El grupo de investigación Viticultura y Enología 'Vitenol' de la Universidad de Córdoba (UCO) ha desarrollado un método para identificar, "por primera vez", las proteínas que se encuentran en las levaduras del velo de flor, bajo las que se crían los vinos finos de Jerez y Montilla, y la manzanilla de Sanlúcar.

El estudio pone a disposición de los científicos una herramienta para analizar y posteriormente modificar los genes de los microorganismos que intervienen en la fermentación y en la crianza de estos vinos a fin de mejorar propiedades como el aroma, el sabor o el color, explica la Fundación Descubre en una nota.

Hasta ahora, los estudios de proteínas en levadura se habían centrado en aquéllas que participan en los procesos fermentativos del pan o la cerveza. La caracterización de las proteínas de levaduras de flor pretende conocer las reacciones bioquímicas, es decir, su metabolismo y la función de estos hongos que otorga su singularidad a los vinos de tipo fino.

En el artículo 'Proteins involved in flor yeast carbon metabolism under biofilm formation conditions', publicado en la revista Food Microbiology, los investigadores acometen este primer análisis que les permitirá saber, por ejemplo, "qué proteínas están asociadas al proceso de generación de alcohol o cuáles están implicadas en la formación de metabolitos -sustancias derivadas de la fermentación- óptimos para el vino".

"Cuando descubrimos una proteína con una propiedad o función significativa en la maduración del vino, podemos alterar el gen que produce esa proteína y mejorarla de manera que el producto final se vea enriquecido", indica a la Fundación Descubre el investigador responsable del proyecto, Juan Carlos García Mauricio, de la Universidad de Córdoba.

Este proceso de identificación genera una base de datos integrada por más de 1.000 referencias con información sobre la actividad que desarrolla cada proteína. De esta forma, según García Mauricio, "disponemos de una herramienta para diseñar estrategias efectivas que mejoren la producción de estos vinos especiales".

Las aplicaciones de este estudio están vinculadas al campo de la enología. Sin embargo, los investigadores no descartan que los resultados puedan ser utilizados en otras áreas como la medicina. "Al analizar proteínas para determinar su función se puede dar la circunstancia de que dichas funciones pueden ser válidas en campos como la detección o el tratamiento de enfermedades. Lo importante es abrir campos para seguir avanzando en el conocimiento", concluye el investigador.

Este trabajo forma parte del proyecto de investigación 'Mejora de la formación de biocápsulas con levadura auto inmovilizada para la elaboración de cava. Estudio proteómico y metabolómico', financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad, Comunidades Autónomas y Fondo Europeo de Desarrollo Regional (Feder).