En torno a Jerez

De toros, vacas y bueyes

  • El ganado vacuno en la toponimia y los paisajes de la campiña.

Aunque de un tiempo a esta parte ha venido perdiendo su esplendor de antaño, la Feria de Jerez tuvo como uno de sus pilares la exposición y el mercado de ganados en recuerdo del importante papel que la actividad pecuaria jugó siempre en la economía de nuestra tierra. Si la ganadería caballar es la que por excelencia se ha vinculado más a la campiña jerezana y la que ha dado más fama a la ciudad, el ganado vacuno -vacas, toros y bueyes- ha estado desde antiguo muy presente en la historia de la ciudad.

A finales del s. XV tenemos ya noticia de su importancia en la cabaña local y así, en 1491 "… se supo por declaración de los , el número de ganado que entonces havía en esta Ciudad y son estos: , 1.662 yeguas, 28.592 ovejas, 3.850 cabras y 4.930 puercos" (1). Apenas 30 años más tarde se da cuenta de la existencia de más de 20.328 vacas en 1519 (2) que pastan en los 'echos', espacios acotados para la ganadería que se ubican en las tierras del este del término municipal y en las dehesas y baldíos situadas al sur del Guadalete.

A mediados del siglo XVIII (1754), la ciudad cuenta con 16.679 cabezas de ganado vacuno (3). En esa misma época, en las respuestas al Catastro de Ensenada (1755), ya se señala la mayor rentabilidad de la cría de reses bovinas frente al ganado caballar, afirmándose que "El Ganado Bacuno está contemplado que cada tres Bacas producen anualmente un Becerro útil y su valor es ciento diez Reales de vellón". De las yeguas se apunta una producción similar, si bien se la valora en "noventa reales de vellón", un precio inferior al pagado por vacas y toros (4). Junto a las grandes familias de la nobleza, algunos conventos eran los mayores propietarios de ganado vacuno. A modo de ejemplo citaremos como en 1755 La Cartuja declaraba entre sus propiedades 453 bueyes y 773 vacas, mientras que el convento de Santo Domingo poseía 100 bueyes y 136 vacas. A ellos le seguían los Jesuitas, que en 1767 contaban con 97 bueyes y 75 vacas (5).

Un siglo después (1846) la cabaña jerezana se cifraba en 15.000 cabezas de ganado vacuno (por 8.000 de caballar), tal como recogen los datos estadísticos del Diccionario Geográfico de Madoz (6). Ya en nuestros días, a comienzos del siglo XX (2003), el ganado bovino sigue siendo el que tiene una mayor representación en el término municipal jerezano con unas 28.314 cabezas censadas, de las que la mitad son hembras reproductoras. El ganado caballar, siendo también muy relevante en el municipio, ofrece un cómputo de 5.273 cabezas (7).

En la actualidad numerosas explotaciones, tanto en extensivo con en intensivo, siguen dedicadas a la cría del ganado vacuno, haciendo de Jerez el principal centro ganadero provincial y uno de los más importantes de Andalucía. Como dato curioso, en nuestro término contamos también con un buen número de ganaderías de bravo. Entre las más conocidas figuran la de F. Domecq (antigua ganadería del Marqués de Domecq) en Martelilla, finca en la que también pastan los toros de la de J.P. Domecq. El Romero acoge la ganadería de M.ª D. González Gordon y la finca Corteganilla, próxima a Gigonza, la de Cebada Gago. En el Cortijo de La Sierra, junto a Gibalbín, se crían los toros de Rocío de la Cámara. En El Corchadillo y Garcisobaco, en los Montes de Jerez, hallamos la de S. Domecq, en Fuente Rey los toros de Fermín Bohórquez, en la Dehesa de La Fantasía, junto al Mojón de la Víbora, los de A. y D. Vilariño…

Recién terminada esta Feria de tantas evocaciones ganaderas, queremos invitarles a un paseo por el término municipal para rastrear en los parajes de nuestro entorno, esa geografía del ganado vacuno que descubrimos de la mano de la toponimia y de la historia. ¿Nos acompañan?

Bueyes en el paisaje y la toponimia

Como es bien conocido por los lectores, los bueyes son los toros que se castran después de la pubertad (de cuatro años en adelante) para ser utilizados, por su fortaleza, como animales de tiro en el transporte de cargas o en diferentes faenas agrícolas, especialmente el arado. A veces eran también dedicados al engorde para, tras su sacrificio, servir de alimento. Hasta la mecanización del campo, eran insustituibles en aquellas labores en las que se requería una gran potencia de tracción que no podían proporcionar los mulos, por lo que los grandes cortijos y haciendas contaban con buen número de bueyes, para cuya alimentación se reservaba una importante superficie de las fincas.

