LA PÁGINA DEL JEREZ

El vino del mar

La Manzanilla es uno de los vinos más especiales de cuantos ampara el Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez. Es uno de los escasos vinos del mundo que, poseyendo una Denominación de Origen propia, asociada a una circunscripción geográfica determinada, lleva un nombre que no coincide con el de la localidad en que se produce: Sanlúcar de Barrameda.

De cada dos copas de Vinos del Marco de Jerez que se consumen cada año en España, una es de Manzanilla. Este vino generoso ha logrado conquistar en los últimos años el paladar de los españoles, y muy especialmente de los andaluces, convirtiéndose en el rey absoluto de algunas de las celebraciones más populares y conocidas del sur: la Feria de Abril y el Rocío.

La Manzanilla es un vino generoso, de color amarillo pajizo muy pálido, de aroma punzante característico (con notas de levaduras, almendras y flores), ligero y fresco al paladar, seco y poco ácido. Los vinos criados de manera biológica (el Fino y la Manzanilla), son el resultado excepcional de la acción de una levadura, que forma un velo sobre el vino conocido como flor, y que da al producto final unas características organolépticas de gran personalidad. Mientras que la crianza de la casi totalidad de los vinos denominados tranquilos se realiza en vasijas cerradas herméticamente para evitar la oxidación del mosto, en el Marco de Jerez la crianza del vino se realiza en contacto con el aire; en el caso del Fino y la Manzanilla la oxidación se evita por la aparición espontánea, en la superficie del vino, de un velo de flor que le aísla del aire, consume su alcohol, y le aporta nutrientes.

El sistema de elaboración de la Manzanilla es idéntico al del Fino, si bien la fase de crianza debe realizarse en bodegas situadas en Sanlúcar de Barrameda. Las especialísimas condiciones microclimáticas de esta ciudad, situada en la costa atlántica, en la desembocadura del río Guadalquivir y mirando al Parque Nacional de Doñana, hacen que el velo de flor que protege los vinos en crianza biológica tenga una naturaleza muy peculiar. Como consecuencia de ello, los vinos de crianza biológica obtenidos en Sanlúcar, denominados Manzanillas, tienen unas características organolépticas muy especiales, entre las que destacan un cierto tono salino y un aroma característico y delicado, en el que se aprecian notas de camomila.

Todos estos factores justifican la existencia de una Denominación de Origen diferenciada para estos vinos, llamada Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, que se encuentra amparada por el mismo Consejo Regulador que protege y regula el resto de los Vinos de Jerez. En ocasiones, las Manzanillas son sometidas a períodos de crianza excepcionalmente prolongados, en los que la flor llega a debilitarse ligeramente, provocando un pequeño nivel de oxidación; surgen así las "Manzanillas Pasadas", que pueden tener una crianza de 8 ó 10 años, y que se sitúan a medio camino entre las "Manzanillas Finas", pálidas y ligeras, y los Amontillados.

Tradicionalmente, la Manzanilla cuenta con su propio vaso, llamado caña, para ser consumida, aunque también es habitual el catavinos. Se trata de un vaso para el que existe también una bandeja especial, el cañero, hecha de dos pisos perforados para que las cañas encajen en ellos. En cualquier caso, en la mesa, una copa de vino blanco, de corola más amplia, es perfectamente apta para disfrutar del bouquet de la Manzanilla. Al igual que el Fino, la Manzanilla es el aperitivo por excelencia. Pero además es el acompañante ideal de todo tipo de tapas, mariscos, pescados blancos y quesos suaves.

Por otro lado, la venencia, ese instrumento único y exclusivo del Marco de Jerez, que se utiliza para sacar muestras o venenciar, de las botas de vino, y que consiste en una vara de fibra de vidrio (antiguamente de pelo de ballena) terminada en un cubilete metálico, tiene también su versión exclusiva en las bodegas de Sanlúcar, donde se conoce también como caña, al igual que el vaso, y está hecha de caña de cañaveral.

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