El vinagre de Jerez sigue dando alegrías a los bodegueros del Marco frente a la prolongada sangría de ventas de los vinos con los que comparte origen y que parece no tener fin. Sólo en la última década, las salidas de vino de Jerez de las bodegas se han reducido en más de veinte millones de litros, que suponen un descenso del 35%, mientras que el único respiro concedido por los caldos jerezanos a las firmas del Marco llegó el año pasado, cuando las ventas registraron un repunte del 1%, aunque solapado por el desplome de los ejercicios anteriores en plena crisis económica.

Mientras el acumulado anual de las ventas de vino de Jerez hasta agosto arroja una caída del 8,9% con un volumen total de 25,5 millones de litros -muy bien se tiene que dar la campaña de Navidad para equilibrar el resultado del año-, en los últimos doce meses salieron de las bodegas 43,9 millones de litros, que se traducen en un descenso interanual del 6% y en una merma respecto al resultado de 2010 de 0,7 millones de litros.

El Vinagre de Jerez presenta en el mismo periodo resultados completamente opuestos a los de los vinos con los que comparten genes y de los que heredan su personalidad, ya que desde que el Consejo Regulador del vino asumió la tutela de la Denominación de Origen del condimento en el año 2000, sus ventas se han duplicado en una progresión que únicamente se vio interrumpida en el bienio 2008-2009 por la recesión derivada de la crisis.

Si bien la evolución de las ventas del vinagre se ha visto favorecida en los dos últimos años por la suspensión del acuerdo sectorial para la supresión paulatina del comercio a granel -medida que en su día se aplicó al jerez para que todo el vino que saliera del Marco fuera embotellado a fin de que el valor añadido repercutiera en la denominación de origen-, no es menos cierto que el condimento jerezano se ha ganado a pulso su sitio en la despensa de los hogares y en los platos de los más prestigiosos chefs y restaurantes, que se han convertido en los grandes embajadores de este producto único.

En los ocho primeros meses del año, el condimento jerezano que presume de ser el primero con Denominación de Origen, supera en un 2,57% las salidas hasta agosto del ejercicio anterior, con algo más de tres millones de litros, mientras que en el interanual -que se corresponde con la antigua campaña de ventas comprendida entre los meses de septiembre y agosto-, las ventas alcanzan hasta agosto los 4,39 millones de litros con un aumento relativo por encima del 3%.

Desde la perspectiva interanual, el vinagre está a sólo 200.000 litros de superar su mejor registro, el que logró en el año 2007 con poco menos de 4,6 millones de litros comercializados.

A diferencia del vino, cuya mayor demanda se concentra en los meses de octubre y noviembre, cuando los distribuidores y comercios hacen acopio de mercancías para Navidad, el vinagre de Jerez pone fin ahora a su momento álgido de ventas del año, que discurre entre el final de la primavera y el verano.

En estos meses, en los que proliferan las comidas sanas y ligeras, como ensaladas y aliños, se consume un tercio de las ventas totales de vinagre de Jerez, que tienen en Francia y España sus principales mercados de destino.

Los franceses fueron en el siglo XIX los que propiciaron el inicio de la comercialización del vinagre que se almacenaba en las bodegas jerezanas y que comenzaron a importar tras descubrir sus cualidades y genuino sabor, si bien en los últimos años España se ha equiparado al mercado galo por el auge de la alta cocina española.

Prueba de ellos son los datos de las ventas en acumulado anual y en los últimos doce meses, en los que uno y otro destino alternan la primera posición. De enero a agosto España lidera la estadística con un crecimiento del 10,24% y 1,4 millones de litros frente al descenso del 4,11 en Francia, hacia la que salieron 1,3 millones de litros. En los últimos doce meses, sin embargo, el mercado francés se mantiene al frente con dos millones de litros y una caída del 1,5%, mientras el mercado nacional gana casi un 9% y supera los 1,9 millones de litros.

En el resto de Europa, las ventas de vinagre de Jerez entre enero y agosto avanzan un 118%, aunque en volumen apenas representan 61.000 litros, situándose la caída en el conjunto de los mercados europeos en el 2,8%.

Estados Unidos, que se mantiene como tercer destino aunque a gran distancia de España y Francia, pierde fuelle y cede un 10,8% en lo que va de año, con un volumen de 109.000 litros, a los que se unen otros 6.000 litros del resto de América, donde la caída se eleva al 12. Y en Asia, continente aún por explorar, el vinagre jerezano repecha un 61%, pero con unos escasos 5.000 litros de ventas.