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La quintaesencia del jerez

  • Willy Pérez traslada su obsesión por la viña y el origen a La Barajuela, proyecto bodeguero centrado en la elaboración de "jereces de alta expresión" a imagen y semejanza de los que se hacían en el siglo XIX.

El joven enólogo, en una de las viñas de la familia. El joven enólogo, en una de las viñas de la familia.

El joven enólogo, en una de las viñas de la familia. / Pascual

La Barajuela no es un fino al uso, al menos no al uso de los finos que se conocen hoy día, del jerez moderno. La Barajuela es un fino primitivo en el buen sentido del término, un vino a la antigua usanza, un tributo a las tierras albarizas del Jerez Superior, a la viña en la que empezó todo, a la pureza de los primeros finos de Jerez de finales del XIX y a su crianza estática de añadas, capaz de expresar toda la concentración de unos suelos y un clima inmejorables para el cultivo del viñedo.

La obsesión por el terruño y por el origen, en particular por el siglo XIX, convergen en Willy Pérez, el 'culpable' del primer miembro de la que promete ser una amplia estirpe de jereces como los de antaño, los que tocaron la gloria antes de la implantación del sistema dinámico de criaderas y soleras, cuando la tierra y la uva marcaban el carácter diferenciador en la búsqueda de la excelencia, la quintaesencia que hacía única e inigualable cada bota de jerez.

¿Quién dijo que la palomino es una uva plana? Willy Pérez es miembro de esa generación de jóvenes y no tan jóvenes enólogos que tanto está dando que hablar a través de una renovación que agita la escena vitícola del Marco. Desde el más absoluto respeto a las tradiciones asentadas en el sector, Pérez y otros miembros de su generación como Ramiro Ibáñez, Primitivo Collantes o el tándem Alejandro Narváez y Rocío Áspera (Forlong) hacen gala de su desparpajo y frescura, de su apego a la viña y se su buen hacer.

Solo o junto a su homólogo sanluqueño y amigo Ramiro Ibáñez, Willy Pérez se ha propuesto sacar a la luz lo mejor de los principales pagos del jerez, los históricos Carrascal, Macharnudo, Balbaína y Añina a través de otros tantos finos de terruño de gran concentración y escasa crianza biológica. Mucho suelo y poco velo de flor es el denominador común del próximo fino que embotellará, de la viña La Esperanza en el pago Balbaína -el más cercano a Sanlúcar-; y aún le quedan unos años a los de la viña El Caribe en Añina; y al de Macharnudo.

Pero Barajuela es mucho más que un fino, en este caso el salido del pago de Carrascal. Bajo el mismo nombre se enmarca el proyecto bodeguero de vinos y brandies de Jerez que desarrolla este joven enólogo en El Corregidor, una antigua viña de Sandeman enclavada en el histórico pago jerezano. Se diría que su lema es la innovación a través de la regresión. Y su meta, demostrar que con la palomino se pueden hacer vinos de "alta expresión".

Así bautizado por el parecido de las distintas capas de la albariza con una baraja de cartas, Barajuela es un proyecto muy ambicioso, toda vez que en paralelo a la crianza de los vinos, los Pérez acometerán este mismo año el inicio de la transformación de la casa de viña de El Corregidor en una bodega al estilo château francés, con el viñedo a sus pies para ensalzar la importancia del terruño. Pero ese es otro cantar.

Tras el lanzamiento la pasada primavera de la primera añada del fino, la de 2013, a la que seguirán nuevas ediciones, en próximas fechas verá la luz un oloroso tan singular como su hermano mayor, "un oloroso distinto, en su estadio inicial, con tres años y medio de crianza". Oloroso y fino comparten fermentación en bota y crianza estática tras una selección racimo a racimo de la uva en una vendimia pausada, que se prolonga durante dos meses y en la que los distintos pases, hasta cinco, marcan la tipología del vino para el que será destinada.

El primer pase es para el destilado de un futuro brandy; el segundo, para un blanco; el tercero para el fino; el cuarto para el oloroso; y el quinto para una raya de las de antes, explica el joven enólogo en alusión a una de las tipologías pretéritas de los vinos de Jerez según se clasificaban hasta finales del XIX. La faena se remata con el soleo de la uva para la obtención del grado natural sin el encabezado propio de los jereces en una recreación fiel de las técnicas de antaño.

