Una gastronomía para maridar con la tierra de los VINOS

El Marco de Jerez. La cultura del vino se extiende por Jerez tocando cada elemento que lo compone. La hostelería de la ciudad más grande de la provincia ha evolucionado mucho en los últimos años, con varias estrellas Michelin entre su oferta. Mientras tanto, los tradicionales despachos de jerez han convertido sus tabancos en los bares tradicionales del centro de la ciudad. Las bodegas han diseñado la arquitectura y el urbanismo alrededor de sus pagos, donde los viñedos que rodean toda la campiña jerezana han generado un tipo de establecimientos hosteleros, los mostos, donde se pueden degustar los platos más tradicionales de la zona. También cuenta con gran cantidad de ventas en la periferia de la ciudad, ayudado por las numerosas barriadas rurales que salpimentan sus alrededores.

El ajo caliente es una de esas elaboraciones señeras que se pueden disfrutar en la hostelería tradicional jerezana, así como el aneto, una versión del san jacobo que se basa en rellenar de jamón y queso los filetes de pollo y posteriormente empanarlo.

La berza y otros platos de cuchara y sopón

También conocida en algunos lugares como berza gitana, es un potaje con legumbres (garbanzos, habichuelas, habas), carne de cerdo y embutidos (morcilla, chorizo, jamón) y algunas verduras (tagarninas, acelgas, calabaza, cardillo) aunque la receta varía según cocina y lugar.

El menudo es otro de los guisos básicos de la gastronomía jerezana, así como el rabo de toro o los arroces con conejo u otras piezas de caza menor en el que destaca la perdiz.

El postre, como hemos destacado, tiene su reino en el tocino de cielo, del que reivindican su creación en el entorno de las bodegas y en los conventos.

Tocino de cielo

Las bodegas han condicionado la gastronomía de Jerez. Si las claras de huevo servían para clarificar el vino, ¿qué hacer con tantas yemas? La solución a este excedente aportada por las monjas de la ciudad no pudo ser más dulce y vino para quedarse.