"Me quedo con los Reyes como clientes"

Es mujer concienzuda. Organiza y supervisa todo lo que se come o bebe en el Hotel The Westin Palace, antiguo Hotel Palace. Con la titulación de Turismo bajo el brazo, la jerezana Pilar Mantaras Menchén comenzó, en una intensa trayectoria profesional como azafata de vuelo, más tarde organizadora de banquetes en el hotel Alfonso XIII y ha hecho lo propio en el hotel Mencey de Tenerife, hotel Palace, The Westin La Quinta de Marbella, NH de Sotogrande y vuelta al centenario hotel de la Carrera de San Jerónimo, donde ejerce desde hace cinco años como directora del área de Alimentación y Bebidas.

- Preséntese. ¿Qué hace una jerezana en uno de los mejores hoteles de Europa?

- Disfrutar desarrollando un trabajo que tengo la suerte de que me gusta mucho.

- Le invito a comer en el Palace. Pida por esa boca. ¿Qué comeríamos?

- La pechuga de capón rellena de navajas, que es deliciosa… Forma parte del menú 'Homenaje a La Pepa', basado en platos de 1812 y que hasta el día 15 de abril se pueden degustar en el Palace.

- Usted, como buena jerezana, tirará para la tierra y recomendará el vino de Jerez entre su clientela...

- Por supuesto. De hecho, maridamos el menú de 'La Pepa' con un Tío Pepe y Alfonso en los aperitivos; Finca Moncloa para el plato principal y terminamos con un vino dulce, en esta ocasión todos vinos de González-Byass, aunque tenemos de varias bodegas jerezanas.

- ¿Le piden sherry o perdemos por goleada frente a otros vinos?

- Los ingleses siguen su tradición de tomar la tradicional copita de sherry, pero los españoles con más solera y sobre todo jerezanos que visitan nuestro bar no perdonan su copita de Tío Pepe o de La Ina en el aperitivo de la mañana, con unas almendritas que se fríen aquí en el hotel.

- Fíjese. Aquí en Jerez ha desaparecido prácticamente la hora del tapeo. No hay tiempo, éste es otro mundo distinto al antiguo.

- Pues afortunadamente en Madrid, el aperitivo 'mañanero' sigue siendo todo un ritual, sobre todo los fines de semana; entre semana, se 'camuflan' con citas con clientes o entrevistas de trabajo. Pero al menos en el Palace, no se ha perdido esa buena costumbre.

- Una azafata de vuelo reconvertida en gastrónoma. Póngale nota a lo que comemos en los aviones.

- Ya casi no sirven comida en los aviones, sólo en los de largas distancias, así que en esos se esmeran un poquito más, aunque lo que más me gustó fue un bocadillo calentito de lomo que me dieron una vez en una compañía aérea portuguesa. Muchas veces, lo simple es lo más rico.

- ¿Quién le metió el gusanillo?

- Sin duda, mi madre; es una excelente cocinera y a ella su padre, Joaquín Menchén que, aunque médico de profesión, era un gran gourmet. Era de los que le gustaba ir personalmente a la plaza a comprar.

- La comida de su madre no es la que se come en el Palace, ¿no?

- Bueno, no te creas, que a los cocineros algunas veces les pido que adapten algunos platos con trucos que me enseñó mi madre o mi abuela… Por ejemplo, el caldito del puchero para que salga blanco, los pestiños… Mi abuela Lola los hacía deliciosos y siempre recuerdo que su secreto era que fuera la masa muy finita, son cosas que no se olvidan nunca.

- ¿No echa de menos el 'cucharón y paso atrás'?

- En parte sí, mi día a día es comida muy formal, pero luego los fines de semana o cuando viajo voy más a lo típico de la tierra y disfruto de unos buenos judiones de la Granja o unos calçot en Cataluña.

- Ha tenido que conocer a muchos personajes.

- He tenido la oportunidad de conocer a Bill Clinton, a Bill Gates, los Rollings, Springsteen, Tommy Hilfiger, Bruce Willis, un sinfín de políticos y otras caras muy conocidas.

- ¿Cuál de ellos le ha impresionado más?

- Sin duda sus majestades los Reyes y el Príncipe Felipe. Toda la familia real ha venido en muchas ocasiones, pero me quedo con el Rey don Juan Carlos y con doña Sofía.

- ¿Cómo son los Reyes?

- Son muy espontáneos y cercanos, el Rey rompe el protocolo y se pone a hablar contigo como si nada.

- ¿Y no hay ningún artista, ningún futbolista o personaje que le haya hecho 'tilín'?

- No soy mucho de idolatrar a los artistas; además, pierden toda la magia cuando los conoces en persona.

- ¿Son caprichosos y tiquismiquis con la comida?

- Tan caprichosos o tiquismiquis como cualquiera de nosotros... Por lo general, comen comida saludable y mucha agua de marcas de diseño.

- Las propinas deben ser generosas, ¿o también ha llegado la crisis al hotel Palace?

- En el Palace no hay crisis, nuestros clientes siguen premiando el buen servicio de nuestros camareros con generosas propinas.

- ¿Más de un personaje le ha felicitado tras una suculenta comida?

- Tengo la suerte de contar con un equipo de cocina excelente que deleitan a todos nuestros comensales, con lo cual somos felicitados con bastante asiduidad.

- ¿De qué menú de los realizados en el Palace se encuentra más orgullosa?

-Todos los menús que hemos presentado tienen una historia detrás. Siempre apuesto por iniciativas gastronómicas que tengan algún enlace con algún hecho histórico o de actualidad, con lo cual cada menú que hemos servido tenía algo de especial. Hace dos años servimos el menú que se sirvió en la última cena del 'Titanic', haciéndolo coincidir con una exposición que había en la ciudad, y fue tal el éxito, que tuvimos más de 1.800 personas probando el menú en nuestro restaurante, nos vimos obligados a extender la promoción varios meses…

- Le sugiero que las formas del maridaje de nuestros vinos son cada vez más numerosas.

- Precisamente en septiembre tenemos pensado elaborar un menú con todas las versiones de la uva: Con mosto, con uva pasa, con uva fresca verde o morada, con vino tinto, vinos generosos de Jerez, con dulces, con blancos... pero no sólo maridados sino 'cocinados' con ellos.