Los investigadores lo tienen complicado a la hora de realizar sus pesquisas en torno a los diferentes aspectos de la vitivinicultura del Marco del jerez. La Historia de nuestros vinos está como punteada, a trazos, y ello salvo alguna que otra excepción meritoria. 

Este asunto tiene muchos lugares en sombra, ángulos muertos que nos impiden tener una idea más o menos clara de lo que ha sucedido en esta actividad agroindustrial a lo largo de los últimos 500 años. Incluso los siglos XIX y XX guardan aún muchos secretos. 

En este ambiente poco favorable, por la dispersión de las fuentes, destaca el departamento de Estudios Históricos Esteban Boutelou, dependiente de la Universidad de Cádiz. Dicho departamento cuenta con un equipo de expertos coordinados por Alberto Ramos. 

Desde el año 1988, tras la convocatoria del Plan Andaluz de Investigación, se constituyó en la Universidad de Cádiz un grupo de investigación dedicado, en principio, al estudio de la vinatería jerezana, con acercamiento comparado con otras regiones vitivinícolas. Entre sus objetivos está la Historia comparada de la vitivinicultura de Andalucía, con parcelas de estudio como el patrimonio histórico artístico y arquitectura de las bodegas, el comercio, consumo y sociabilidad del vino, las relaciones sociales y poder político, el análisis comparado con otras vinaterías, además de un quién es quién en el vino de la Comunidad Autónoma. 

Otro departamento universitario a mencionar es el Instituto de Investigación Vitivinícola y Agroalimentaria (IVAGRO), ubicado en el campus de Jerez. El fallecimiento de nuestro estimado amigo, Carmelo García Barroso, plantea algunas dudas con respecto a la continuidad de su gran labor en torno al vino de la zona. Carmelo puso el listón muy alto. 

La sede del propio Consejo Regulador guarda una importante biblioteca generada por su propia actividad en estos 80 años de existencia, como la donación que hiciera el bibliófilo José Soto Molina cuando este falleció. Sugerir a sus responsables que su consulta fuese más accesible. 

Anuncio de Bodegas Soto.

Por otra parte, el Archivo Municipal de Jerez, atesora un fondo excepcional en base a los documentos del propio Ayuntamiento como de los Protocolos Notariales. 

Sin olvidarnos de la custodia de los archivos de las bodegas Sandeman, los de la Fiesta de la Vendimia, la donación del historiador Antonio Cabral y los de familias bodegueras como los Díez Lacave y Manuel Fernández, amén de una importante biblioteca auxiliar especializada que complementa a la sección de temas jerezanos de la propia Biblioteca central. 

Punto y aparte en el panorama que describimos es el trabajo que desarrollan dos bodegas de Jerez, y no solo elaborando buenos vinos, como son Bodegas Tradición y González Byass. La primera, rescatando un material gráfico fundamental, además de adquirir los archivos de las antiguas bodegas CZ, de las que son continuadores. 

Y de otro lado, los dueños de la compañía González Byass fueron conscientes del importante patrimonio heredado de generación en generación, por lo que decidieron crear la Fundación, y con ella mantener viva su memoria independiente de la actividad empresarial. 

Todo ello viene a colación porque los organismos e instituciones mencionados forman parte de un entramado básico a la hora de mantener, conservar y preservar la información en torno a lo que Richard Ford calificó como los ‘catedrales del vino’. 

En letras de molde 

La literatura nos ofrece variados testimonios sobre las bodegas jerezanas, Hemos recogido a autores representativos de tres periodos diferentes. Para abrirlo lo hacemos con el escritor que más a menudo recurre al jerez en su obra, Benito Pérez Galdós. 

En su cuento Theros, publicado en 1890, describe el momento de la llegada del tren a la estación de Jerez, y la visita del personaje (tal vez alter ego del mismo escritor) a una importante bodega: ‘Llevábale sin duda tan aprisa el exquisito olor de las jerezanas bodegas, que más cerca estaba a cada minuto, y por último, la inquieta maquinaria dio resoplidos estrepitosos, husmeó el aire, cual si quisiera oler el zumo almacenado entre las cercanas paredes, y se detuvo. 

Estábamos en la más colosal taberna que han visto los siglos, llena de los más fino, delicado y corroborante que en materia de néctares existe.’ 

Con Vicente Blasco Ibáñez y su novela La bodega, de 1905, llegaría el escándalo. En boca del viejo capataz de las bodegas Dupont, el escritor pone estas palabras que parecen escritas en la actualidad: ‘Antes venían menos ingleses a la bodega; pero los viajeros eran gente de distinción (...). Ahora, cuando toca en Cádiz barco de ingleses, llegan en manada, con un guía al frente; prueban de todo porque se da gratis y, si compran algo, se contentan con botellas de a tres pesetas. No saben emborracharse con señorío (...). Yo creía antes que todos los ingleses eran ricos, y resulta que estos que viajan en cuadrilla son cualquier cosa; zapateros o tenderos de Londres que salen a tomar el aire con los ahorros del año...’. 

Para a continuación añorar tiempos pasados: ‘Decaen: ya no son los mismos de aquellos tiempos en que la casa Dupont era una bodega poco más grande que una barraca, peo enviaba sus botellas y hasta sus barricas al señor Pitt, al señor Nelson, al señor Velintón  y a otros caballeros cuyos nombres figuran en las soleras más antigua de la bodega grande’. 

thumbnail_bodegaentraña

Como respuesta edulcorada a las agrias palabras de denuncia de Blasco Ibáñez, los hermanos José y Jesús de las Cuevas, publicarían en 1957 La bodega entrañable. 

