La vinificación de los vinos dulces

La vinificación de las variedades destinadas a la elaboración de vinos dulces presenta importantes singularidades con relación a lo visto hasta ahora para los vinos secos de Jerez.

El vino Pedro Ximénez se elabora exclusivamente a partir de uva sobremadura del mismo nombre, que se recoge cuando ésta alcanza en el viñedo una alta concentración de azúcar, a partir de 16º Baume (en torno a los 300 g de azúcar por litro de mosto). Una vez recogida la uva, se deposita en las paseras para la práctica del "soleo", para ser pasificada. En este proceso, se produce una pérdida considerable de agua y la consiguiente concentración del contenido en azúcar (450-500 g/L de mosto). Paralelamente a este aumento en azúcares, se van produciendo cambios en la naturaleza de la uva pasificada: incremento de color, densidad, viscosidad, untuosidad y aparición de notas aromáticas y gustativas propias de la uva y del futuro vino de Pedro Ximénez.

El soleo se realiza exponiendo al sol los racimos cortados sobre esteras de diferentes formas y materiales, siendo tradicional el empleo de los "redores" o esterillas de esparto de forma circular. Los racimos de uva extendidos son tratados manualmente de forma cuidadosa. Diariamente, a los racimos se les da la vuelta con el fin de que el sol incida sobre todos los granos de uvas de forma homogénea. En zonas de relativa proximidad al mar, los racimos se cubren durante la noche para evitar la humedad de los rocíos nocturnos. Al cabo de varios días, entre 7 y 15 y una vez alcanzadas las condiciones óptimas en la uva, se procede a su recogida y transporte al lagar, para la extracción del mosto.

Dadas las condiciones de pasificación de la uva, el prensado resulta una operación de mayor dificultad que cuando se realiza con la uva recién cortada. Las prensas utilizadas suelen ser de tipo vertical y, con el objeto de facilitar el drenaje o salida del mosto -muy denso y viscoso por su alto contenido en azúcar y otras materias- se suelen apilar en las prensas en capas separadas por los propios redores. El entramado formado por la esterilla de esparto facilita el drenaje o salida del mosto de las prensas.

El mosto, por su alta concentración en azúcar, condiciona la fermentación espontánea pero muy lenta. Además, con el fin de detener la actividad fermentativa de estos, se les añade alcohol de vino hasta niveles próximos a 10º alcohólicos. El vino así estabilizado se va clarificando durante los meses de otoño e invierno, tras lo cual, se deslía y fortifica complementariamente hasta los 15-17º de alcohol, de forma previa a su envejecimiento.

En cuanto a la elaboración de los vinos de Moscatel, que se realiza fundamentalmente en la zona costera de Chipiona, se parte exclusivamente de uva "Moscatel de Alejandría", vendimiada con un alto grado de maduración. También en este caso puede la uva someterse a soleo, para la obtención del vino conocido "moscatel pasa". El procedimiento de elaboración del moscatel pasa es muy similar al empleado para la elaboración de los Pedro Ximénez, aunque, y debido fundamentalmente a que el grano de la variedad Moscatel de Alejandría es de mayor tamaño que la uva Pedro Ximénez, el efecto del soleo se desarrolla con menor intensidad de pasificación. Además, como quiera que la variedad moscatel se encuentra con frecuencia en los terrenos de arenas cercanos al mar, con frecuencia el soleo tiene lugar sobre "paseras" de arena, también llamados "pasiles", mallas sobre las que se pasifica la uva situadas entre los líneos de viñas para conservar el calor durante la noche.

El resultado es un vino de color castaño a caoba intenso, con aspecto denso y lágrima amplia. En nariz destacan las notas varietales características de la uva moscatel, pudiéndose apreciar también aromas florales de jazmín, azahar y madreselva, así como notas cítricas como de lima o pomelo, junto con notas dulzonas.Su paladar presenta un dulzor sobrio, destacando los sabores varietales y florales, con un final ligeramente secante y amargo.