Bodegas González Byass ya está pasificando sus uvas de Pedro Ximénez en el Lagar de la viña La Canariera, en el corazón del emblemático Pago de Carrascal. Es el resultado de la recuperación histórica de esta variedad de uva por parte de la compañía jerezana desde que empezara a plantarla allá por 2006. Asimismo, es su quinta vinificación ya que en 2018 inauguraron las instalaciones para elaborar sus PX, también ubicadas en el mencionado Lagar.

Manuel Delgado, Responsable Técnico de Viñas de González Byass, reconoce que “la Pedro Ximénez es una uva más tardía y por lo tanto ese golpe de calor lo cogió también con la uva con menos caldo, la uva más verde y no le afectó tanto. Siendo a su vez una variedad que está más aclimatada a zonas de Córdoba que son mucho más calurosas y estos calores no le han afectado demasiado”.

Esto ha provocado que la producción de la Pedro Ximénez en González Byass se haya incrementado en un 25 – 30% respecto al año pasado. Un dato proporcionalmente opuesto a los datos de la Palomino en todo el Marco de Jerez que ha bajado un 25% su producción esta vendimia. Puntualmente, “este año ha funcionado mejor la uva Pedro Ximénez que la Palomino cuando lo natural es al revés”, sostiene Delgado, asegurando que de todos modos “la uva Pedro Ximénez desde que la vendimiamos y la pasificamos está aportando unos resultados muy buenos, con una calidad excepcional y está siendo muy viable para la Bodega”.

González Byass inicio este proyecto en 2006 y actualmente posee 29 hectáreas de viñedo exclusivamente con variedad Pedro Ximénez del total de sus 370 hectáreas en Jerez. De las 29 hectáreas de viñedo, González Byass vendimia en torno a 270.000 kilos de uva Pedro Ximénez Por lo general, esta uva madura más tarde que la Palomino por lo que se vendimia algunas semanas después.

Una vez vendimiada, González Byass asolea las uvas en mallas ‘mosquiteras’ transpirables depositadas en el suelo y al aire libre. Este proceso, que por lo habitual suele durar entre diez o quince días, requiere de mucho cuidado porque hay que ir volteando la uva para que todas vayan secándose más o menos por igual. Así, la uva concentra todo sus azúcares y va convirtiéndose prácticamente en una uva pasa. Una vez, se recoge, pasa por la prensa y nace un mosto muy azucarado que tras la fermentación irá destinado a la producción de los vinos dulces de la casa como el cream Solera 1847, Néctar o Noé.

Sin lugar a dudas, es una apuesta de González Byass por el viñedo jerezano y por una de sus variedades históricas, la Pedro Ximénez. Una uva que tuvo mucha relevancia en el periodo prefiloxérico y también en los años 60, y que en cambio a mediados de los años 90 estaba casi extinguida en la zona.

El adelantamiento de la maduración de la uva Pedro Ximénez y por ende de la vendimia propiciado por un clima cada vez más caluroso en los meses de mayo, junio y julio ha conseguido que esta variedad pueda vendimiarse y asolearse en un mes habitualmente seco como es septiembre, huyendo de octubre que ya tiene mayor peligro de lluvia. Este cambio climático es muy positivo para la Pedro Ximénez jerezana ya que permitirá asolearla en septiembre, como hacen en la zona cálida y menos lluviosa de Montilla Moriles, y por ende recuperar una variedad histórica del Marco de Jerez como ya lleva haciendo desde hace doce años González Byass.