No es de extrañar por ello que, desde antiguo, en las tierras comunales se dispusieran algunas dehesas donde las reses de labor de los vecinos pudieran pastar libremente, de acuerdo a lo establecido en las ordenanzas municipales (8). En la campiña se conservan aún topónimos que lo recuerdan como es el caso de la Dehesa Boyal, situada frente a Torrecera a orillas del Guadalete, por donde cruzaba el camino de Jerez a Gigonza atravesando el río por la Pasada o Vado del Boyal. En este mismo lugar existió una barca de pasaje de la que tenemos noticia por Bartolomé Gutiérrez, quien al describir en 1756 las dehesas del término jerezano señala que la Dehesa Boyal está en el "linde del Guadalete y tiene la fuente de la Barca" (9). En este mismo paraje aún perdura el arroyo del Boyal, así como el Cortijo EL Boyal, donde se levantó hace unos años un centro ecuestre, actualmente cerrado.

En otros cortijos de la campiña se mantiene el topónimo de Cerro del Buey, tal vez en recuerdo de las tierras reservadas para los pastos de las reses en estos lugares. Tal es el caso del Cortijo de Alcántara, donde el Cerro del Buey se alza en las laderas que limitan el embalse del arroyo del Gato, o el del cortijo La Matanza, donde el Cerro del Buey destaca, junto a Baldío Gallardo en un paraje dominado por los aerogeneradores del parque eólico de Doña Benita. Con el nombre de Cerro del Buey se conoce también un lomo, entre la Ronda Oeste y el Rancho Colores, que perteneció al antiguo convento de Santo Domingo, y que hoy forma parte del cortijo del mismo nombre. El Cerro de Matabueyes, junto la Cañada Real de Salinillas, que une San José del Valle con Peña Arpada, en las proximidades de Gigonza, puede tener su origen en las duras condiciones del terreno para los animales de labor y para la realización de las tareas agrícolas.

Vacas y becerras

Al igual que los bueyes, las vacas están muy presentes en la toponimia dando nombre a distintos rincones de nuestras campiñas y sierras. Frente a Gigonza, en las tierras de Corteganilla donde pastan los toros bravos de la ganadería de Cebada Gago, está desde antiguo la Loma de las Vacas; mientras que, en Cuartillo de Plata, junto a Gibalbín, se conserva el nombre de Majada de las Vacas para un sector de la finca donde unos pequeños arroyos discurren entre el olivar que se plantó hace unos años en estos parajes. En el cortijo de El Barroso, junto a la denominada carretera de las Viñas, el haza Besana de las Vacas, cercana a San José de Prunes, nos recuerda que en otros tiempos este paraje cruzado por el arroyo de Tabajete hoy sembrado de garbanzos, fue una dehesa dedicada a la cría de ganado vacuno.

Las vacas también aparecen en la toponimia como 'víctimas' de las dificultades que les imponen nuestros ríos y montes. Así lo atestiguan el Regajo de Matavacas, que nace a los pies mismos de la Torre de Gibalbín y tras cruzar las tierras del cortijo de La Guillena, se dirige hacia las marismas de Lebrija con crecidas torrenciales en época de grandes lluvias. Algo parecido sucede con el modesto Arroyo de Matavaca (hoy conocido como del Palmetín), que cruza las tierras del cortijo del Parralejo antes de unir sus aguas a las del embalse de Guadalcacín. En este arroyo se construyó el puente del Palmetín sobre el que pasa el acueducto de los Hurones.

Un topónimo curioso es el de Huelvacar que da nombre en la actualidad a la Huerta y a la cortijada de Huelvacar, junto a la carretera de Medina a Paterna, en un rincón de la campiña que en la época medieval formó parte del término jerezano. Ya en el siglo XV se tiene constancia del "echo de la Boca del Guadalbacar" y de los proyectos de repartir estos baldíos dedicados a pastos, entre los campesinos sin tierra (10). Se trata del mismo topónimo que da nombre a la cabecera del arroyo que hoy se conoce como Salado de Paterna, y que como ha señalado el profesor Bustamente Costa procede del árabe andalusí : "río o vaguada de las vacas" (11).

Los becerros no podían faltar en nuestro paisaje y un ejemplo de ello es el Peñón de la Becerra, lomo rocoso situado en la zona de los Montes de Jerez, junto a los Tajos de la Penitencia, a cuyos pies pasa el río Majaceite poco antes de entregar sus aguas en el embalse de Guadalcacín. Más escasos que vacas y becerros son los vaqueros y así, sólo la Fuente de la Vaquera, los recuerda. Este paraje se encuentra en Montealegre Alto, junto a la Hijuela del Serrallo, en el tramo final antes de bajar al Monasterio de La Cartuja. En él se encuentra una antigua fuente que, al igual que otras alimentadas por el acuífero de Los Albarizones, fue inspeccionada por el ingeniero Ángel Mayo para el posible abastecimiento de Jerez en el último tercio del siglo XIX (12).

