La vendimia se ha asentado en el lagar. Después de que comenzara la recolección por los diferentes pagos del Marco de Jerez, los recintos bodegueros funcionan a pleno rendimiento mientras descargan miles y miles de kilogramos de uva. Es el caso de, por ejemplo, Bodegas Fundador, con un total de 13 camiones para sus aproximadas seis toneladas diarias.

Pero los tiempos han cambiado. Al igual que pasa en la nueva vendimia mecanizada, el lagar se ha modernizado con maquinaria preparada para que el proceso de prensado, fermentación y envejecimiento del mosto sea lo más limpio, eficaz y rápido posible. Si antes era común en el lagar la imagen de multitud de cajas repletas de racimos y apiladas en palés, ahora el traslado se hace directamente en la parte de atrás de los camiones que recopilan los granos cosechados.

Fundador divide la uva en función de su procedencia para dar "la mejor calidad posible"

Y es que el proceso de transporte es uno de los más importantes en la recogida de la uva. Un traslado lento puede hacer que el mosto acabe oxidándose, algo que tienen muy presente en Bodegas Fundador. Su director técnico y jefe del departamento de enología, Manuel Valcárcel, explica que "un lagar funciona con efectividad cuando tiene únicamente dos o tres camiones esperando".

El proceso una vez llega la uva a las instalaciones se divide en varias fases. En primer lugar, la uva se traslada a la planta de molturación. El vehículo de transporte descarga en las tolvas los granos en función de su procedencia. En este caso, Bodegas Fundador cuenta con tres cubas: una más grande y moderna reservada exclusivamente al pago de Macharnudo, el principal de esta empresa vitivinícola, y las otras dos se dedican a la uva que proviene del pago de Santa Bárbara o de proveedores externos. El enólogo señala que, de esta manera, "nos permite seleccionar para ciertos productos únicamente el mosto de Macharnudo".

Una vez los granos caen en las tolvas, la uva se bombea y se traslada a través de las tuberías a la prensa. Bodegas Fundador cuenta con ocho prensas -para Macharnudo cuatro y la otra mitad para el resto de pagos- de movimiento horizontal con dos platos que giran conforme se llenan de pasta procedente de las cubas mientras la comprimen. De esta forma, el mecanismo, que se encuentra en constante funcionamiento, permite diferenciar el líquido del grano. El ciclo completo de cada prensa dura dos horas.

El proceso se divide en carga, primera yema (donde se desprende entre el 60 y 65% del mosto), segunda yema (entre el 20 y 25 % de mosto restante) y orujo. Según Valcárcel, "con la primera yema se extraen los vinos más finos y algún tipo de oloroso, mientras que con la segunda se consiguen los caldos con más cuerpo". El orujo, el hollejo o piel de la uva que queda tras exprimirse, se traslada a una tolva de prensa continua para que la pasta termine de comprimirse. Ésta se trasladará a los recintos dedicados a destilería y otros subproductos, "pero nunca a un jerez".

De la planta de molturación, el mosto pasa a fermentación. Durante los primeros cuatro o cinco días en los que la uva llega a estas instalaciones se utiliza la fermentación tumultuosa, la fase más activa con gran producción de gas y una intensa agitación de la masa líquida con la que la graduación baumé (alcohol potencial) se va tratando.

Tras este periodo, el vino se descuba para iniciar la fermentación lenta, un proceso ralentizado que requiere de la vigilancia constante de la temperatura y densidad de los niveles de azúcar para evitar que el mosto enferme. Una vez se completa esta fase, los caldos ya se pueden trasladar para iniciar su envejecimiento.

Otro de los cambios que se ha producido en el lagar está relacionado con los controles de calidad. Manuel Valcárcel explica que antes "los racimos los analizaban una serie de personas una vez llegaban a la bodega, justo antes de que las cajas se descargasen en las cubas".

Ahora, sin embargo, la revisión de la calidad se ha encargado a los capataces de las viñas que controlan cada cepa y "las catalogan como 'A', si están sanas y con buena uva, o 'B', si presentan algún tipo de anomalía". De esta forma, solo los granos clasificados como 'A' son los que se destinan a los vinos, mientras que las de tipo 'B' directamente se desvían a la tolva de prensa continua para utilizar esos frutos en destilería y el resto de subproductos. "Este proceso permite asegurar al cliente que va a poder disfrutar exclusivamente de los mejores caldos", recalca el enólogo.

A su vez, Valcárcel confiesa que "los granos este año se ven muy sanos y con mucha graduación". El director técnico asegura que la media de este año de Bodegas Fundador es de 12 grados baumé, "pero hemos llegado a transportar uva de hasta 13 grados porque la cepa ha dado mucho azúcar a los racimos".

Fundador fue la primera bodega española en obtener el premio a mejor vino del mundo. Con su caldo 'Harveys very old amontillado VORS' se impuso en todas las categorías en el 'International Wine Challenge 2016'. Su enólogo explica que este vino procede de las cepas de Macharnudo. "Ese pago tiene algo especial, da algo que no da el resto, las uvas que nacen allí salen con una estructura increíble", remarca Valcárcel.

Y es por este motivo que la bodega realiza tanto esfuerzo para dividir en el lagar los granos de uva en función de su procedencia. Así pueden asegurar al consumidor, como explica el enólogo, que sus mostos "poseen la calidad, el sabor y la esencia que solo transmite el liño de Macharnudo".