"El mundo del jamón ibérico es muy difícil de explicar". José Manuel Martín Álvarez-Cedrón, director gerente de Montesierra, y su hija Loreto, directora de marketing y miembro de la cuarta generación de esta industria cárnica, la única del sector del cerdo ibérico del municipio, están inmersos en el proceso de adaptación a la nueva normativa de calidad de los productos de esta apreciada raza autóctona aprobada por el Ministerio de Agricultura.

Los derivados del cerdo ibérico, entre ellos el jamón, se prestaban con la anterior norma a la confusión, entre otros motivos, porque los productores, con el beneplácito de la Administración, se encargaron de disfrazar a base de adjetivos los productos para vender los de inferior calidad haciéndose pasar por una superior.

El real decreto aprobado por el Gobierno para regular la calidad de los productos del cerdo ibérico (además del jamón, afecta a l a paleta, la caña de lomo y la carne) pretende poner fin a esta práctica para, de un lado, facilitar al consumidor la elección del producto y, de otro, preservar la pureza de la raza frente a la invasión de productos que se vendían como ibéricos pese a la simbólica participación de la raza en el cruce de los cerdos.

Al margen de la supresión de la categoría 'recebo', la principal novedad de la nueva norma radica en que para comercializar un producto como ibérico, la madre del animal sacrificado tiene que ser de raza ibérica pura, lo que garantiza un mínimo del 50% de ibérico en el jamón, la paleta...

La norma identifica la calidad del cerdo ibérico en función de la pureza de la raza, su alimentación y su crianza, estableciendo tres categorías: el ibérico de bellota, que se divide entre el 100% ibérico, para el que se reserva el término 'pata negra' y se comercializará con etiqueta negra, y el de pureza inferior, que incorpora la brida roja con el porcentaje de pureza del animal (50 o 75%); el cebo de campo ibérico, al que corresponde la etiqueta verde; y el de cebo ibérico, marcado con la brida blanca (ver infografía anexa).

El máximo responsable de Montesierra, empresa radicada en Jerez desde finales de los setenta, cree que la nueva norma facilita más información al consumidor, al que, en caso de duda, recomienda en última instancia dejarse asesorar por el experto (el carnicero, charcutero....).

Este empresario de origen salmantino y jerezano de adopción considera que el real decreto, en vigor desde el 1 de enero, también distingue la raza al diferenciar entre el ibérico puro del cruzado, extremo que no quedaba claro con la anterior regulación y en el que coincide con el ministro de Agricultura, Miguel Arias, quien durante la presentación de la norma subrayó que la misma trata de recuperar "el buque insignia de la gastronomía española", en alusión al jamón ibérico de pata negra.

El problema al que se enfrenta el sector, y el consumidor por extensión, es la convivencia de las dos normas, que a juicio del director gerente de Montesierra se puede prestar a confusión, ya que los productos del cerdo ibérico de cebo incorporarán el nuevo etiquetado en poco más de un año, mientras que los del ibérico puro tardarán más tiempo, ya que la curación de un jamón de 'pata negra' puede prolongarse cuatro o cinco años.

La norma puede facilitar la elección del producto, pero "la calidad depende del fabricante, de la marca y, por supuesto, del animal, pues cada cerdo y cada jamón son únicos", puntualiza el también presidente del consejo de administración de Montesierra, que cuida al máximo el largo proceso de elaboración del producto estrella, cuyas distintas fases influyen en el resultado final.

Los orígenes de la empresa se remontan a finales del XIX, cuando el bisabuelo de José Manuel Martín hizo sus primeros pinitos en el sector del cerdo ibérico en un pueblo de la sierra de Salamanca. Hoy en día hay cuatro grandes industrias del sector que vienen de aquella experiencia, entre ellas Montesierra, fundada por el abuelo del actual director gerente en Villar de Gallimazo (Salamanca), desde donde se trasladó a finales de los setenta a su actual ubicación en Jerez, ya con su padre al frente de la empresa familiar.

Martín explica que su padre, persona emprendedora y dinámica, frecuentaba Andalucía en sus viajes y se percató del elevado consumo de productos del cerdo que había en Jerez y su entorno. "Jerez era una ciudad grande y carecía de industria cárnica de ibérico -Montesierra sigue siendo a día de hoy la única de su sector dentro término municipal y la única de gran tamaño de la provincia-, por lo que pensó que podía ser bueno estar cerca del consumidor", relata Martín, quien en el año noventa dio un paso decisivo con la compra de las tierras en Jabugo (Huelva) donde se completa la curación de los jamones en secaderos al aire libre y bodegas naturales.

Montesierra, que prevé expandir su negocio con la apertura de nuevas tiendas y establecimientos hosteleros como con los que ya cuenta en Jerez y Jabugo, mantiene a un centenar de trabajadores en plantilla, 70 de ellos en la fábrica de la Ronda Este jerezana, donde tienen cabida las salas de despiece, fundición de grasas, fabricación de embutidos, salazones, cárnicas y secaderos de jamones y embutidos.

La firma comercializa sus productos con tres marcas diferenciadas: Montesierra, la principal en volumen y que da nombre a la empresa; Martín Hierro, dedicada al padre del actual con motivo de su fallecimiento hace dos años y acogida a la Denominación de Origen Jamón de Huelva; y La Despensa de Jabugo.

La empresa tiene en proyecto aumentar la cabaña ganadera para tener un completo control de la calidad de los productos, explica José Manuel Martín, quien cifra entre cinco y seis mil las cabezas de cerdo ibérico que Montesierra tiene repartidos en cebaderos de la provincia y en la zona de Sevilla. El objetivo es aumentar hasta 10.000 los cerdos en propiedad.

El director gerente admite que la crisis ha hecho mella en el consumo del ibérico, que desde 2007 registra una "caída brutal" al tratarse de un producto de segmento alto, que tiene fácil sustitución. De los 6,8 millones de cerdos ibéricos sacrificados en 2007 en España se pasó a dos millones en 2013, si bien Martín reconoce que el dato del inicio de la crisis está inflado porque los españoles vivían por encima de sus posibilidades, ya que "en condiciones normales, el consumo habría rondado los tres o cuatro millones".

A raíz de la caída de consumo, el precio del cerdo ibérico se desplomó hasta acercarse al de los productos del cerdo blanco, explica el responsable de Montesierra, quien asegura que el jamón se vendió a 70 u 80 euros, la mitad de su cotización normal.

Montesierra, como el resto de industrias del cerdo ibérico, tienen en la exportación su gran asignatura pendiente. Sin embargo, la empresa jerezana espera recoger pronto los frutos del esfuerzo de internacionalización realizado en los últimos años, sobre todo en el mercado europeo, aunque también tienen las miras puestas en China y los países iberoamericanos, "que son muy atractivos por su elevado consumo de cerdo".

El director de Montesierra agradece a los jerezanos y a los habitantes de la provincia su confianza en la empresa y les invita a visitar las instalaciones para conocer el trabajo que se desarrolla en las mismas, casi todo artesanal y natural. La visita tiene truco, porque es difícil resistirse a la tentación de pasar luego por la tienda para hacer acopio de unos productos, entre ellos el único 'pata negra' de Jerez, cuya calidad salta a la vista.