Hoy me quedo en Jerez para poder rendir homenaje y saldar una deuda de casi toda la vida. Me quedo más bien en el recuerdo de un Jerez de jovencilla que empezaba a deslumbrarme por cosas que disfruté y que ya son imposibles. No existía internet, no se manejaban las guías culinarias ni había llegado a nuestra tierra ese culto a la cocina y a los chefs que hoy en día ofician su sacerdocio con tanto éxito de crítica y público. No, por aquel entonces ya había cerrado el bar “Joaquín” y aún no había abierto Chule su mítica “La Parra Vieja”. En Jerez, más que restaurantes había sitios especiales. La elegancia de “La Mesa Redonda”, la excelencia imborrable del pescado de “Las Bridas”, la perfección de la plancha y la ensalada de “La Posada” y el especialísimo restaurante “La Andana” de Manuel Valencia a quien hoy quiero recordar especialmente.

Un portalón verde daba paso a una diminuta bodega en la que Manuel servía el vino de la bota y sus mejores platos salidos de una cocina en la que sólo cabían él, su duende y su inconformismo perpetuo. Las ollas estaban fuera a la vista de todos, en una suerte de expositor como si se tratase de una joyería. Lo era. Muy pocas mesas en tan poco espacio eran mimadas por el propio Manuel que se acercaba y con la voz queda, emocionada e insegura te explicaba lo que ibas a tomar al modo de los grandes cocineros de hoy (algo que en Jerez aún no se conocía y que servía de guasa). Resultaba contradictorio que en aquella cocina se conservaran el pollo con almendra o la olla con podrida con platos que por aquel tiempo eran audaces y desconocidos y que además eran tan bonitos que daba pena comérselos. Manuel era un gitano antiguo y moderno a la vez, un clásico.

Me gustaba cuando nos quedábamos a solas con él y nos contaba sus sueños y andanzas de Quijote de la cocina. Siempre estaba deseando coger vacaciones para irse al norte con los grandes a aprender lo que él ya sabía por estudio, intuición y crianza. Olvidaba poseer lo que su raza regala a los escogidos, genialidad. Ha andado muchos caminos y abierto muchas veredas para los demás. Tuvo sueños de ínsulas y caballerías heroicas y como el viejo hidalgo de su mayor aventura fantástica salió derrotado, quizás para volver aún más sabio, herido y sensible. En sus ollas siempre ha habido un único ingrediente cocinado a fuego lento: verdad, ya sea al estilo de siempre o emplatada a lo moderno.