"El vino de Jerez tiene un alma que es capaz de hacerte feliz"

Mario Sandoval tiene dos estrellas Michelin a sus 40 años. Se encuentra en un momento de gran importancia profesional. No en vano ha dado el salto desde la sede habitual de su restaurante 'Coque', en la localidad del norte de Toledo llamada Humanes, hasta el centro de Madrid, concretamente a una calle con grandes connotaciones enológicas: el número 11 de Marqués de Riscal.

En estos momento se encuentra a apenas unas horas de que comience la mudanza, un traslado en el que deberá ubicar en su nuevo 'hogar' a 14.000 botellas de vino. Lo hará con un programa previamente estudiado: "Los primeros en viajar serán los vinos de Jerez, después irán los champagnes, los blancos, los tintos y los dulces". Todo ello se acometerá en furgones isotermos y con el vino perfectamente distribuido en cajas para que viajen en las mejores condiciones posibles. "El objetivo es que se conserven a 16 grados en la mudanza y no moverlos mucho".

-Dicen que es usted un firme conocedor del sur de España...

- Pues la verdad es que sí. Tengo una relación muy buena con esta zona de nuestro país. En primer lugar me encantan sus productos; en segundo lugar tengo una relación magnífica con los grandes cocineros que ha dado esta tierra; en tercer lugar, y a nivel personal, conozco muy bien las provincias de Cádiz, Huelva... He veraneado allí en varias ocasiones y sin parar de ver cosas nuevas, nuevos establecimientos...

- ¿Cómo es la idea que trae en la cabeza para ofrecer en el 'Tío Pepe Festival'?

- Pues básicamente es un menú que armoniza con los vinos. Estuvimos hablando con los enólogos de la bodega y conseguimos una oferta en la que todo va unido. Ese es el hilo conductor, un hilo en el que va a ser perfectamente perceptible tanto la cocina andaluza como el hermanamiento que haré con la gastronomía que ofrecemos en nuestro restaurante.

- ¿Qué tal es su relación los vinos de Jerez?

- Si tuviera que definirlos diría que son vinos que tienen un alma que es capaz de hacerte feliz. Me gustan mucho. Soy muy fan de ellos. Todos tienen algo especial desde lo más ligeros como finos a manzanillas a los que tienen mayor complejidad como es el caso de los maravillosos palos cortados y los amontillados.

- Tiene usted dos estrellas Michelín. ¿Una satisfacción, una responsabilidad, un temor?...

- Mire, las estrellas Michelín son el premio, el reconocimiento, a un trabajo en equipo. Debes gestionar ese mérito que te ha sido concedido. Hay que reconocer abiertamente que las estrellas Michelín vienen muy bien para que te conozcan, tanto desde dentro de las fronteras nacionales como fuera de ellas. Podríamos decir que es una gran carta de presentación. Antes estábamos en el sur de Madrid, o más bien en el norte de Toledo, en Humanes, y el hecho de que nos mudemos al centro de la capital hará que quienes quieran visitarnos lo tengan mucho más fácil.

- ¿Seguirá abierto 'Coque' en Humanes?

- Está cerrado pero vamos a abrir una Escuela de Hostelería con la conocida organización 'Cordon Bleu'. El primer curso que se impartirá será el de dirección de restauración.

- Con el corazón en la mano, ¿cuándo cogen ustedes, los chefs, unas buenas vacaciones?

- La verdad es que acabo de terminarlas. He estado sin hacer nada relacionado con lo mío y he conseguido recargar las pilas. He disfrutado de la familia y aquí estamos ahora. Dispuestos a darlo todo.