La Gallina Violeta, el valor de lo auténtico horneado en Jerez

La Gallina Violeta nació de un proyecto de familia. Reinventarse, apostar por un deseo, creer en él y trabajar mucho. Estos son los principios de La Gallina Violeta, un negocio que comenzó labrando la tierra y ahora se hornea con fuego de leña.

Toni Guillén y Ana Castro cambiaron un piso en el centro de Jerez por una casa en la zona rural. “Decidimos dar un cambio a nuestras vidas. Ambos hemos trabajado en el ámbito de lo social muchos años y sabíamos que los cambios empiezan por uno mismo, y queríamos abastecernos de otro tipo de consumo. Contamos con la opinión de nuestros hijos y nos fuimos todos a vivir al campo. Fue un cambio abismal y a día de hoy estamos totalmente agradecidos por la experiencia que vivimos”, declara Ana.

Comenzaron a cultivar verduras ecológicas y haciendo reparto a domicilio entre sus clientes, y Toni dio un paso más y empezó a hacer pruebas con el pan. “Teníamos un hornito súper pequeño y se puso a hacer pruebas, pero teniendo siempre muy claro que quería harinas ecológicas, artesanas y de la máxima calidad. Y el pan comenzó a gustar muchísimo entre los clientes”, subraya Ana.

“Nosotros hemos sido cooperantes durante muchos años en los campamentos saharauis de refugiados y las mujeres saharauis fueron las que nos enseñaron. De hecho Toni empezó con un pan que se llamó ‘el pan del desierto’ y fue por estas mujeres del Sahara que elaboraban con sus manos el pan, con los pocos recursos que allí había y en hornos bajo tierra. Era alucinante verlo y su sabor. De ahí salió nuestro pan de La Gallina Violeta”, recuerda.

Dieron un paso más y apostaron por abrir tiendas para vender directamente al público. La primera fue en un puesto del mercado central de abastos y luego llegaron la tienda de Tornería y otro puesto en el renovado mercado de abastos de la zona sur. “Hay personas que en un primer momento dicen que el pan es ‘caro’, pero cuando le explicas que las harinas son ecológicas, molidas a la piedra, que detrás hay panaderos que hacen el pan uno a uno, que están hechos en horno de leña... El paladar no engaña y la salud tampoco. El cuerpo es sabio y dice ‘esto es pan bueno’ y los clientes repiten. Y te diré que nosotros no hemos subido los precios desde que empezamos. Nuestro pan con la calidad que tiene es un pan muy bien de precio”, remarca Ana.

La Gallina Violeta es especialista en la espelta, “por todo los beneficios que tiene a nivel de salud y teniendo en cuenta los efectos negativos de los trigos tan modificados”. “Hay un alergólogo muy conocido en la ciudad que nos deriva a muchos pacientes. La espelta no tiene modificación genética y es maravillosa. También hemos introducido el centeno, un 100% de centeno que es súper complicado de lograr”, subraya Ana.

Ahora en Navidad han sacado rosquitos “de toda la vida”. “El tradicional de nuestras abuelas. Creo que es un dulce típico y estos roscos saben a familia, a hogar, a Navidad. Lo elaboramos de forma tradicional y con harina de máxima calidad”, añade.

Ana se emociona al recordar los inicios y el momento ‘dulce’ que vive ahora este proyecto familiar. “Me emociono porque fue un cambio muy potente en nuestras vidas y aquí estamos. Todos nos hemos implicado y La Gallina Violeta ha crecido mucho”, reitera. Y sigue creciendo, a fuego lento como el de sus hornos, sin máquinas, dando forma a cada masa con las manos de sus panaderos, y siempre sin perder “nuestra filosofía: pan ecológico, artesano y de leña”.