El ‘laboratorio’ de Dos Mercedes

Vendimia 2023

Williams & Humbert, UCA, Diputación de Cádiz, Ecovalia y el Consejo Regulador trabajan de manera conjunta en la regeneración y el análisis de la uva Pedro Ximénez en el Marco de Jerez

El objetivo es producir vinos ecológicos naturalmente dulces

Una imagen de la uva sobremadurándose en la viña Dos Mercedes.
Una imagen de la uva sobremadurándose en la viña Dos Mercedes. / Manuel Aranda
Fran Pereira

10 de septiembre 2023 - 05:50

Desde el año 2015, las bodegas Williams & Humbert mantienen su apuesta por la uva ecológica. La familia Medina apostó hace ahora ocho años por cultivar su propio viñedo ecológico, un total de 40 hectáreas repartidas entre el Pago de Añina y el de Carrascal.

Su convencimiento en este proyecto le llevó a lanzar al mercado en 2018 el primer fino ecológico del Marco de Jerez, el Fino en rama Añada 2015, un vino resultante de un cuidadoso proceso que se inicia en la vendimia y que pasa por diferentes pasos, cumpliendo los requisitos de certificación ecológica.

Cuatro años después, en 2022, la firma jerezana apuntaló su trabajo con el lanzamiento de su primer oloroso ecológico, un vino de crianza estática que ha dado buenos resultados en los mercados.

El siguiente paso de Williams & Humbert llega a través del proyecto con el grupo operativo de innovación Invitec-PX, un proyecto colectivo (financiado con fondos europeos) en el que participan Diputación de Cádiz, la asociación Ecovalia y el Consejo Regulador de la DO Jerez-Xérez-Sherry.

Diez miembros conforman este equipo de trabajo, que coordina la enóloga y profesora de la UCA, Ana Jiménez Cantizano, y que cuenta con la supervisión del director de viña de Williams & Humbert, Enrique Montero.

El proyecto en sí se centra en la recuperación de la uva Pedro Ximénez, una variedad que había desaparecido pero que en palabras del enólogo Enrique Montero “es muy interesante y versátil”.

“Este trabajo lo iniciamos hace ocho años plantando el viñedo de Pedro Ximénez, porque estábamos preocupados por la importante reducción que había tenido el cultivo de esta variedad de uva en el Marco, hasta el punto de que había desaparecido”, añade Montero.

El proyecto Invictec-PX tiene una duración de dos años y un total de cuatro fases de trabajo

La puesta en marcha del grupo operativo Invitec-PX sirvió para seguir profundizando en ello, y para ello “decidimos hacer una comparativa con el Pedro Ximénez cultivado de forma tradicional y el cultivado de manera ecológica”.

Para ello, se han elegido dos parcelas (que presentan las mismas condiciones agroclimáticas) de la viña Dos Mercedes que consta de 95 hectáreas. En total, se han utilizado cinco hectáreas, tres de ellas certificadas en cultivo ecológico y 2 hectáreas en convencional.

Los resultados le han permitido “hacer un cultivo sostenible”, y según el propio Enrique Montero, “estamos muy contentos por cómo se está comportando la variedad sobre todo con el tema de la sequía”.

En este sentido y pese a que en los últimos cuatro años ha habido un déficit importante de lluvias en el Marco, “el viñedo no sólo se ha comportado igual, sino superior. Mientras en la variedad palomino hemos tenido un déficit de rendimiento, en el Pedro Ximénez se ha mantenido estable, porque se adapta muy bien a los terrenos albarizos”.

De hecho, “las raíces colonizan cinco metros en vertical y horizontal y se sostienen muy bien”.

Asimismo, tal y como explica Montero, el Marco ha sabido contrarrestar los problemas con las plagas dentro del cultivo ecológico. “Llevamos un tiempo en el que sabemos controlar las plagas en el cultivo ecológico, en base a actuar insectos contra insectos y hongos contra hongos. Hemos podido controlar la lobesia, la araña amarilla, que es muy común, o la cochinilla algodonosa. Por eso, creo que somos capaces de hacer un Pedro Ximénez riquísimo”.

Los trabajos de este grupo operativo de investigación, en el que la UCA, a través del Instituto de Investigaciones Vitivinícolas y Agroalimentarias (IVAGRO), juega un papel relevante, comenzaron oficialmente en mayo de 2022 y culminarán en abril de 2024.