La Palomino Fino -aunque de un clon menos productivo que el de uso común en el Marco- ocupa la mitad de las sesenta hectáreas de viñedo de El Corregidor. La finca fue adquirida por la familia Pérez en 2013 para el desarrollo del proyecto de vinos generosos de esta joven casa vinatera jerezana, ya consagrada con los tintos de la Tierra de Cádiz. Su empeño ahora es demostrar las posibilidades de una varietal sacrificada por los grandes volúmenes de los tiempos en los que el jerez se vendía como rosquillas, hasta que estalló la gran crisis de 1870 tras descubrirse el pastel de la entrada de vinos comunes de fuera que se disfrazaban como jereces viejos.

La acogida del fino de añada La Barajuela en el mercado nacional e internacional ha supuesto un espaldarazo al trabajo de Willy Pérez, quien confiesa el tardío despertar de su pasión por el jerez, surgida de la lectura de libros de pioneros de la etapa dorada del Marco como Pedro Domecq Núñez de Villavicencio, primer marqués de Domecq, o de viajeros como James Busby, precursor de la viticultura en Australia y Nueva Zelanda en el siglo XIX que quedó impactado por los vinos y la riqueza de Jerez en aquellos tiempos.

A su regreso de tierras australianas, donde trabajó algún tiempo con la syrah en un clima parecido al del Marco, Willy concentró inicialmente sus esfuerzos en el negocio de los tintos emprendido junto a su padre Luis. Contagiado no obstante del entusiasmo de sus predecesores en Jerez, comenzó a investigar y documentarse para rememorar aquellos vinos inigualables de los que hablaban en sus escritos y en los que "la tierra, la viña era lo más importante".

"Los jóvenes enólogos de la UCA veíamos el jerez como algo anquilosado, pero luego nos hemos dado cuenta de la grandeza del Marco y yo, en concreto, me quedo con el siglo XIX, en el que la gente estaba zumbada con la máxima calidad", señala Pérez.

La compra en 2013 de El Corregidor por parte de su cuñado José Manuel Bajo y su hermana Marta le ofrecieron el campo de ensayo idóneo para el desarrollo del proyecto. La vieja viña de Sandeman, que estaba preparada para el arranque tras dos años sin producir, reunía los principales requisitos: cepas viejas de entre 40 y 45 años de edad con rendimientos muy bajos (4.500 kilos/hectárea frente a los hasta 15.0000 kilos de las parcelas más productivas del jerez), ligeramente por encima de los que había en el Marco en el siglo XIX y, por tanto, aptos para propiciar graduaciones alcohólicas de 15 grados en adelante.

La mitad del viñedo se injertó con Palomino Fino, la monovarietal del Marco, destinándose la otra mitad a Tintilla de Rota y Pedro Ximénez, si bien el enólogo de la familia tiene en mente plantar otras castas históricas del Marco antes de la filoxera como la Perruno, Cañocazo, Mantuo..., no autorizadas en la actualidad.

Cepas viejas de bajos rendimientos que ofrecen una alta graduación y que, como querían los Pérez, tienen una elevada concentración de aromas, sapidad, salinidad, frutalidad... "Nos quejamos de que la palomino es una uva plana, pero con rendimientos de 15.000 kilos/hectárea cualquier tipo de uva pierde sus cualidades aromáticas", indica el enólogo, quien detalla que en la laboriosa vendimia se realiza la selección de racimos hasta tener 690 kilos en condiciones óptimas para cada una de las tipologías de vino con las que trabaja en la actualidad.

"Los racimos más frescos y protegidos con la cubierta vegetal son para el fino, los más maduros para oloroso....", explica el joven enólogo, quien anticipa que de Barajuela saldrán en su día varias rayas y amontillados, y no descarta jugar con la crianza en madera, criaderas y soleras, y en botella.

El apego a la viña marca todo el proceso de recreación de los jereces antiguos, trabajo que confía en que "no se vea como una rebeldía, porque no queremos aleccionar a nadie ni ser tachados de punkies". Simplemente, los jóvenes y no tan jóvenes enólogos de esta generación entienden que en el Marco hay hueco para propiciar una vuelta a la viña, a la diferenciación liderada por el terruño, que ven como algo complementario a lo que hay en la Denominación de Origen.

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