La historia transcurre también a finales del XIX, y al bodeguero de la historia lo describen así: ‘Don Tomás bajaba por la tonelería, atravesaba el jardín, cruzaba las enormes bodegas entornadas y se detenía, por último, en la vieja bodega de la casa donde dormía los vinos de su padre y los mejores vinos de la ciudad, que él había comprado bota por bota, como quien compra huchas’. 

El olor que desprendían tantos cascos se describe muy gráficamente:  ‘El aroma de la bodega, entre vinagre y clavo, subía por los tobillos como algo táctil y físico. En las bodegas viejas el aroma es tan espeso, que se huele por los poros de la piel’. 

Sería el jerezano José Manuel Caballero Bonald, el que volvería a provocar la polémica en la tradicional sociedad jerezana con dos de sus novelas. 

En Dos días de septiembre, escrita en 1961, se recurre, de nuevo, a la figura del capataz: ‘El capataz llevaba veinticinco años en la bodega y casi no había pisado la calle en todo ese tiempo. Al caer la noche ya no había quien lo moviera y s echaba en su catre hasta la mañana siguiente’. 

Y En la casa del padre, de 1988, leemos: ‘...ésa era la principal bodega de exportación de la casa y que en ella cabían más de siete mil botas. O sea, que -a razón de treinta y una arrobas por bota- hacían un total de tres millones y medio de litros de vino, los mismos que irían metódicamente canalizándose con rumbo a Londres para proceder allí a su embotellamiento y distribución’. 

Impresiones de viajeros 

El escritor ecijano, de origen catalán, Benito Mas y Prat, recopiló su experiencia viajera por Andalucía en un voluminoso tomo conocido como En la tierra de María Santísima (1891). En el capítulo, Cien cañas, el viajero, queda impresionado en sus sentidos: ‘Al penetrar en uno de esos recintos, donde los perfumes del nardo y del cinamomo son tan poca cosa comparados al del mosto envasado; al tender la mirada por sus espaciosas naves, en las que se apilan las botas...’ 

Y el titulado De Jerez a Cádiz, acompañado de un dibujo de una bodega de García Ramos, lo abre con las estrofas de una coplilla que dice así: 

‘Tres cosas tiene Jerez 

Que hay que mirar con cristales: 

Las mujeres, la Cartuja 

Y los vinos de González’. 

Venta y peso de la uva en una bodega jerezana.

De un autor nacional pasamos a las vivencias del alemán Ernst Toller, y el intelectual soviético Ilya Ehrenburgh, que coincidieron en buena parte de su estancia por Andalucía. El paso por las bodegas de González Byass, el 16 de noviembre de 1931, quedó reflejado en los escritos de ambos autores. 

Toller escribió; ‘En González Byass &Co. las paredes de la recepción están decoradas con cartas enmarcadas; en una, el rey Jorge pide una botellita de Sherry del año `93 (...). Alfonso XIII agradece el último envío de Insuperable, en una carta leemos que al difunto zar le gustaba tomar una copita de Solera.’ 

Ehrenburg, por su parte, dedica a Jerez su capítulo XV de su libro España, República de trabajadores, y escribe: ‘Las bodegas de González Biass son, con la iglesia barroca y el monumento a Primo de Rivera, una de las principales atracciones de Jerez. Aquí solían rendir culto al vino los Borbones’. 

Viejas y nuevas bodegas 

Muchos son los cascos de bodegas desaparecidos en lo que hoy podemos llamar propiamente casco urbano de la ciudad. No solo los existentes en la parte histórica o intramuros se han visto afectados sino los de aquellas zonas aledañas al mismo. 

Las compañías fueron situándose en otras zonas más alejadas. Como diría el arquitecto José Manuel Aladro en su trabajo La arquitectura del jerez en la segunda mitad del siglo XX: las “fábricas” del jerez y la Tercera Generación (2020): ‘Entre 1960 y 1980 el Marco del jerez viviría un periodo de extraordinario auge constructivo; correlato directo de la expansión comercial que vivía el sector. En este contexto sobresalen un conjunto de edificios, no mayoritario, que abordan la necesaria renovación de la arquitectura bodeguera desde presupuestos arquitectónicos nítidamente contemporáneos’. 

A principios de los años ‘ 80 del siglo pasado se contabilizaban 68 bodegas de crianza y expedición en el Marco del jerez, de ellas 49 en Jerez, 14 en Sanlúcar y 5 en el Puerto de Santa María. 

Las bodegas Tradición, que es más que una simple bodega de buenos vinos, ocupa las instalaciones de las que fueron del bodeguero. Cercana a ella, entre calle Cordobeses y Plaza Becerra está el esqueleto de una gran nave fechada en 1841, según aparece en una de sus ventanas ovales.. 

Parra gigante de la bodega Rivero Hermanos, 1894.

Y otra, también relacionada con la propietaria de Tradición, Helena Rivero, eran las bodegas de Rivero Hermanos. Según La Ilustración Española y Americana, 22 febrero de 1894, albergaba en el patio conocido como del 70 una enorme parra 3 metros de alto y con más de 250 años. 

Dicho patio se formaba en torno a cuatro cascos de bodega datados en 1750, y recibía ese nombre por contener la solera de establecida en 1770 

Poco queda ya de las de Bobadilla, sita en calle Cristal, cuya sacristía estaba decorada con una pintura de Carlos González Ragel. Tan perdida está el dibujo como los enormes alambiques de Valdespino 

Viejos anuncios, y fotos, nos muestran el esplendor que vivieron las bodegas Soto, algunas de ellas, como las de Misa, fotografiadas por el prestigioso Laurent en 1879, o bien la calidad fotográfica de Diego González mostrando a un grupo de jornaleros pesando la uva para su venta en el patrio de una bodega que posiblemente sea ahora un garage, un supermercado o un bloque de pisos