Su programa consta de cuatro fases, una primera documental, en la que se ha realizado una revisión bibliográfica profunda sobre las técnicas de cultivo utilizadas en viñedos ecológico; una segunda fase de campo para elaborar una guía de buenas prácticas para el viñedo ecológico en el Marco y el análisis sensorial de vinos dulces; una tercera fase, en la que se realizará el Informe Final; y una última de divulgación continuación con los resultados del proyecto.

“Si queremos transmitir e impulsar el cultivo de la uva Pedro Ximénez en ecológico, tenemos que transferir un conocimiento fiable a los viticultores, y eso es lo que estamos haciendo en este proyecto”, explica Ana Jiménez, coordinadora del mismo.

“Estamos haciendo un estudio agronómico, fisiológico y enológico del comportamiento de la variedad en condiciones ecológicas y en convencional, pero no sólo en el campo, sino también en lo que respecta a la elaboración en bodega”, añade.

No hay que olvidar que uno de los objetivos de este proyecto experimental se centra en la elaboración de nuevas tipologías de vinos dulce en el Marco de Jerez.

En el día a día del grupo de trabajo, la investigadora de la UCA explica que “se toman datos a diario con equipos y con ellos se hace un seguimiento del comportamiento”.

En concreto, “se realizan dos controles semanalmente, en los que se hace un seguimiento de la fisiología de la planta, si está activa o no, es decir, si está haciendo la fotosíntesis o está estresada”.

Con ayuda de un analizador de intercambio de gases y de una cámara termográfica, se pueden saber, por ejemplo y entre otras cosas, cuándo la planta está preparada para ser vendimiada.

En esta vendimia de 2023, una vez realizada la cosecha, la uva se encuentra asoleándose en el campo “sobremadurándose. Hemos montado diferentes ensayos de sobremaduración o asoleo, una en el propio campo, en el líneo, y otra en las clásicas paseras”.

Estas dos variables servirá a los investigadores para determinar cuál es el mejor suelo para depositar la uva, o cómo incide la sombra. También se ha usado “diferente material, plástico y malla, para poder evaluar qué efecto puede tener sobre la maduración”.

De momento, en los meses que se llevan de trabajo, Ana Jiménez asegura que el asoleo en el líneo “no sólo nos ha demostrado que ahorra costes, sino que además se manipula menos la uva”.

Auge del cultivo ecológico en la viña

Álvaro Barrera, presidente de Ecovalia (asociación profesional española de la producción ecológica) reconoce que la producción ecológica es hoy por hoy “un sistema agronómicamente productivo, económicamente rentable y climáticamente necesario”.

Para él, la labor en este sector de Williams & Humbert “es un faro dentro de la viticultura ecológica en Jerez, porque ha hecho que esta producción ecológica crezca en la provincia de Cádiz”.

En concreto, Barrera ha asegurado que en la provincia “ha pasado de tener 424 hectáreas a 541, un crecimiento del 21%”, una cifra que ha convertido al Marco “en un referente de cultivo ecológico del viñedo en Andalucía, porque más del 40% está aquí”.

Jesús Medina, director general de Williams & Humbert, destacó las 40 hectáreas del cultivo ecológico de la bodega, aunque en su opinión “debemos seguir apostando dentro del Marco de Jerez por el cultivo ecológico y por la uva Pedro Ximénez, que todavía tiene un porcentaje pequeño”.

César Saldaña, presidente del Consejo Regulador de los vinos de Jerez, confiesa que este tipo de proyectos “están empezando a dar resultados, pues queda patente que este tipo de grupos, en los que instituciones y empresas aúnan esfuerzos, son siempre garantía de éxito”.

Asimismo, considera que “la enorme importancia que para nuestra DO tiene la recuperación de una variedad deficitaria en el Marco de Jerez como es la Pedro Ximénez; la diversificación del monocultivo que tenemos de la uva palomino, y de manera especial en el caso de su cultivo ecológico, que constituye otro de los ejes fundamentales para el desarrollo futuro de nuestra denominación”.

Por su parte, David Jiménez, director general de Investigación de la Universidad de Cádiz, cree que “este proyecto trata de uno de los ejes principales de la Universidad que es la innovación por su impacto en la sociedad y en el territorio. Creemos que este proyecto va a tener mucha relevancia en los próximos años”.

En esta misma línea, se muestra Almudena Martínez del Junco, presidenta de Diputación, otro de los pilares del proyecto. Sobre ello afirma que “la Diputación apoya totalmente al sector vitivinícola, que es un motor social, económico y de turismo. Este proyecto es una respuesta a la demanda y ayuda a cumplir con los objetivos que se ha propuesto la Unión Europea. Además, pone en valor el Marco de Jerez”.

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