Cultura

"La cocina española y la mexicana han ido siglos de la mano"

  • Empezó de friegaplatos, llegó a los fogones para cubrir bajas y ahora es propietario y cocinero del único mexicano de toda Europa con estrella Michelin

"La cocina española y la mexicana han ido siglos de la mano" "La cocina española 	y la mexicana han 	ido siglos de la mano"

"La cocina española y la mexicana han ido siglos de la mano"

Roberto Ruiz es mexicano y tiene una estrella Michelin y dos soles Repsol. No son dos premios baladíes, pero a ellos hay que añadir un valor añadido: regenta el primer restaurante mexicano de Europa que consigue semejantes distinciones. Ahí es nada.

Es uno de los chefs emergentes del panorama nacional. Ofrece una fusión gastronómica de alta cocina a través de su restaurante 'Punto MX', ubicado en el centro de Madrid. Calificado como un chef "brillante", se renueva con un menú degustación que cambia cada temporada. Buena parte de su aportación al panorama nacional de la alta cocina la ofrecerá hoy sábado en 'Las Cenas de las Estrellas', el exponente gastronómico del Tío Pepe Festival.

Antes del Descubrimiento España no tenía tomates ni pimientos y México ni cerdos ni vacas..."Cuando llegué a España todo lo mexicano que comía me lo preparaba yo mismo en casa"Ha demostrado que la gastronomía de su país puede ser atractiva para la alta cocina

El gran mérito de Roberto Ruiz se basa en que ha conseguido actualizar los grandes platos de la cocina mexicana en España. Él la interpreta y ha llegado a introducir materias primas tan netamente españolas como el cerdo ibérico. Y lo ha hecho con indudable acierto.

En 'Punto MX' tiene tanto el restaurante como el denominado 'MezcalLab' donde ofrece, en barra, tapas y degustaciones. Sigue con los platos que le hicieron popular como es la cochinita pibil, los tacos, tortillas o el guacamole, pero a ello hay que añadirle todo lo que ha avanzado en esa fusión que denomina 'iberomex'. Así, por ejemplo, convierte al cerdo ibérico de bellota en el protagonista de platos como el taco al pastor con secreto ibérico en adobo y el taco de carnitas con cerdo ibérico, el cual se elabora confitando durante nada menos que 23 horas.

Otros platos de su creación son, por poner unos ejemplos, los casos del maíz con salsa de esquites, el ceviche vegetariano de nopal, el salpicón de res, los chiles guajillos con cítricos o el huitlacoche (un hongo), entre muchos otros.

Ofrece gastronomía moderna, a la vista está, pero en ella las raíces de la cocina tradicional mexicana y española están tan presentes como visibles. Buena prueba de la distancia que hay entre la verdadera comida mexicana y la que se ofrece en los tradicionales restaurantes mexicanos es que el chef, en tiempos, "era incapaz de recomendar un establecimiento a sus compatriotas" y "todo lo mexicano que comía me lo preparaba yo mismo en casa". ´Gusta decir que cuando llegó a Madrid había 27 restaurantes mexicanos. "Ahora hay 98".

Roberto Ruiz comenzó su trayectoria profesional desde abajo: fregando platos. Después, cubriendo bajas, le hicieron ayudante de cocina en un restaurante de carnes. Siguió subiendo y aprendiendo. Ahora tiene cinco restaurantes en tres países, Colombia, Portugal y España.

Entre sus méritos se encuentra haber dado servicios donde la multiculturalidad era enorme, como es el caso de tener de como comensales a numerosos embajadores, ministros y la Casa Real. "La comida mexicana tenía una buena aceptación entre los invitados, por lo que comprendí la gran oportunidad que representa la comida mexicana para la gastronomía en España", ha llegado a reconocer. Fue justamente ahí donde nació la idea de su primer restaurante en Madrid: 'Punto MX'. Se trata de un negocio que le exigió, lo ha reconocido, de multitud de sacrificios, pero los resultados son excelentes. No en vano ha llegado a tener una lista de espera de más de siete meses.

Una faceta realmente destacada es que Roberto Ruiz jamás dice "no" a exponer a otros chefs sus avances e ideas. Figuras de la cocina, como es el caso del reconocido chef Andoni Luis Aduriz y otros muchos 'estrellados Michelin' han conocido 'in situ' los secretos de las cocinas de Roberto.

Actualmente también regenta otro establecimiento en El Corte Inglés de Serrano (Madrid).

De Roberto Ruiz, dicen los expertos, que es de esa clase de cocineros incapaces de estar quietos, profesionales que siempre están 'enfrascados' en nuevos retos profesionales.

Salir de sus cocinas para ofrecer lejos sus elaboraciones, tal y como hará este sábado en el Tio Pepe Festival, no es ni mucho menos algo nuevo para él. Ya lo hizo al 'sacar' las cocinas de 'Punto MX' fuera del restaurante para ofrecer las cenas 'pop up' de Mahou cuando cumplió sus primeros 125 años.

Si algo caracteriza a Roberto Ruiz y a sus restaurantes es que se aleja de los tópicos. Lo hace a través de una cocina muy personal llena del espíritu de su tierra. No en vano el ambiente de sus establecimientos es justamente lo opuesto a lo que cualquiera podría esperar encontrarse en un restaurante mexicano en España. Nada que ver.

"La cocina mexicana y la española son cocinas que han ido de la mano. Los huertos españoles se llenan de productos gracias al Descubrimiento de América. España, al contrario, aporta a México animales que hoy son esenciales para la gastronomía y de los que se carecía, como son los casos de los cerdos, las gallinas o las vacas".

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