Toros, toriles... y toreros

Para terminar este recorrido por los lugares cuyos nombres se vinculan a nuestro pasado ganadero, vamos a ocuparnos de los relacionados con el toro. Así, próximo al conocido descansadero de El Barroso, donde se cruzan la carretera de las Viñas con la de Añina, encontramos el Prado del Toro, junto al que suele hacer el rengue la hermandad jerezana del Rocío en su camino hacia Bajo de Guía. En la Dehesa de los Caños, situada en las laderas de la Sierra de las Cabras y dedicada en buena parte a la cría de ganado retinto, está desde antiguo la Fuente del Toro. Frente a la pantaneta de Jara, en la carretera de Torremelgarejo a Gibalbín, el olivar de La Basurta crece en las faldas del Cerro de Toro. A unos kilómetros de aquí, en las proximidades de Gibalbín el cortijo Cuartillo de Plata tiene entre sus olivares una pequeña elevación que se conoce también como Cerro del Toro. En Cuartillos existió la Viña El Toro, junto a la Cañada de las Ánimas, próxima al parque de las Aguilillas y en El Portal, entre el Rancho de La Bola y las nuevas viviendas, hubo también otra Viña El Toro, en un paraje hoy conocido como El Almendral. Ambas viñas desaparecieron con el tiempo dedicándose a otros cultivos. Más conocida y con apenas unas décadas de existencia, es conocida la Finca El Toro, junto a la carretera de Cartuja. Otros toros singulares, los cabestros, tienen también un lugar en nuestra toponimia conservándose el nombre de Charco de los Cabestros, en la dehesa de La Jardilla, en los Montes de Propios de Jerez. Como es conocido, los cabestros son una raza especial de toros que se castra a los dos años para facilitar su doma, empleándose sobre todo en las tareas de manejo de las reses bravas en el campo y en las plazas de toros.

Muy abundantes en la geografía de la campiña son los toriles. Entre los más antiguos se encuentra el del Rancho de la Capota, junto al cortijo el Parralejo, a los pies de la carretera que conduce al Tempul. Este singular Toril, próximo al Arroyo de Matavacas o del Palmetín, tiene tres corrales circulares unidos y figura ya en los mapas que en 1783 trazó la expedición ordenada por el Conde O´Reilly, gobernador de Cádiz, al objeto de reconocer los restos del antiguo acueducto romano de Tempul a Gades. La toponimia y la cartografía recogen también, con nombre propio, algunos toriles singulares y muy antiguos como el Toril de Garcisobaco (dehesa que en la actualidad tiene ganadería de bravo), el del Rodadero, el de Garganta Millán, el Toril de las Pitas, en el rancho del mismo nombre ubicado junto al arroyo de Cabañas, en los llanos de Malabrigo, o el del cortijo de La Alcaría, donde aún se conserva la Cañada del Toril. En la sierra de La Sal o de Alazar, encontramos la Dehesa de Pesebres, próxima a la del Romero, dedicada también desde antiguo a la cría de toros y vacas.

Tampoco podían faltar en esta relación de lugares relacionados con el toro los que hace alusión a sus pastores: los toreros. Ya en los siglos medievales la ciudad pagaba a los toreros de La Jarda, que cuidaban las vacadas y toradas en las tierras comunales dispuestas para ello. Aún hoy se conoce como Loma del Torero al espolón montañoso que desde la Peña de La Gallina llega hasta el cortijo de El Marrufo. Desde este lugar baja hasta la Garganta de la Sauceda el Arroyo de los Toreros, nombres ambos que nos recuerdan la vocación ganadera de estos parajes serranos próximos al Puerto de Gáliz. Junto a San José del Valle discurre la Garganta del Valle, conocida también como Arroyo de los Toreros que desde hace unos años cuenta con un sendero en sus orillas que permite recorrer, en un agradable paseo, el tramo urbano de este pequeño curso fluvial tributario del Majaceite que trae sus aguas desde la Sierra de Alazar y Los Llanos del Valle.

A título anecdótico mencionaremos aquí otros toros muy singulares que ya figuran en la cartografía y en la toponimia: los Toros de Osborne. Elevados por la Junta de Andalucía a la categoría de Monumento del Patrimonio Histórico de la región, en los alrededores de Jerez se conservan dos de ellos: el de la cuesta de Matajaca y el del Cerro del Cuadrejón, próximo a Nueva Jarilla, junto a la autopista.

Los Conocedores y el Hato de la Carne

Para terminar, mencionaremos otros dos topónimos jerezanos muy vinculados a la ganadería vacuna. El primero es el de Conocedores, que desde el siglo XVI da nombre a una calle del antiguo barrio de San Pedro ya que en ella se avecindaban varias personas dedicadas a este oficio ganadero (13). El segundo es el de Hato de la Carne, paraje situado en Caulina, en la antigua Dehesa de los Carniceros. "Esta dehesa cumplía una doble finalidad: si por un lado concentraba el ganado que había sido destinado para el abastecimiento de la ciudad, por otro se constituía en el punto de partida de la mesta local que se dirigía a la sierra jerezana. "Lo primero, que la mesta se haga xunto con la dehesa de la Carne desta çibdad. Es lugar muy conocido...junto al Toril de la Carne desta çibdad. Yten, quel dicho lugar serca del dicho, por los conoçedores desta çibdad, todos los ganados bacunos que tubieren en sus hatos" (14). No es de extrañar que por esta vinculación ganadera, en 1868 se estableciera el Mercado de Ganados en el Hato de la Carne. Pero esta es ya otra historia… Que tengan ustedes buen final de Feria.

Consultar mapas, referencias bibliográficas y reportaje fotográfico en http://www.entornoajerez.com/

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