La tradición olivarera en Jerez (y II)

LA tradición olivarera en Jerez fue un patrimonio industrial y cultural hace décadas olvidada y de la que todavía es posible rastrear algunos vestigios de antaño tanto en el ámbito urbano como en el rural. Su recuperación y puesta en valor creemos sería necesaria como testigo de una importante actividad económica de nuestro pasado.

Aparte de los molinos urbanos también consta la existencia de un número indeterminado de almazaras situadas en los olivares de mayor extensión de nuestra campiña. Destaca sobre todo el que se encuentra en la casa de labor del Monasterio de la Cartuja. Pendiente de su estudio y rehabilitación, parece ser que, salvo el techo, se encuentra en buen estado. Suponemos que debió ser un molino de gran capacidad de molturación y almacenamiento, dado el buen número de olivares que poseyó el Monasterio de la Cartuja hasta la Desamortización. A este respecto añadiremos que, en 1818 el Monasterio de la Cartuja ocupaba el tercer puesto en cuanto a la posesión de tierras en el término municipal de Jerez. El primer lugar lo ocupaba el propio Ayuntamiento con cerca de 90.000 aranzadas seguido por el duque de San Lorenzo.

En nuestra ciudad existen diversos nombres de lugares relacionados con el olivo que han llegado hasta nuestros días. Así, Olivar de Rivero, Pozo del Olivar, Puerta del Olivillo refiriéndose a la de Santiago, o del Aceituno y del Acebuche en relación a la Puerta de Rota. También calles como Oliva, Molineros, Acebuche o Molino de Viento, indican la notable relación del olivo con nuestra ciudad, cuya superficie cultivada en el siglo XVIII llegaba a casi igualar a la ocupada por la de la vid. Así en 1754 los olivares ocupaban unas 7.500 aranzadas y las viñas algo más, alrededor de 9.100. Veinte años después observamos que la superficie dedicada al viñedo baja en unas mil aranzadas, manteniéndose casi igual las de olivar.

Los viajeros ilustrados, cual reporteros de la época, nos relatan en sus escritos algo sobre el paisaje y la economía de Jerez a finales del ochocientos. Así el P. Jerónimo Estrada dice.

"Hay en Jerez fábricas indianas, se mantienen caballos padres para la prolongación de la soberbia raza andaluza. Se recogen legumbres y trigo, mucho aceyte (sic), pero sobre todo gran cantidad de vino...".

Por su parte el también viajero ilustrado Antonio Ponz nos dice de Jerez en 1799 con respecto a su economía en su obra Viage a España (sic) lo siguiente:

"De viña 8.245 aranzadas; de olivares 7.969; de sembradío 1.078; de pasto; 26.601; de huertas 403; de arboleda 217; de pinar 161; de azuzar 40; de bellotas 27.520...."

Como podemos ver, si exceptuamos las tierras de alcornoques, encinas y pastos, es la superficie de olivar la segunda en cultivo tras la vid.

Conforme avanzaba el siglo XIX la superficie olivarera va disminuyendo paulatinamente. El importante auge que va tomando la industria vitivinícola, hace que miles de aranzadas dedicadas al olivar se vayan sustituyendo por la plantación de vides, proceso que se acelera a partir de 1870 por la demanda añadida de vinos por parte de Francia que ve arruinados sus viñedos a causa de la filoxera, una plaga que aquí aún tardaría más de quince años en llegar.

El historiador Joaquín Portillo refiere en su obra Concisos recuerdos de Jerez de 1847, que los olivares con molinos son 16 y que están demasiado descuidados por atender las viñas, disminuyendo rápidamente las 5.599 aranzadas que contaba antes. Añade que sus cosechas son escasas, inciertas y de no muy buena calidad. Por todo ello, al terminar el siglo, la superficie destinada al olivar en el agro jerezano era solamente de unas de 2.500 aranzadas. Otro de los motivos que impulsa a desmontar olivares es la aparición a mediados de ese mismo siglo XIX del petróleo, producto que sustituirá al aceite de oliva como principal combustible para el alumbrado doméstico y que popularmente sería conocido como 'mineral' para diferenciarlo del 'vegetal' o de oliva.

