Jerez

La 'rubia novia' de Sanlúcar

  • Una breve y rápida visita a la capital de la manzanilla, cuya denominación de origen acaba de cumplir el medio siglo

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No habría lugar en el mundo donde criar la manzanilla si Sanlúcar no existiese. Es así de simple. ¿El secreto? Su 'clima tónico', la conjunción del mar, la luz y el aire del Coto y la humedad, que amanzanillará finos que respiren la brisa alada y salada que trae a la ciudad el fresco poniente. De tal suerte que, de llevar la manzanilla tierra adentro, feo asunto: se 'afinará', volverá a ser fino. Por eso, Sanlúcar es, por sí sola, una denominación de origen.

Veréis: Esta es una de las singularidades de Sanlúcar de Barrameda, la ciudad fresca y encantadora. Pero fijaos, porque hay muchas más: Sanlúcar es una ciudad con dos almas: una que mira al campo y la viña (Barrio Alto) y otra al océano (Barrio Bajo); de Sanlúcar zarparon varios de los viajes de Colón al Nuevo Mundo y fue puerto principalísimo hasta que el comercio con las Indias se centralizó en Cádiz y Sevilla; no tuvo tanta influencia británica como Jerez, aunque ya en tiempos de maricastaña se asentaran allí unos comerciantes ingleses que fundaron la iglesia de san Jorge durante el reinado de Enrique VIII. Pero aquellos primeros emprendedores del vino no serán extranjeros; vinieron desde Burgos y otros puntos del norte. Y su tradición vinícola es enorme. Sanluqueño fue el gran Manuel María González Ángel, fundador del emporio de González Byass. Y hasta dos valientes viudas, unas 'Pilar Aranda' al uso, Josefa Colom, esposa de Eduardo Hidalgo, y Aurora Ambrosy Lacave, retomaron el testigo del negocio cuando los hombres faltaron. Mucho valor. En Sanlúcar, casi todo es manzanilla: Le llaman la 'capital de la manzanilla', la ciudad cuenta hasta con un Museo de la Manzanilla, obra de los Barbadillo. La Feria es, por supuesto... de la Manzanilla. Y guarda en su memoria casos de deliciosa informalidad, como el que nos descubre Julian Jeffs tomado de un ejemplar del Daily Telegraph en 1947:

'La señorita Consuelo Osorio de Moscoso, hija de la duquesa de Montemar y dama de honor de la princesa Beatriz de Bourbon-Orleans, acaba de salir… de la prisión de Sanlúcar. Ha pasado un mes en la cárcel por cometer una acción perjudicial contra el Jefe del Estado.

'Hace un año, la señorita Osorio envió un telegrama a don Juan, pretendiente al trono español, a Estoril. Decía que 'espero ver a don Juan en Madrid cuando este impostor se hubiera marchado. Las autoridades la multaron con 570 libras y rehusaron aceptar la explicación de que ella no se refería a Franco como un 'impostor'.

La señorita se negó a pagar la multa y fue condenada a un mes de prisión. Elena, reina de Italia en el exilio, se encontraba entonces visitando a la princesa Beatriz -Sanlúcar siempre es residencia de títulos-, quien dijo a las autoridades que no podía prescindir de su dama de honor y pidió que se callase el asunto hasta que la reina se hubiera marchado. 'Ya puede ir a prisión' dijo entonces la princesa. Pero la señorita se opuso con todas sus fuerzas y, ante la situación, el juez y el alcalde miraron para otro lado hasta que, tres días después, unos guardias civiles fueron a arrestarla. Estando en prisión fue recibida por el gobernador, que le dijo que él y su familia se habían mudado para ofrecerle su residencia a la señorita Osorio'. Esto, desde luego, no pasaría nunca en Europa, sino fuera en Sanlúcar.

