Hay atún por un tubo. Las almadrabas gaditanas están empetadas. Este año, además, han adelantado su llegada y los reyes de los mares de Cádiz se dejaron ver en los primeros días de abril. Llega la primavera, los atunes y, como es tradicional, los ronqueos. El rito ancestral del despiece de los grandes túnidos concita cada año el interés de cientos de visitantes a la provincia, que no se quieren perder una ceremonia en la que los ronqueadores van demostrando que del atún se come hasta los nadares.

Entre los restaurantes de la provincia que antes comenzaron a realizar ronqueos para su clientela está El Timón de Roche, que este pasado domingo convocó el primero de ellos. Cerca de 300 personas se dieron cita en sus magníficas instalaciones, donde se ronquearon dos atunes de Petaca Chico que pesaron, en total, media tonelada.

Pepe Ruiz, hijo de Superpaco, fue explicando para la concurrencia como se iban sacando las distintas partes del atún, el galete, la facera, la parpatana, el tarantelo, una de las más equilibradas, la ventresca, mormo y contramormo, los lomos, la cola blanca, y la cola negra, el descargado y el descargamento (ideales para degustar en crudo), el morrillo y hasta el corazón.

La pesca del atún en las almadrabas gaditanas es una de las más sostenibles del planeta. No sólo por los estrictos controles de calidad que deben pasar y la cuota de pesca que cada una de las cuatro tiene anualmente asignadas (Barbate, Conil, Tarifa y Zahara de los Atunes), sino porque cada atún es sacrificado de manera individual, e inmediatamente es sacado del copo para ser depositado en las bodegas de la testa, llenas de agua salada y hielo, y ser transportados a puerto sin que pierda nada de su frescura.

Todo esto también se fue explicando en El Timón, donde, una vez celebrado los dos ronqueos, los asistentes pudieron disfrutar de diferentes preparaciones de atún, primero en crudo y posteriormente a la plancha.

Dada la gran demanda de este primer ronqueo de la temporada, Pepe Ruiz explicó que habían decidido realizar un segundo ronqueo que tendrá lugar el próximo 21 de mayo.

La campaña almadrabera está en plena ebullición. La de Barbate, controlada por Petaca Chico;y las de Conil, Tarifa y Zahara de los Atunes, de las que tiene la concesión la OPP-51, están convencidas que será una espléndida temporada y lamentan que el ICCAT siga sin conceder una importante subida anual de al menos un 20% en el TAC (Total Asumible de Capturas), máxime teniendo en cuenta que la especie está tan recuperada que está poniendo en serio peligro el equilibrio de estas aguas, en las que cada vez hay menos caballas o sardinas porque hay miles y miles de atunes.

Muchos de ellos acaban en los platos de El Timón de Roche, que, ya puestos a acabar en algún sitio, es un sitio espléndido para hacerlo.