LA RECETA POR PEDRO BERROGUI, CHEF DEL RESTAURANTE LA COSTA (ALMERÍA)

Homenaje gastronómico a las palomeras de Etxalar

La cita otoñal por excelencia de los Pirineos navarros es la visita a las palomeras del alto de Etxalar, en Navarra. A finales de septiembre o principios de octubre, siempre dependiendo de las nubes, los vientos y el sol, empieza el paso de la paloma. Los cazadores compran las “palomeras”, es decir, puestos disimulados en el bosque desde donde poder disparar sin ser vistos a las palomas en sus vuelos migratorios. En esta modalidad de caza se sigue utilizando el sistema de antaño, documentado desde el siglo XV y que sólo se ha mantenido en Navarra gracias a la tradición y afición existentes en este pueblo de casas solariegas. Dentro de este negocio de escopetas y dinero había personas, aunque hace mucho tiempo que no las veo en directo, que sentadas en sillas bajas y con unos enormes delantales, desplumaban las palomas para o bien cocinarlas in situ o prepararlas para su transporte. Esta receta pretende ser un homenaje a estos personajes.

La elaboración del plato comienza con los pichones. Primero hay que sacar las pechugas y los muslos de las carcasas y, por otro lado, limpiar la molleja, sacar las vísceras y ponerlas de cinco a diez minutos en agua con un punto de vinagre. Pasado este tiempo hay que retirarlas del agua, secar y envasar al vacío máximo. Se aconseja guardar la carne en frío y reservar.

A continuación hay que preparar el fondo de pichón.  Hay que cortar en trozos las carcasas y ponerlas a dorar junto con las verduras al horno, con cebolla, puerro, apio y zanahoria. Luego hay que mojar con el vino oporto para recuperar todas las partes tostadas de la bandeja y poner a cocer durante dos o tres horas en abundante agua. A modo de orientación, todo esto tiene que reducir a la mitad.

Lo siguiente es preparar el arroz con los menudillos. Hay que poner los muslos y las alas en una sartén a dorar. Una vez hecho esto se le añade primero los boletus, muy picados, y a continuación el puerro también muy picado. Los menudillos troceados se añaden al sofrito y, a continuación, el arroz. Hay que marear todo durante unos cinco minutos. Después se le echa un poco de jugo del pichón y un poco de soja, se deja reducir todo esto y se empieza de nuevo echando un poco de jugo del pichón. Casi al final, cuando sólo falten unos cinco minutos, se añade la trufa rallada lo más fina posible, la sal y la pimienta.

Ya sólo queda elaborar la pechuga de pichón sangrante. Hay que salpimentar bien  la pechuga en una sartén bien caliente con un poco de aceite.  Primero se pone la pechuga a la sartén por la parte de la piel y, cuando esté bien dorada, le damos la vuelta y la ponemos al horno previamente precalentado durante  dos minutos a 180  grados centígrados.

La presentación que sugerimos llamará a muchos la atención, pues utilizamos chocolate. La propuesta es la siguiente: hay que derretir el chocolate y poner una línea fina atravesando el plato; a continuación el arroz con sus menudillos y, sobre éste, la pechuga del pichón con la piel hacia arriba. Como toque final un poco de cebollino picado y un bastoncito del mismo.

Restaurante La Costa. Carretera de Málaga, 48. 04700. El Ejido (Almería). Teléfonos: 950 48 17 77 y 950 481 440.

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