Jerez

Un análisis a la 'sangre' del vino

  • Baumé, glucónico, acidez... el control sobre el mosto que se convertirá en vino de Jerez es absoluto, desde que es uva hasta que llega a la bota

El mosto que en unos meses se convertirá en un vino joven al que, curiosamente también se le llamará mosto, es como un niño mimado. Ya lo es su madre, la uva, en las viñas, donde algunos granos son estrujados cuando llega agosto para comprobar si sus 'congéneres' contienen el suficiente azúcar como para poder ser cosechados. Es decir, para saber si ha llegado el momento de poner en marcha el lagar que exprimirá los racimos. Para medirlo se usan unos pequeños aparatos llamados reflectómetros. Con él se podrá determinar el potencial de alcohol que tiene ese mosto para hacer vino. A finales de la pasada semana la media se ubicaba casi en 11,5 grados baumé en el Marco de Jerez, un grado por encima de los 10,5 que se erigen en la frontera que permite o no vendimiar.

Si la uva es la madre del vino el mosto es su 'sangre' y como tal es sometido a multitud de análisis para determinar desde su fortaleza a su grado de salud. Una buena sangre da vida, una mala la quita.

"Es casi imposible que una vendimia de Jerez tenga mala calidad. Todos sabemos que lo principal es prevenir. De nada vale gastarte una fortuna en medios curativos porque lo que es realmente necesario es impedir que el mal, la plaga, llegue a asentarte en tu viña", señala a este medio Benito Vidal, encargado de la viña 'Santa Lucía' de Bodegas Barbadillo. Y es cierto. La prevención es el mejor amigo de la salud de la viña. Parecen quedar atrás aquellos años en los que las viñas abandonadas (y no arrancadas) se erigían en focos de infecciones. Fue un problema realmente grave ya que la uva sin recoger se pudría literalmente en las explotaciones.

Este año 2016 está reportando una vendimia difícil, aunque de buena calidad. Los focos de hongo mildiu que se detectaron en Huelva y en la vecina Sanlúcar se quedaron allí. El alarmismo sembrado por algunos medios madrileños no tuvo razón de ser.

Así lo aseguraba recientemente el propietario de la viña 'El Caribe', Salvador Espinosa, quien mostraba su sorpresa, pese a ser un experto, por la forma en la que en algunas cepas "se encuentran a la vez racimos maduros, otros a los que aún les falta" y lo que es más grave "otros que, simplemente, no van a estar a punto para la vendimia".

El gran objetivo de la vendimia es que la uva llegue al lagar sana, fresca y entera. De ahí que la vendimia nocturna gane enteros. Es muy recomendable que los racimos no esperen muchas horas antes de ser prensados porque podrían empezar a fermentar, algo que deben hacer en los depósitos diseñados ex-profeso para ello.

El mosto, que es el germen del vino, recibe análisis que permiten conocer su estado. Hay numerosos compuestos que son analizados y que permiten detectar si ha habido problemas de podredumbre. Es el caso, por ejemplo, del glucónico, un ácido, que no lo genera la uva sino la acción de los microorganismos. La cantidad de ácido glucónico en uvas sanas es menor de 0,5 g/L, mientras que en uvas que padecen podredumbre (botrytis) puede llegar a 5,9 g/L. Estos ácidos son importantes porque son capaces de dar al traste con la elaboración del vino, especialmente en combinación con los derivados del azufre que se utilizan para garantizar la salud del futuro vino.

En la actualidad, y según datos de la cooperativa vitivinícola 'Nuestra Señora de las Angustias', los índices de glucónico son prácticamente nulos o, como mucho, "de cero coma cero algo" (sic). La buena salud de la uva es indiscutible, por más que se haya incidido erróneamente en una plaga de dimensiones bíblicas que es inexistente.

Una vez la uva llega al lagar ésta es prensada y obtenido el mosto. Es algo que se hacía de forma artesanal empleando aún la fuerza física como motriz. Aunque no lo parezca, el mejor método para prensar la uva es la pisa, pues logra sacar el mosto sin que las pepitas y los 'palillos' aporten nada al producto final. El problema, evidente, es su lentitud y el escaso volumen que reporta tras horas de trabajo. Una nimiedad en comparación con los prensados hidráulicos.

Es antes de llegar al lagar, antes de la molturación, donde se controla el peso y el grado de dulzor y se procede a la molturación. La visión de un mosto primigenio no es precisamente agradable pues éste presenta un aspecto grisáceo. Pese a ello se puede beber: tan sólo es puro zumo de uva. Todo lo que lo enturbia irá cayendo ya sea por la fuerza de la gravedad o por la acción de los clarificantes. Antiguamente se utilizaba la clara de huevo y las yemas (es harto conocido) se cedían a los conventos de clausura donde, entre otras excelencias gastronómicas, se creó el tocino de cielo, estandarte de los postres jerezanos aportados al mundo.

Acto seguido la uva es prensada y el mosto llevado a fermentación. Es entonces cuando los azúcares pasan a ser alcohol. Al entrar en los depósitos el mosto se encontrará con otro que ya ha fermentado previamente. Éste será el encargado de ayudarle a dar ese paso y dejar atrás su condición de dulce zumo de frutas. En los depósitos se deja vacío en torno a un 20% del volumen. Y es que la vida va surgir allí dentro en unas horas. Llama poderosamente la atención comprobar cómo parece hervir el contenido de los grandes depósitos de fermentación. Y todo ello gracias a la acción de miles de millones de seres microscópicos. No en vano, lo único que hacen es luchar por vivir, es decir, producir alcohol para de esta forma garantizarse la supervivencia. Fluirán hacia arriba grandes cantidades de gas carbónico por la acción de las levaduras durante los días de fermentación. Un aroma entre agrio y dulzón empezará a inundar las inmediaciones de los depósitos. Es ese, precisamente, el olor que se ha perdido en el casco antiguo de Jerez. Un aroma que nos decía que el vino de Jerez estaba naciendo.

A más azúcar que tenga la uva más alcohol generará. Pese a ello, pese al entorno alcohólico, la vida jamás se perderá en el vino de Jerez mientras permanezca en la bodega. Como ser vivo irá evolucionando bajo un velo de levaduras cuando empiece a envejecer en su bota. El jerez sólo dejará de crecer una vez que esté debidamente embotellado.

Volviendo al mosto fermentado, éste será desalojado del lugar donde nació cuando la densidad sea la adecuada, normalmente entre 1015 y 1010. En ese momento se aprovechará para separarle de las partículas más grandes que le han acompañado durante su nacimiento. Las mismas simplemente se irán al fondo por su peso. Las más finas caerán tras la adición de los clarificantes.

Tan sólo quedará entonces filtrar ese mosto y darle tiempo. Porque el tiempo es uno de los grandes ingredientes del vino, el suficiente como para que pase a convertirse en vino allá por noviembre, cuando suelen (solían) llegar los primeros fríos. A partir de entonces serán los maestros bodegueros los encargados de no perder de vista a ese ser vivo, el mismo que a veces toma derroteros a su libre albedrío que lo convierten en un palo cortado o, para disgusto del bodeguero, es un vinagre (excelente vinagre de Jerez).

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