Vino y queso forman uno de esos maridajes de libro de los que da buena cuenta el refranero español. Una armonía clásica, pero no por ello pasada de moda y en la que el único límite, por mucho que los puristas quieran ponerle puertas al campo, es la imaginación para jugar con los aromas y sabores de uno y otro producto.

Entre otras muchas cualidades, los vinos de Jerez y la Manzanilla de Sanlúcar son conocidos por su versatilidad gastronómica, que ha conquistado a los paladares más exquisitos por su capacidad para armonizar con todo tipo de platos, también con el queso, al que aporta ricos matices que lo elevan a otra dimensión.

El jerez y la manzanilla tienen, además, la cualidad de integrarse como un ingrediente más, ya sea en elaboraciones de alta cocina –el concurso gastronómico Copa Jerez es la prueba palpable–, ya sea en salsas y por qué no en quesos, en concreto en los quesos artesanales andaluces, a los que se busca aportar un toque de distinción con la incorporación de otros productos agroalimentarios de calidad, también andaluces: vinos, mieles y aceites de oliva virgen extra.

El Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria (Ifapa) está llevando a cabo distintas actividades de investigación para la búsqueda de sinergias de consumo entre los quesos y otros productos de calidad andaluces dentro del proyecto ‘Retos de los sistemas ganaderos andaluces y sus productos (Resgap)’, que tiene en la diversificación como estrategia para mejorar la comercialización una de sus líneas prioritarias de actuación.

Ifapa realiza sus ensayos con seis vinos de las DDOO del Marco; Fino, Cream, Oloroso, Palo Cortado, Manzanilla Fina y Manzanilla Pasada

Dentro de este proyecto, confinanciado por el FEDER, la semana pasada se elaboraron diferentes quesos de cabra con el uso de distintos vinos de Jerez y Manzanilla de Sanlúcar como un ingrediente más en el proceso de fabricación. En este caso, se ha trabajado con un total de 6 vinos pertenecientes a las dos Denominaciones de Origen del Marco: Fino, Cream, Oloroso y Palo Cortado, así como Manzanilla Fina y Pasada.

Una vez alcancen su momento óptimo de maduración, los quesos serán valorados por catadores profesionales con el objeto de obtener así la dosis y la técnica de aplicación del vino más adecuada en el proceso de elaboración, señala la Consejería de Agricultura en un comunicado. Los resultados –añade– serán transferidos a través de seminarios y artículos divulgativos a los sectores del queso y el vino andaluz.

La Junta está valorando bajo el paraguas de las Denominaciones de Origen vitivinícolas las sinergias existentes entre estos vinos y diferentes tipologías de quesos que se fabrican en Andalucía, toda vez que considera que la presencia en Andalucía de vinos de alta calidad, reconocidos a nivel nacional e internacional, es una oportunidad para el sector del queso andaluz.