Las reales carnicerías y el matadero

LAS primitivas carnicerías que tuvo Jerez estuvieron ubicadas en la plaza del Arenal, aproximadamente donde hoy se encuentra el edificio de los sindicatos. En realidad se trataba del matadero municipal que, por aquello de estar autorizado y construido, según las ordenanzas del reino, se conocía con el pomposo nombre de reales carnicerías, a cuyas puertas solían hacerse toda clase de subastas públicas, ordenadas por el corregidor o por el Cabildo.

El hecho de que las reales carnicerías tuviesen tal emplazamiento, era debido principalmente a que en el Arenal culminaban los caminos de Arcos y de Medina, por donde solían entrar, para su sacrificio, las piaras de ganado de toda clase, especialmente las de ganado bravo, que se solían utilizar en los festejos taurinos que se acostumbraban a celebrar en dicha plaza, habilitada para tal fin.

Pero llegó un momento, a finales de los años del siglo XIV, en que las reales carnicerías, pese a su realeza, comenzaron a dar problemas a los jerezanos, siendo el principal de todos el producido por las aguas inmundas que bajaban por la Puerta del Real a la madrona de la calle de los Jubeteros, actual Consistorio. Madrona que, muy posiblemente, no estuviera soterrada y que, como era costumbre, suponemos que permaneciera descubierta en todo su trayecto.

Se sabe que, en el año 1600, el rey Felipe mandó hacer otro matadero, en las afueras de la ciudad, porque el de la plaza del Arenal causaba gran pestilencia, debido a que las reses que se mataban, en el "degolladero de sus Carnicerías," hacía que las aguas que bajaban por la madrona "causaban a sus vecinos y personas de a pie y de a caballo que pasaban por la Jubetería toda clase de hedores y pestilencia, al proceder de reses muertas".

No hemos encontrado datos de donde y cuando se construyera dicho nuevo matadero. Pero si de otro posterior que levantara en La Albarizuela, cercano a la calle Arcos, el arquitecto municipal José de Vargas, precisamente en la calle que lleva el nombre de Matadero y cuyas obras empezaron en 1791 y culminaron al año siguiente. Este matadero sería el que muchos hemos conocido; el cual estuvo en servicio hasta mediados del siglo XX, en que fue trasladado a unos nuevos locales de la barriada La Asunción, donde permaneció funcionando hasta que se cerró definitivamente, convirtiéndose su sede, posteriormente, en un centro comercial.

Una vez ya funcionando el matadero del barrio de La Albarizuela, se sabe que el Corregidor Josef Eguiluz ordenó, en 1791, que la entrada del ganado, especialmente el bravío, se hiciera por un camino enderezado expresamente para ello; construyéndose a tal efecto una alcantarilla sobre el llamado Arroyo de la Mina, ya que la antigua se había inutilizado; pero como el otro camino real que salía por la plaza del Egído y Cuartel del Tinte carecía de paso en tiempo de aguas, sin exponerse los transeúntes a muchos riesgos, era indispensable darle comunicación con el que salía del matadero, cortando para ello como unas cien varas de las tierras de labor, las cuales se incorporaron a la entrada de la alcantarilla, levantando una pared para cortar el callejón antiguo y que los dos caminos tuvieran el paso por la misma alcantarilla.

Se tienen datos de que en 1787, y años sucesivos, hasta 1872, al menos, este matadero contaba en su plantilla de personal con una treintena de empleados, especializados en distintos menesteres, todos ellos a las órdenes de un alcaide. Eran éstos un fiel y cinco más; cinco receptores de ganado, un interventor, dos tablajeros de carneros, diez de ganado vacuno, un registrador de arbitrios, dos celadores y dos romaneros - uno de éstos, portero - y, además, un inspector de carnes y mercados. Muchos de estos empleados del matadero eran jerezanos de raza gitana, los cuales ejercían, especialmente, de jiferos o matarifes.