"Los toreros prefieren marisco al rabo de toro deshuesado"

Ya sabía "desde el vientre de su madre" que los fogones eran lo suyo y una vez que aprendió el manejo de las cacerolas rodando por cocinas de toda España, Javier Parra decidió montar en 2006 algo pequeño, acogedor, una extensión de su propia casa. Así nació el restaurante El Cachirulo del que es, además del dueño, el jefe de cocina (avda. Rey Juan Carlos I, local 7-8). Con capacidad para 60 comensales, El Cachirulo fusiona los pucheros de la abuela con la cocina más innovadora, defendiendo siempre un mismo lema: "para comer bien no hace falta dejarse los cuartos". De ahí, que una cena, con vino incluido, no pase de 25 euros.

- En general, las raciones de los restaurantes creativos pecan de ser un poco escasitas... ¿Sus platos llenan la barriga?

- ¡Es posible que tengas que desabrocharte el botón del pantalón! (Risas) Aunque muchas veces estamos muy equivocados: no siempre hay que comer y estallar. Hay platos pequeños que te dan una satisfacción enorme.

- Recomiéndenos entonces qué se puede pedir si un día se llega con hambre...

- Para empezar, por ejemplo, ensalada templada de queso de cabra con foie, manzana caramelizada y reducción de vinagre de Jerez. Como plato principal, pechuga de pollo picantón rellena de pasas de corinto y piñones, con un toque a infusión de pétalos de rosa. Y, para los más golosos, bizcocho con helado de vainilla y cobertura suiza.

- Y el pollo ese, ¿a qué sabe?

- (Risas) ¡A gloria!

- Algunos nombres de la carta ocupan hasta tres líneas, ¿por qué tanta historia?

- Me gusta que mis platos sean poéticos. Condimentar el nombre. Adoro la poesía.

- Pero, al fin y al cabo, ¿no es una manera de engatusar al cliente?

- No, para nada. Es una forma de lubricar el plato. Se trata de crear el ambiente adecuado. Lo mismo pasa con la música y con la preparación de la mesa. Cuido mucho el detalle. Las mesas tienen que estar impolutas cuando se sientan los comensales. Son el espejo del restaurante. Y, si a todo esto le añades algún CD de jazz o piano durante la cena, el clima es fabuloso. La imagen de un restaurante dice mucho de quien lo regenta.

- ¿Cada cuánto tiempo se suele cambiar la carta?

- Normalmente, cada tres o cuatro meses. Aunque hay platos intocables, como los espárragos gratinados con bechamel. Son un clásico de la casa.

- El Cachirulo es parada obligada de muchos artistas y toreros. ¿Los toreros suelen pedir su archiconocido rabo de toro deshuesado?

- No es lo más solicitado. Los toreros se decantan más por un buen jamón, una jugosa carne en su punto. Con el marsico también se les hace la boca agua.

- Un plato que le marcó en su infancia...

- Las perdices con judías de mi madre y el arroz con conejo.

- En casa, ¿quién es el que se pone el mandil?

- (Risas) Mi mujer. Yo sólo cocino cuando vienen invitados.

- Y, ¿le pone alguna pega a su comida?

- Ninguna. Es una excelente cocinera. Cuando invento algún plato tengo que esforzarme al máximo porque es una crítica fulminante y muy exigente.

- Cachirulo suena a 'Papichulo', ¿por qué este nombre?

- El cachirulo era el pañuelo que los cocineros de antes llevaban en el hombro para secarse el sudor. Hoy en día, con el aire acondicionado no se suda tanto. Es un homenaje a la cocina de siempre.

- En 2007 participó en un seminario sobre restauración en la Universidad de Cádiz. ¿Qué se necesita para dirigir un restaurante?

- La cocina no es sólo venir a echarle horas. Es un oficio muy sacrificado y se necesita vocación e imaginación. Catorce horas en un restaurante no las aguanta cualquiera. Hay que saber tratar al cliente como se merece y, por supuesto, comprar bien. La materia prima es fundamental.

- ¿Cómo se aprende a comprar?

- A base de palos. No hay más.

- ¿El cliente siempre tiene la razón?

- Como es lógico, desde el punto de vista del empresario, siempre la tiene. Desde la perspectiva de un cocinero, habría que discutirlo.