Así como esta columna periodística -con permiso de vuecencia y de la cabecera que la eleva- tomará vacaciones durante el mes de agosto, he asumido pronto recado de escribir para cumplir a rajatabla mi palabra: dedicar una glosa alígera al ensaladillismo. Pongámonos, de sopetón, al día. La ensaladilla rompe, como Prometeo, sus dobles cadenas circundantes: la de la deconstrucción al uso y al abuso, la de la reducción a la miniatura del piquislabis.

Ya lo dijo Lope: el vulgo es necio. Ya lo redijo Pemán: el pueblo es sabio. La intrahistoria de Andalucía ha dicho “sí quiero”, en la suerte y en la adversidad y hasta que la muerte los separe, a la ensaladilla. ¿Atracción fatal, amor platónico? La ensaladilla es invertebrada, deshuesada y desprovista de médula, pero no por ello light, débil ni descafeinada -en el sentido constreñido del término-.Ensaladilla: palabra cuasi en diminutivo que entraña el aumentativo gastronómico del enamoramiento confeso y público por la tapa de mis ojos. Cuando miramos al trasluz (inmaterial) de la tapa de ensaladilla… se produce el eclipse -la fascinación- del instante de todo aperitivo. La ensaladilla -como la máxima de Rilke- es la niñez/patria del hombre del sur.

De hecho la canastilla del pan y los picos es la simbología del moisés que nos traslada a la infancia mientras saboreamos la ensaladilla de los recuerdos de un Jerez antiguo del bar La Salve -otrora sito en esquina de calle Valientes-. O bares como Loyola (en el boquete de la Porvera), Botaina (en Lealas), El Colmao (calle Arcos), La Rosaleda (en el Parque), Alegría (calle Corredera), Camilo (Plaza del Arenal), Carreño (El Retiro), Atarazana (Plaza San Andrés), el Canaleja (la Plata)...La ensaladilla se come de izquierda a derecha -a barlovento del platito que la sustenta-, como siguiendo la crónica del guardapelo del tiempo detenido. La ensaladilla, en el peor de los casos, se da a probar al ocasional acompañante pero jamás de los jamases “a compartir”. No existe medida salomónica para equilibrar tomas a dos. La ensaladilla nunca será lazarillo de la tapa siguiente sino abanderada -y no telonera- del radiante concierto de la musicología del arte de tapear. La ensaladilla está subvencionada por las inagotables rentas y los renovables réditos de la memoria-y no nostalgia ni remembranza- personal. La ensaladilla se apaga -desaparece de tu campo visual- en la destreza del verbo rebañar. Tiene la ensaladilla redondez de beso adolescente.

El único borrón que se le permite a la ensaladilla es el del pimiento borrón, perdone usted, quise decir morrón. La ensaladilla tiene de rusa lo que la berza de vegana: ná. Escribió Gómez de la Serna que “lo más maravilloso de Dios es que creó las cosas sin fórmula, sin boceto ni anteproyecto”. Así la ensaladilla: sin receta fija. Hete ahí sus pluralidades y su carácter pluridimensional. Nuestras supersticiones se rompen -para bien- en el amarillo de la ensaladilla. El servicio de su tapa produce en nuestro organismo un permanente elixir de la eterna juventud (Sangri-La) siempre a alcance de la mano y del bolsillo. La tapa de ensaladilla muere a dentelladas de amor posesivo. Una gamba en el interior de la ensaladilla es -ya en nuestra boca- como una pepita de oro que apriorísticamente perdió los bigotes de su madurez. El tenedor que hunde su tridente en la fina textura de la ensaladilla jamás descose la receta de su compacta naturaleza. La ensaladilla posee -per se- pasaporte de ida y vuelta. Todas las de Andalucía están empadronadas en el domicilio de sus manos hacedoras y hacederas.

Ninguna ensaladilla posee instinto asesino, salvo la que mata el hambre. Toda ensaladilla es única y unigénita, salvo cuando nos sirven dos bolitas gemelas, como hermanas cinceladas en serie. La ensaladilla siempre muestra sus siluetas femeninas, salvo cuando el cocinero remata su peinado con la cresta del trozo de melva. La ensaladilla vacuna la vejez con su impronta de atemporalidad. La ensaladilla es genuina y autóctona. Andaluza y patriótica por los cuatro costados. ¡Viva la ensaladilla! ¡Y viva España y Jerez! ¿Verdad que sí, mi hermano Miguel Ángel, dignísimo padrino del niño de tus hechuras?