Pongámosle fecha a la manzanilla, pero ¡uy! esto puede ser motivo de porfía. Jeffs lo sitúa hacia 1800. Es un vino moderno, decía. Una lista de vinos de 1803 no lo menciona, pero creen algunos que aquellos 'Vinos Finos de Lujo' que se comercializaban podrían ser manzanilla. Esteban Boutelou escribió sobre 'la rubia novia de Sanlúcar' en 1807, pero hasta 1827 no aparece en los libros de Barbadillo y comienza a venderse a nivel local a partir de 1830.

Bueno, ¿y por qué bautizar aquella bebida como manzanilla? Otra controversia de este bendito pueblo. Existen cuatro versiones: la primera, que corresponde al nombre del pueblecito de Manzanilla, en Sevilla, pero es tan atrevida la hipótesis que sólo un turista lo creería. Los vinos de Manzanilla nada tienen que ver con los de Sanlúcar. Otra segunda que dice que su nombre se deriva de 'manzana', pero en cuestión de olores nada tienen que ver. En tercer lugar, que había una vid con el mismo nombre, puro embuste, y una cuarta, la que parece más acertada y correcta, que apunta que su sabor es parecido a la camomila, que tiene ya un pase.

Ahora bien, conocerla, lo que se dice conocerla, quién si no ese insigne sanluqueño e incansable escritor que fue Manuel Barbadillo Rodríguez, del que hemos oído últimamente aquello de que "para conocer la manzanilla, hay que leer a Barbadillo, beberla, saborearla y ser bautizado con ella". Manuel, don Manuel, fue padre de otro ilustre señor de pueblo, Antonio Pedro Barbadillo, Toto, que nos hablaba maravillas de ese vino pálido, ligero al paladar, seco y poco ácido y con una graduación de 15 grados gracias a su velo de flor o levadura que protege y transforma el vino durante su crianza biológica. El proceso de producción de la manzanilla es prácticamente idéntico al del vino fino y sólo le diferencian pequeños matices. Por ejemplo, a diferencia del fino, su flor se mantiene todo el año y su función es crucial. En Sanlúcar se dice que 'una bodega sin flor es una bodega perdida'. Y la manzanilla es tan delicada y temperamental como una mujer.

Desde hace más de cuarenta años, los manzanilleros han encontrado en las ferias de primavera el mejor escaparate para promocionar el vino de la alegría, que dedica casi toda su producción a la Península y va abriéndose camino tímidamente en el mercado europeo. Sólo en la Feria de Sevilla su consumo supone un 6% del total en España y pese a que creíamos que desbancaría al 'rey fino', los hábitos de los sevillanos son cambiantes y caprichosos, aunque ha emergido como un tsunami el consumo entre los jóvenes del rebujito, un invento -cómo no- inglés (el sherry cobbler) que se popularizó en la era victoriana y con el que se refrescaban los amantes con unas pajitas.

¿Problemas de familia? Siempre los hubo entre la ya madurita manzanilla y su hermano mayor el fino. Primero fue la negativa de los bodegueros a que el fino se elaborase en Sanlúcar, algo que escondía de fondo la dura competencia por la 'marca blanca' y, ahora, el veto del Consejo Regulador al bag in box (una bolsa dentro de una caja) ha hecho aguzar el ingenio a los manzanilleros para no dejar escapar una ocasión única para un vino que, tradicionalmente, se ha vendido a granel.

El vino de la libertad lo definió Toto Barbadillo cuando constantó que las ventas crecían como la espuma en los momentos álgidos de la libertad cívica: en las Cortes de Cádiz o tras la muerte del absolutista Fernando VII. La manzanilla siempre ha inspirado la literatura. La citan Bécquer, los Machado, Galdós, los Quintero, Montoto o Villaespesa. Dionisio Pérez hablaba de un 'vino suave, aromoso, ligerísimo' y José María Salaverría la llamaba 'rubia, ligera, aromática y tentadora', porque la manzanilla siempre es mujer, sirena de la brisa. Y hasta aquí, porque escribir de manzanilla es como lo de la penúltima: Se sabe cuándo se empieza, pero nunca cuándo y cómo se acaba.

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