El vino y el vinagre de Jerez registraron el año pasado una evolución muy similar, de fuerte recuperación tras el duro golpe asestado por la pandemia del Covid-19 al consumo de ambos productos amparados por Denominaciones de Origen del Marco. Los jereces cerraron 2021 por encima incluso del resultado de 2019, el último año antes de la pandemia, no así el condimento jerezano, que sin embargo mantiene la tendencia al alza frente al desgaste del vino de Jerez en el presente ejercicio, en el que se deja un 4,45% de sus ventas hasta agosto y el doble en el acumulado de los últimos doce meses.

Nada que ver con la situación del Vinagre de Jerez, que goza de muy buena salud como refleja su crecimiento en el acumulado del último año o Total Acumulado Móvil (TAM) del 10% y un volumen de 5.371.045 litros, apenas dos mil litros menos que su récord absoluto de ventas registrado en 2017.

Un año antes, en 2016, el aderezo jerezano superó por primera vez los cinco millones de litros, que volvió a rebasar el año pasado tras el bache de 2020, en el que las salidas de vinagre bajaron hasta los 4,5 millones de litros tras el retroceso del 15% motivado por la pandemia.

Aquel año, el mercado nacional superó a las ventas en el exterior, que en el acumulado de los últimos doce meses presentan resultados muy parejos con cerca de 2,7 millones de litros cada uno, en el caso de España tras una subida del 15%, que en las exportaciones se queda en el 5,75%.

El mayor incremento entre los principales mercados del Vinagre de Jerez corresponde, sin embargo, a Estados Unidos, que se dispara por encima del 25% en el último año, con un volumen de más de medio millón de litros, en concreto 550.000.

EEUU, mercado de gran valor ya que todo lo que se comercializa es embotellado en origen, se consolida como tercer destino del condimento jerezano por detrás de España y Francia, destino este último marcado por el predominio de los graneles para salsas y otros usos gastronómicos y hacia el que salieron en el último año de las bodegas jerezanas más de 1,7 millones de litros, del orden de un 2% más que en el mismo periodo del año anterior.

La estabilidad del mercado galo contrasta con el derrumbe de las ventas en Reino Unido, que se deja un 41,7% interanual, para bajar de los 100.000 litros, cifra que superó con creces incluso en la fase aguda de la pandemia.

Las salidas hacia Europa en su conjunto se mantienen ligeramente por encima de los dos millones de litros, poco más de un punto por encima del acumulado en los últimos doce meses hasta agosto del año anterior.

Ocho meses para soñar

El resultado del Total Acumulado Móvil obedece a la evolución favorable del periodo enero-agosto, en el que el Vinagre de Jerez arroja un repunte del 6% con un volumen de ventas cercano a los 3,8 millones de litros.

El mercado nacional y las exportaciones también presentan volúmenes muy parejos de en torno a 1,9 millones de litros en estos ocho meses, en los que España crece un 9% frente al 3% de subida de las salidas al exterior.

EEUU supera hasta agosto los 0,4 millones de litros con un incremento próximo al 24,5%, mientras que Francia arroja una subida del 1,8%, que en su caso se traduce en un volumen de más de 1,2 millones de litros.

Aunque la primavera y el verano son las estaciones más propicias para el Vinagre de Jerez, que encaja mejor en los meses de calor como aderezo de sopas frías, aliños y ensaladas propias de estas fechas del año, las altas temperaturas que se mantienen hasta la fecha invitan al optimismo de cara al resultado final de este año, que podría cerrarse con un nuevo récord de ventas.

El embotellado coge carrerilla

Dentro de las buenas noticias, cabe destacar el mayor crecimiento en el conjunto de los últimos doce meses de las ventas de Vinagre de Jerez embotellado, en concreto, cerca de un 11,9% más y dos puntos y medio por encima de la subida de los graneles. Sin embargo, estos últimos alcanzan los 3,6 millones con los duplican con creces las salidas del embotellado, del que se comercializaron 1,6 millones de litros.

Los tipos semidulces también experimentan un aumento de más del 10%, si bien sus ventas distan mucho de los volúmenes anteriores, ya que apenas suponen unos 75.000 litros, de los que unos 66.500 corresponden al Vinagre de Jerez al Pedro Ximénez (+15,8%) y 7.500 litros al Moscatel (+88%).

En el acumulado del periodo enero-agosto, el embotellado registra una subida del 8,6 millones con un volumen de más de 1,1 millones de litros, mientras que el granel crece un 4,4% con algo menos de 2,6 millones de litros.

Los vinagres semidulces se disparan en estos ocho primeros meses del año un 43% para rebasar los 52.000 litros. El Vinagre al Pedro Ximénez, con 47.200 litros, sube un 40,7%, y el Vinagre al Moscatel se dispara un 69,8%, sólo que con apenas 5.000 litros en ventas.