Es de suponer que en siglos pasados el aceite de oliva tenía poco parecido con el actual, ya que lógicamente los procesos de refinado y filtrado serían muy primitivos, obteniéndose un aceite oscuro, de alta acidez y lleno de impurezas, por lo que sin descartarlo para la alimentación, la gente prefería las grasas animales como la de cerdo ya que daba más sabor a los guisados y su precio era muy asequible. El aceite de oliva se usaba principalmente para alimentar las lamparillas y velones del alumbrado doméstico. Otro uso y muy importante era en la fabricación de jabones, sobre todo a partir del siglo XV, época en la que entra en auge la fabricación de jabones para el aseo personal y lavado de la ropa a base de aceite de oliva. Por supuesto, no podemos descartar la importancia de las aceitunas en la alimentación habitual de nuestros antepasados.

A pesar de lo antes dicho, podemos encontrar en el magnífico Plano Parcelario del término de Jerez de Adolfo López-Cepero realizado en 1904, no menos de 25 olivares en las cercanías de nuestra ciudad. Nombres como: Olivar de San Jerónimo, de la Clavería, de Gigote, de Montegilillo, del Troval, de Visley, de la Peñuela, de la Compañía, de Domecq o de Vista Alegre, jalonan las tierras cercanas a la ciudad, sobre todo al norte y nordeste de Jerez. Destacando por su extensión los situados en las tierras cercanas a la finca de Salto al Cielo, que hasta la Desamortización de Mendizábal perteneció al monasterio de la Cartuja. Mucho más cerca, recordemos la gran parcela donde hoy se asienta Jerez-74 junto al Parque González Hontoria, que hasta finales de los sesenta del pasado siglo fuera un olivar. Como mudo recuerdo de lo aquí expuesto y reliquia de lo que fue el olivar en nuestra más cercana campiña, todavía hoy podemos contemplar una docena de centenarios olivos en el interior de una urbanización de unifamiliares ubicada en el Polígono de San Benito.

Pero, ¿qué ocurre en Jerez actualmente en relación con el olivar? Pues sencillamente que estamos asistiendo a la recuperación de este cultivo con nuevas plantaciones. Hay que tener en cuenta que las tierras que son buenas para la vid también lo son para el olivar. También hay que apuntar la disminución progresiva y alarmante de la superficie viñedo en nuestra zona durante las últimas décadas. Para ello baste decir que de las 27.000 hectáreas de viñedos habidas en 1965, actualmente, según nuestros datos, ya sólo quedan 10.000. Ello ha hecho que algunos agricultores con una buena visión de futuro y haciendo un gran esfuerzo económico se hayan decidido por la producción olivarera. Dos ejemplos de esta iniciativa son, entre otros, los de la familia García Angulo con su marca Cortijo de la Jara en sus tierras cercanas a Gibalbín donde actualmente tienen en explotación 130 hectáreas de olivar, o la de empresario también jerezano Manuel Caballero el cual hace algunos años adquirió la finca Lomopardo en la cual sembró nada menos que 38.000 olivos. Unos cultivos modélicos a nuestro entender de los que cabe destacar incluso el sistema de riego por goteo al pie de cada árbol y con una producción de excepcional calidad. Según nuestras noticias hasta ahora son ya siete los empresarios de la vid que han decidido plantar olivos en sus tierras.

FUENTES: Portillo, J., Concisos recuerdos de Jerez, Jerez 1847. Caro Cancela, D. Burguesía y Jornaleros. Jerez de la Frontera en el sexenio democrático. Publicaciones de la Caja de Ahorros de Jerez, Jerez 1990; Clavijo Provencio, R. Jerez y los viajeros del siglo XIX Biblioteca de urbanismo y cultura, Jerez 1989. González, RODRÍGUEZ, R, Molinos de aceite del siglo XVIII. Últimos testigos de una actividad económica en nuestra ciudad, en Revista de Historia de Jerez nº 7, pag. 137; Mariscal Trujillo, A. Historias de la historia de Jerez. Fundación Teresa Rivero, Jerez 2009; Martín Gutiérrez, E. Poder, paisaje, estructura de la propiedad y sistemas de explotación: las tierras de olivar en Jerez de la Frontera durante el siglo XV y el primer cuarto del XVI, Comunicación al primer Congreso de Cultura del Olivo.