"Ya es hora de pensar más en qué debemos hacer, en lugar de en cómo debíamos haberlo hecho". Con esta afirmación, el bodeguero Luis Pérez abrió su conferencia dentro del Ciclo de Williams & Humbert, en la que disertó sobre 'Jerez: Una mirada hacia delante' y que congregó a más de 150 personas. La gran expectación generada por la intervención de Luis Pérez responde tanto a su dilatada experiencia académica -ocupa la Cátedra de Tecnología de Alimentos y es profesor colaborador honorario de la UCA- y en el sector del vino, como a la contribución de la bodega que lleva su nombre a la revolución silenciosa del Marco, de la que es fruto el renovado interés por los vinos de Jerez y la recuperación de su valor.

Pérez es un firme defensor de la importancia del viñedo del Marco y de la necesidad de generar mayor valor añadido para su vinos, como puso de manifiesto durante el inicio de su intervención, en la que planteó el reto de ¿cómo acrecentar el valor del vino de mayor tipicidad? y ¿qué zona del mundo posee el volumen de vino y nivel de envejecimiento de nuestros VOS y VORS?

Para este químico y enólogo, la mayor dificultad a la hora de afrontar estos retos es la industrialización del sistema de crianza del jerez, es decir, la dicotomía que existe entre las bodegas y el viñedo. Debido a que "no existe otro vino que evolucione tanto durante su proceso de crianza y envejecimiento como lo hace el jerez, es fácil entender que el mundo de sus bodegas tenga un protagonismo tan apabullante que nos haga muy difícil sobrepasar sus muros".

A juicio del conferenciante, sin embargo, la realidad del jerez incluye un patrimonio que va más allá de las bodegas y que hace 3.000 años cautivó al visitante fenicio: las viñas y los pagos de albariza, motivo por el que Pérez sostiene que "un vino no se entiende sin su viñedo", concepto que a su juicio ha sido relegado las cuatro últimas décadas, pero que es necesario recuperar.

Luis Pérez considera que se han aplicado procesos tendentes a una mayor estandarización del vino. Y como ejemplo ilustrativo, menciona cómo los finos se han "amanzanillado" o el hecho de la clarificación a la que se somete a los vinos para su mejor conservación en botella. Frente a esta práctica extendida en una época que coincide con la prolongada crisis del sector, Pérez ve positivo el creciente interés por el vino en rama, cuya mayor cotización responde a su consideración como un vino de más calidad. Además, se da "la paradoja de que los costes de los procesos de producción de este vino en rama son menores que los que se realizan a los vinos clarificados y supuestamente estabilizados".

Tener presente el viñedo en el jerez supondría "incorporarle unos caracteres que hoy en día le dotarían de un gran valor añadido", de ahí que Pérez abogue por "una clasificación con carácter diferencial, y no maniquea, en la que el elaborador puede caracterizar su vino armonizando suelo y crianza"

"El Jerez está hoy en día en una estratégica situación para iniciar una remodelación, Estamos hablando de una denominación de origen cuyo viñedo actual es de unas 7.000 hectáreas, extensión que le permite aspirar al más alto nivel cualitativo. Su localización posibilita una diversidad y singularidad muy atractiva que permite la recuperación de algunas de las variedades de Palomino perdidas durante este pasado siglo XX. Esto conlleva a la producción de vinos con verdadera vocación de pago".

En definitiva, "tener presente el viñedo en el jerez, significaría incorporarle unos caracteres que hoy en día le dotarían de un gran valor añadido", apostilla.