El atún rojo de almadraba y su evolución como atractivo turístico de Cádiz

El X Foro Turismo ha continuado en el Hotel Palacio de Sancti Petri Gran Meliá durante la jornada de este martes debatiendo sobre los retos del sector para continuar creciendo, en este caso con aspectos concretos que se han convertido en fortalezas del destino como la enología o la gastronomía centrada en el atún rojo de almadraba, que convierten a este rincón en un lugar único por sus peculiaridades y oferta.

El atún, por ejemplo, supone una oferta que diferencia a Cádiz de cualquier otro lugar y que ha tenido la capacidad de movilizar a visitantes gracias a la calidad y la excelencia a la que ha llegado este recurso. Pero todo es objeto de mejora, tal y como ha introducido el debate el presidente de honor de la Academia Andaluza de la Gastronomía y el Turismo, Fernando Huidobro.

Desde los fenicios la captura de estos túnidos ha supuesto un acto fundamental y singular, tal y como expone la arqueóloga y divulgadora Paloma Bueno, con la industria de las salazones desarrollada posteriormente en época romana.

El experto en elaboraciones de productos pesqueros del mar, Jesús Martínez, ahonda en el cambio que supuso la posibilidad de que las legiones romanas tuvieran una proteína que poder trasladar en sus viajes. Una revolución como la que se daría siglos después en la industria conservera que tan bien conoce. Ahora con ausencia de oxígeno y un tratamiento térmico los productos del mar tienen una vida útil de muchísimos años si se mantienen en un lugar sombrío en el que no puedan verse afectados por la luz.

Una innovación que da otro paso más definitivo cuando se copian en la provincia de Cádiz los métodos de conservación japonenes para alargar la temporada del atún. Con la ultracongelación a menos 60 grados se mantienen las cualidades organolépticas intactas, de modo que la explotación comercial del atún de almadraba salvaje ha dado un giro en los últimos años, tal y como expone Marta Crespo, directora gerente de la Organización de Productores Pesqueros de Almbradaba OPP51.

El valor añadido de ese producto ahora se queda en la provincia de Cádiz. No hace tantos años, no se cogían todos los atunes que se hubiera podido porque no había mercado para venderlos. La llegada del mercado japonés para comprar ("nunca para llevarse, como defienden") aportó la posibilidad de dar salida a los excedentes a buen precio, pero también a conocer nuevas técnicas que hemos copiado para cambiar la manera de comercializar este producto estrella.

Esta argumentación ha llevado a Huidobro a bromear con "congelar a turistas para poder ir sacándolos durante la temporada" y enfrentar así a la estacionalización que es uno de los principales caballos de batalla de la industria turística gaditana actual.

Jesús Martínez apunta a la formación como capacidad de mejora, así como la lucha contra la confusión del cliente sobre el producto que se le está vendiendo, que en muchos casos se intenta pasar por atún rojo de almadraba algo que no lo es. Además, el producto físico es limitado, pero la experiencia a su alrededor tiene muchas potencialidades que se pueden explotar.

Crespo ha descrito como los barcos turísticos ofrecen la posibilidad de vivir las levantás de los atunes desde cierta distancia. Hace 16 años, cuando se organizó un evento con muchas de las estrellas Michelin del momento para mostrarles un ronqueo que por aquel entonces era bastante desconocido, se inició un proceso de comunicación que no ha parado de crecer exponencialmente. Tanto como la curiosidad y el interés por el atún. Ahora hay muchos generadores de contenido interesados, admite Crespo, no solo ya para conocer las levantás sino toda la campaña, desde el calamento hasta la leva de la almadraba.

Tres lustros en los que se ha conseguido que el atún y la almadraba en su sentido más general sea capaz por sí sola de atraer un turismo específico y de convertirse en elemento clave para hacer atractiva la provincia de Cádiz como destino.