Las armas elegidas por la empresa bodeguera González Byass para afrontar la cruzada de la sostenibilidad no se han sintetizado en fábricas de plaguicidas ni de artillería. Son armas biológicas: rosales, margaritas, lavanda, romero, adelfas, jacarandas y difusores de feromonas orientados a confundir sexualmente a las plagas que atacan a la uva del Tío Pepe, una idea arraigada en Francia pero pionera en el Marco de Jerez. La armada agrícola protege a los viñedos de mosquitos, arañas y hongos que depredan sobre la fina piel del grano.

Un ejército de rosales sevillanos se aposta en la cabecera de las filas de las viñas para la detección precoz de la presencia de seres vivos causantes de plagas y enfermedades letales para la uva palomino, la madre del vino fino. Cada uno se encarga desde hace diez años de acaparar la atención de oídio, el virulento hongo que viaja en esporas que empuja el viento. Oídio se sentirá atraído por la humedad de las flores rosas y aterrizará sobre ellas. En pocos días, el hongo habrá cubierto las hojas con polvo ceniciento e incluso puede llegar a desfoliarlo. Para entonces, los vigilantes capataces de la viña La Canariera (carretera de Lebrija, Jerez) habrán tenido tiempo de tratar los rosales y las hojas de las parras, empleando productos ecológicos como polvo de azufre. Un antiséptico de toda la vida.

Las margaritas silvestres que comparten sustrato con las cepas empiezan alimentar a mosquitos en la etapa más sensible del viñedo, el proceso de la floración a la fructificación. Las llaman malas hierbas pero la hierba que brota espontánea no ha mermado el rendimiento de la uva. Un pelotón de adelfas en flor entregarán el néctar a cambio de los viñedos que protegen cuando en unos días los macizos girasoles vecinos hayan agotado su ciclo de vida y sus mosquitos no tengan más comida que la savia de las vides.

La combinación de especies para favorecer la protección de los cultivos y evitar el uso de fitosanitarios contaminantes es una técnica empleada en producción integrada y registra lustros aportando resultados positivos para la empresa y el entorno: "La producción integrada es un paso intermedio entre la agricultura tradicional y la ecológica", resume Manuel Delgado, agrónomo de González Byass.

La compañía jerezana gestiona de este modo el 100% de los viñedos. La empresa tiene implementada la sostenibilidad en el resto de las 414 hectáreas de viñedos que posee en el Marco de Jerez, incluidos los dedicados a producir vino tinto en Arcos de la Frontera, donde hay un proyecto de repoblación de árboles y arbustos para el fomento de la fauna auxiliar. En La Canariera hay 12 hectáreas que han comenzado la conversión ecológica, pues en el suelo no han regado productos químicos desde hace dos años. El año que viene obtendrá un sello verde oficial que la distinguirá del resto de la producción y la convertirá en uno de los pocos viñedos de la provincia de producción ecológica integrada. Será, previsiblemente, un Tío Pepe superior.

A la ornamentación defensiva, los enólogos van a incorporar avanzadas aplicaciones tecnológicas que, a través de estaciones agroclimáticas, obtienen datos en tiempo real para predecir el ambiente y relacionar los valores resultantes con la presencia de hongos e insectos responsables de plagas y enfermedades como oídio, a los que daría tiempo combatir si llegasen a aparecer. El objetivo es reducir las aplicaciones fitosanitarias o emplearlas solo cuando sea necesario.

En general, la viña es más colorida que cuando las enfermedades se prevenían o curaban estrictamente con armas químicas. "Creemos que, además de proteger a la uva, la biodiversidad favorece el aumento de otras especies que llenan de vida y color las viñas. Ahora hay cantidad de perdices y conejos que viven en los arbustos autóctonos que se están plantando entre los caminos y las viñas. Al final, todo se traduce en valor añadido al producto final y al viñedo".

La conciencia medioambiental y del cuidado del entorno que distinguía a Manuel María González, el creador de González Byass (fundada en 1835), se ha transmitido de generación en generación y extendido a los empleados de la empresa a lo largos de los siglos. El principio basado en el consumo responsables de los recursos naturales se ha redactado en el Decálogo Sostenible de González Byass, elaborado por las cinco primeras generaciones familiares y dedicado a las cinco generaciones venideras. "5+5 Cuidando el Planeta" persigue la mejora continua a través de 10 puntos. Quieren que sigan siendo mandamientos:

1 Reducir de las emisiones generadas a la atmósfera con la disminución del consumo de fuel, el fomento del uso del vehículo eléctrico dentro de las bodegas y las vídeo-conferencias y la plantación de 10.000 árboles autóctonos en los viñedos en los próximos cinco años.

2Disminuir el consumo de luz con detectores de presencia y bombillas de alta eficiencia, realizar vendimias nocturnas y auditorias energéticas periódicas.

3Incrementar el uso de energías limpias. Transformar las calderas de biomasa en energía y placas solares para calentar agua en las bodegas.

4Ahorrar agua mediante balsas recogedoras de lluvia, usar riego deficitario controlado y limpiar el agua usada con algas específicas en las estaciones depuradoras propias.

5Reducir los residuos de la actividad bodeguera recuperando subproductos de la vinificación y destilación, realizar el abono orgánico con estiércol de vacuno y reciclar el 100% de los residuos de papel, cartón, vidrio y plástico generado en las instalaciones.

6Apostar por el ecodiseño reduciendo el peso del vidrio en las botellas, emplear envases y embalajes de materiales reciclados, comprar cartón y madera que provengan de bosques certificados y apoyar y formar a los proveedores para conseguir mejores resultados.

7Ensayar con prácticas de agricultura sostenible en los viñedos con técnica de producción integrada y ecológica y sustituir el tratamiento químico por la lucha biológica siempre que sea posible.

8Conservar la biodiversidad en el entorno, proteger la fauna en peligro de extinción y conservar los jardines y especies autóctonas.

9Comprometerse con la sociedad con una gama de productos sostenibles y respetuosos con el medio ambiente.

10Compromiso social con los empleados.