El proyecto comenzó en 2015 con la firma de un acuerdo con un pequeño grupo de viticultores de uva ecológica de Trebujena, a los que Williams se comprometió a comprar la práctica totalidad de su producción con idea de elaborar el primer Fino ecológico, que ahora ve la luz dentro de la Colección de Añadas de la bodega de la familia Medina tras su embotellado en rama -de la bota a la botella sin filtrar-.

Es un vino Fino elaborado a partir de uva ecológica de la variedad palomino procedentes del pago de Burujena y fortificado con alcohol ecológico, señala la bodega en un comunicado, en el que detalla que se trata, además, de un Fino de Añada, de la vendimia de 2015 y embotellado en rama.

Las sacas serán limitadas, aunque los Medina no descartaban hace poco menos de un año alternar en un futuro entre las añadas y la dinámica, la del tradicional sistema de criaderas y soleras en las que el vino se refresca con el mosto del año en su proceso de envejecimiento. De momento, indica el comunicado, el nuevo Fino se enmarca dentro de la Colección de Añadas de Williams & Humbert, vinos elaborados de forma estática por la enóloga de la bodega, Paola Medina, cuyo trabajo con estas añadas de crianza biológica destacó recientemente la revista Decanter al incluirla entre los enólogos más influyentes del panorama actual del vino en España.

A diferencia de los vinos de jerez tradicionales, que se caracterizan por la homogeneidad que aporta el sistema de criaderas y soleras, en el envejecimiento en añadas, como el empleado para este Fino ecológico, "cada vino es diferente, único y especial, un reflejo de la vendimia del año y de sus particularidades climatológicas", indica la firma bodeguera jerezana.

En su nota informativa, Williams subraya la procedencia de la palomino ecológica del pago de Burujena seleccionada en la vendimia de 2015 para la elaboración de este vino, cuyos mostos fermentaron a 22 grados centígrados de forma espontánea -no inoculada con levaduras- antes de su fortificación a 15,5 grados con alcohol ecológico, aspectos que contribuyen a reforzar la naturalidad de todo su proceso de elaboración.

Con el tiempo y de manera espontánea, debido a la presencia de levaduras de flor en el ambiente, se fue desarrollando de forma natural el velo de flor. Este Fino ecológico de la Añada 2015 es el resultado de la crianza estática durante 3 años en bota de roble americano de 600 litros de capacidad, explica la bodega.

Clasificado como Fino en el año 2017, el producto ya está disponible en la tienda on line de la bodega, al precio de 11 euros más IVA la botella, pertenece a la saca realizada en marzo de 2018 y su producción es limitada. Se trata de un vino de color amarillo pálido, aromas frescos y punzantes. En boca, el Fino ecológico en rama Añada 2015 es seco, muy mineral, elegante y tiene una estructura muy equilibrada.