El Reglamento del Consejo Regulador señala las siguientes variedades de viníferas como aptas para la elaboración del vino de Jerez: Palomino, Pedro Ximénez y Moscatel. En los tres casos se trata de variedades blancas.

Las tres variedades mencionadas, tradicionales del Marco de Jerez, pertenecen a la especie Vitis vinifera, que es la que proporciona uvas de calidad para la elaboración de vino. En la zona destacó siempre la denominada uva Palomino, junto a otras como Pedro Ximénez, Mantuo, Albillo, Cañocazo, Perruno, Moscatel, etc., las cuales se cultivaban sobre sus propias raíces.

Pero como en otras muchas partes del mundo, en 1894 apareció por primera vez en Jerez el insecto denominado ‘filoxera’ (Daktulosphaira vitifolii), el peor azote de la historia de la viticultura, que destrozó la gran mayoría del viñedo europeo, atacando las raíces de sus cepas.

La única solución posible fue plantar vides de variedades americanas con raíces resistentes a la filoxera (patrones o portainjertos) e injertar sobre ellas las viníferas locales habituales de la zona. De tal manera que la planta, a partir de aquella época, está siempre compuesta en su parte subterránea por las raíces del patrón con sangre americana y en la parte aérea por la vinífera que produce el fruto. Ambas partes están unidas por el llamado punto de injerto.

Palomino

Se trata de la variedad más tradicional desde hace siglos y hoy es la reina indiscutible en el Marco de Jerez. Su identificación con el suelo de albariza, bajo el clima de la zona y cultivada con las técnicas que desarrolla el viticultor, la convierten en elemento de singular importancia para conseguir los singulares vinos de Jerez.

Tiene numerosas sinonimias, destacando la de “Listán”. Posee ápice abierto y hojas grandes, orbiculares, de color verde oscuro, con el seno peciolar poco abierto, en forma de V. El envés es algodonoso. Los sarmientos son semirastreros. El racimo suele ser largo, cilindrocónico, de compacidad media-alta, con bayas esféricas, de tamaño mediano, de piel fina y color verde amarillento. Son bayas jugosas, frágiles, de zumo poco coloreado, dulces y sabrosas.

La sub-variedad “Palomino fino” -la más común en la Zona- brota en las dos últimas semanas de Marzo y madura a principios de Septiembre. Los rendimientos son del orden de 80 hectolitros por hectárea, alcanzando normalmente en torno a los 11 grados Baumé, con débil acidez. Está muy bien adaptada a la zona, siendo poco vulnerable a los distintos parásitos si se cultiva adecuadamente. La excelente calidad de su uva y su buen comportamiento en el campo la convierten en indiscutible para el bodeguero y el viticultor.

De mucha menor importancia es la sub-variedad “Palomino de Jerez”, que presenta en general rendimientos algo menores y niveles ligeramente más altos de azúcares y acidez.

Pedro Ximénez

Se trata de otra variedad muy tradicional en el Marco de Jerez, al igual que en otros lugares de Andalucía. Sus principales sinonimias son Alamis y Pedro Ximén. Por su mayor contenido en azúcar (12,8º baumé como media) y mayores niveles de acidez proporciona vinos dulces de gran calidad. Generalmente se somete al “soleo” de manera previa a su vinificación, a fin de concentrar intensamente el contenido en azúcar de la uva. Su fino hollejo favorece este proceso.

Moscatel

Variedad utilizada en el Marco para la producción de los vinos de ese mismo nombre. El Moscatel cultivado generalmente en el Marco es el denominado ‘de Chipiona’. Otras sinonimias son Moscatel de Alejandría, Moscatel gordo, Moscatel de España, etc.

Se trata de una variedad originaria de África, aunque extendida en muchas zonas vitícolas del mundo y citada ya en la antigüedad por Columela, en los primeros años de la era cristiana. En la zona del jerez da lugar a vinos dulces especiales, generalmente procedente de uvas soleadas y de gran calidad. Se desarrolla