"El mejor laboratorio de bebidas de España está en Jerez". De esta forma resumieron ayer el delegado provincial de Agricultura, Federico Fernández, y el delegado de la Junta en la provincia, Fernando López Gil, las instalaciones del Laboratorio Agroalimentario y Estación Enológica de la calle Córdoba.

Este amplio edificio está considerado un referente en el control de la sanidad de todas aquellas bebidas aptas (o por el contrario no, a fin de cuentas es lo que ellos hacen) para el consumo.

La inversión de la Junta de Andalucía en la Estación Enológica ha sido impresionante en los últimos años. Su fama es internacional, pues no es raro encontrar en sus estantes muestras procedentes de países tan dispares como Rusia o Argelia. Piden de todo, desde que se les certifique que esa partida que han comprado contiene el alcohol convenido, que esos vinos no vienen aguados o que tal o cual caldo tiene la edad que se les atribuye.

Durante la visita que ayer efectuaron estos altos cargos de la Administración andaluza a la Estación Enológica, el director de la misma, José María Mateos, explicó el funcionamiento de una serie de máquinas asistidas por ordenador que son capaces de analizar todas las propiedades de un vino (ph, volatilidad, alcohol...) en apenas unos segundos. Hace unos años el mismo trabajo habría supuesto el trabajo de un técnico durante 15 días. El precio medio de estas máquinas ronda los 120.000 euros, si bien sus ventajas son impresionante.

Los avances están en primera línea. No en vano, hasta los aromas de un vino son analizados por una especie de nariz electrónica. Otro aparato que llama la atención son los destinados a medir la radiactividad de determinados productos alimentarios. Muchos países mandan a Jerez sus muestras para comprobar que no existe riesgo alguno para la salud.

Otra utilidad que se pueden encontrar en los laboratorios de la Estación de Viticultura (como sigue siendo conocida popularmente en Jerez) es determinar exactamente si ese vino que se vende como muy viejo (VORS en el Marco de Jerez) lo es realmente. "Para ello -señala José María Mateos- utilizamos el carbono 14, un producto que tiene una vida de 4.000 años. Hubo unos colegas franceses que dudaron de ello. Decían que cómo íbamos a medir la vejez de un vino de 20 ó 30 años con un producto que mide hasta 4.000". El secreto, según dijo, está en la concentración de este producto que rodeó la tierra hasta que en 1962 se prohibieron las pruebas atómicas. La concentración desciende poco a poco y por ello se puede saber exactamente en qué año se cosechó la uva que da lugar al vino de la muestra.

Detectar la concentración de agua en los vinos (caldos aguados a modo de estafa) es otro de las posibilidades inmensas que ofrecen estas instalaciones en las que, además, se hacen vinos, brandies y hasta champanes de pinot noir, una uva que sólo crece a 800 metros de altitud y que se ha conseguido que nazca en Jerez, a apenas 40 metros cobre el nivel del mar.

Entre los grandes logros de la Estación de Enología de la Junta se encuentra el haber acabado con fraudes en el mercado del vinagre. Una serie de análisis detecta con rapidez y exactitud si el acético que da al vinagre su particular sabor procede de la uva o ha sido añadido aparte. "Hemos acabado completamente con ese fraude", destacaba ayer José María Mateos.

Análisis de tierras, de elaboración de estudios nutricionales entre muchos otros terminan de conformar el abanico de posibilidades que ofrecen estas instalaciones donde ya están pensando en encontrar un método que sirva para comprobar que ese vino que nos llevamos a la boca con un presunto coupage de determinadas uvas responde o no a la realidad. Todo es cuestión de perfeccionar. En este CSI del vino no se para.