su día como marismas de San Telmo.

De la antigüedad de la bodega hablan sus muros, sus suelos, sus techos a dos aguas y su distribución en dos calles separadas por arcos de medio punto que se sujetan sobre columnas de piedra vieja, como la que conserva el escudo del Jerez marinero (una cruz sobre olas), adoptado por la nueva bodega como su imagen, y la lápida en la que reza que la construcción fue reedificada en el año 1767 siendo administrador Olbaneja (Orbaneja), otra familia bodeguera jerezana de la época.

Arroyo compró el casco bodeguero en el año 2000 con idea de, una vez le llegara la edad de jubilación, tener un pequeño rincón en el que mantenerse en activo como hobby con la crianza de vinos de Jerez de más de 20 y 30 años de vejez calificada (VOS y VORS).

Pero su 'plan de jubilación' se ha visto alterado por su salida anticipada de Garvey, bodega en concurso voluntario de acreedores y a la que Arroyo ha estado vinculado como enólogo los últimos veinte años de los 35 que avalan su trayectoria en el sector.

Estructura antigua y vino a la antigua usanza. Luis Ärroyo está encantado con la que, antes de lo previsto, se ha convertido en su principal actividad. Este enólogo vio las posibilidades de su aventura bodeguera nada más cerrar la compra de las instalaciones, que se ajustaban a sus pretensiones de tener un casco con capacidad para unas 200 botas.

Arroyo decidió partir desde cero y, en lugar de comprar soleras ya consagradas, seleccionó mostos de la cooperativa de Chiclana para criarlos como vinos oxidativos, la propia del tipo 'oloroso'. Con el paso del tiempo, el enólogo-bodeguero apreció una especial finura en el vino que encerraban sus botas que lo acercaban a la elegancia y complejidad del 'palo cortado', hacia el que decidió dirigir toda la producción.

El misterio de este vino se nutre del debate sobre si el 'palo cortado' se hace o simplemente sucede, como defienden los puristas. Puede que antiguamente fuera lo primero, pero hoy día hay conocimientos sobrados y técnicas que permiten buscarlo, sostiene Arroyo, quien puntualiza que "aunque los vinos se hacen solos, teniendo una bodega en condiciones y la madera adecuada, se puede buscar un 'palo cortado'".

Para el propietario de Bodegas Arfe, en esta dualidad reside el "único misterio" del 'palo cortado', un vino que, sin embargo, "no todas las bodegas del Marco tienen aunque todas lo vendan". Tras las palabras de Arroyo aflora una práctica bodeguera discutida pero que tiene los días contados con la decisión del Consejo Regulador de ejercer un control más efectivo de los vinos de Jerez con el seguimiento de las existencias en bodega de cada uno de sus tipos. El método discutible consiste básicamente en mezclar amontillado y oloroso, pero allá cada cual.

El 'palo cortado', ese vino con nariz de 'amontillado' y cuerpo de 'oloroso' -su diferencia básica con el 'amontillado', al margen de su gordura, es que carece de la crianza biológica inicial de éste-, que tiene su cuna en bodegas Arfe es un vino con todas las de la ley. Las botellas ya disponibles en el mercado corresponden a la primera saca de un vino que se embotella prácticamente en rama, ya que se somete a un ligero filtrado por precaución -siempre se puede colar alguna partícula o trozo de corcho no deseado-.

Las 216 botas de este vino dan para una producción anual de 6.000 botellas -el Consejo Regulador establece que para los vinos de 20 años sólo puede venderse una venteava parte de las existencias en crianza-, medida de la que Arroyo no piensa moverse en aras de la calidad de un producto en el que se ha cuidado al detalle su presentación, de corte innovador, en botella bordelesa alta de color negro y con la etiqueta en negro mate, rematada con símbolos y letras en naranja.

Una presentación llamativa, "más moderna que clásica" en palabras del bodeguero-enólogo, cuyas iniciales (LAF) conforman el logo que luce en la botella y el estuche, acompañado del escudo de la bodega (la cruz del Jerez marinero que también simula el símbolo de la barra vertical con la que se marcaban las botas de vino fino y que el capataz cortaba con otra horizontal para identificarlo como un palo cortado) y de una pequeña historia de la bodega y su escudo, en la contraetiqueta.

'De la cruz de 1767' está a la venta en la tienda Licores Corredera -en la calle del mismo nombre- y en la propia Bodegas Arfe, en calle Molino de Viento, 12. Para más información, puede consultarse en la página de Facebook de esta singular bodega dedicada en exclusiva al 'palo cortado'.