El ya imparable despegue de Universo Santi

La finca 'El Altillo' es una de las más famosas del entorno urbano, si no la que más, en gran parte debido a las hermanas De la Quintana, conocidas como 'Las niñas de El Altillo'. Desde que hace un lustro falleciera a los 98 años Blanca, la última residente de la vivienda que cierra la avenida Álvaro Domecq, el inmueble había comenzado un imparable deterioro que se detuvo gracias a la iniciativa que hoy vuelve a darle vida, la de Universo Santi, un restaurante de alta cocina con carácter integrador. Pocos meses antes de que falleciera la última de las hermanas, también perdía la vida Santi Santamaría, chef de Can Fabes, tras sufrir un infarto cuando se encontraba de viaje en Singapur a los 53 años. Por entonces, su establecimiento contaba con tres Estrellas Michelin, por lo que pertenecía a la elite de la cocina de autor y fue un palo para el mundo de la gastronomía en España.

Quienes hablan de él cuentan que era una persona peculiar, que iba a contracorriente de esa elite culinaria que ha revisado, deconstruido y dado la vuelta a la cocina tradicional. Él, en cambio, defendía la cocina de producto, que significa dotar de un enfoque local a los platos, apostando siempre por los alimentos y la cultura del entorno. Además, a diferencia del método de trabajo espartano implantado en las cocinas de más éxito, creía en las personas. Daba segundas oportunidades, cuentan de él, y fue de los primeros en dotar a la gastronomía de una cara más humana en forma de su interés por cumplir con la, hoy de moda entre las empresas, responsabilidad social corporativa. Ésta es una forma de catalogar a todas las actividades en favor de los demás.

Tras la muerte de Santamaría, un grupo de amigos, conocedores de este interés social que mostraba el chef catalán, decidieron poner en marcha un proyecto que sirviera de legado. Buscaron localizaciones y Jerez se adaptaba perfectamente. Encontraron una ubicación inmejorable, la citada finca 'El Altillo', de la que se enamoraron, y localizaron una extensa red de futuros colaboradores en una zona que colmaba de sobra ese interés por la cocina de producto.

Quienes continúan su legado son hoy los responsables de Universo Santi, los que han propiciado que se dé a luz a un establecimiento que optará, si todo sale bien, a llevarse alguna Estrella Michelin en el futuro. "Es algo que como profesional siempre tienes ahí, pero no es lo que nos mueve", cuenta Semi García, chef de Universo Santi y discípulo del astro de los fogones. Es él, con el apoyo de otro alumno aventajado de Santamaría como Óscar Velasco, quien diseñará la selectísima carta. "Nos traeremos muchos platos que tenía en Can Fabes y los adaptaremos a los productos de aquí. Aparte de eso, la Diputación de Almería nos va a ceder comida durante tres años", cuenta García. Como aliada silenciosa, el chef contará con la cocina del prestigioso restaurante, que tras el fallecimiento quedó en desuso y ha sido trasladada pieza a pieza en 'El Altillo'.

García trabajará codo con codo con los alumnos que desde hace dos semanas se forman allí. Todos ellos sufren una discapacidad -o dicho de forma más correcta, una diversidad funcional- de tipo psíquico o físico. La formación constará de nueve meses en el caso de daño psíquico, semanas en el caso de problemas físicos, aunque gran parte de ese tiempo lo vivirán cuando Universo Santi ya esté abierto. Por lo pronto, han comenzado con las sesiones teóricas. Algunos de ellos ya cuentan con experiencias en el sector, como en eventos a través de empresas de catering o bares.

Claudia González Gordon, gerente, señala que el proceso desarrollado hasta que han comenzado los cursos ha sido duro, pero que resulta ilusionante. "Ver cómo esta iniciativa le va a cambiar tanto la vida a 45 personas te cambia a ti también la vida. Es un recorrido muy largo, y yo misma tengo mis miedos, pero merece la pena". En el propio mundo de la gastronomía, hay mucha gente que cree que no va a salir bien. "Vamos a demostrarles que sí, que la plantilla de un restaurante de alta cocina puede estar compuesta por personas con discapacidad. Estamos volcados con esto". El proyecto ha tardado en salir adelante casi un año respecto a las primeras fechas barajadas. "Hemos luchado mucho por conseguir los fondos, pero también ha influido el hecho de respetar al máximo la vivienda, su estructura, instalando todo lo necesario para un restaurante". La finca se encontraba en mal estado tras esos años de 'impasse'. "No es como hacer un restaurante de cero tirándolo todo, se ha hecho entre pocas personas".

Algunos de los estudiantes se sienten incómodos a la hora de ser entrevistados, pero son los menos. Tania Cáceres, de 29 años, lleva años formándose para esta oportunidad. "Tengo muchas ganas de empezar, he estado en varios sitios pero no encontraba un trabajo", explica. José Manuel Cordero sufrió un accidente laboral en los tiempos en los que era soldador. Perdió cierta movilidad en un brazo pero "la bandeja la llevaré con la mano izquierda y serviré con la derecha. Ese gesto lo puedo realizar sin problema", cuenta este futuro camarero. "Tengo familia, mujer e hijos, facturas, y a través de Fundación ONCE salió esto. Estoy muy ilusionado", confiesa.

Parte fundamental de la labor de integración corre a cargo de Gloria Bazán. Ella misma sufre una diversidad funcional que se nota en su habla. Es universitaria, trabajadora social y no encontraba empleo hasta que surgió la oportunidad en Universo Santi. "Mi mayor lucha es con las familias, que sobreprotegen a los estudiantes. El objetivo es que consigan tener autonomía, en eso consiste el que tengan un trabajo. A los padres los dejo siempre en la puerta, no les dejo entrar porque los estudiantes se tienen que valer. No me vale que les traigan cada día a trabajar en coche, lo que quiero es que ellos mismos se desplacen". Su trabajo es también de enlace entre los estudiantes y el resto de responsables. Se siente que cuenta con la confianza de todo aquel que pasa por El Altillo. Incluso hay una puerta abierta a la tutelación de un piso donde se muden los trabajadores. "Es un paso más", dice Bazán.

Una de las particularidades de Universo Santi es que los contratos de trabajo son por sólo tres años. Es una dificultad, pero va en el espíritu de la iniciativa, el renovar a la plantilla para que más personas tengan oportunidades. "El objetivo es que salgan al mercado laboral, ése sí que será un éxito y no tanto la Estrella Michelin, que cuando salgan de 'El Altillo' aparezca en su currículum y en otros restaurantes sepan que a quienes van a contratar son unos cracks", indica José Antonio Barragán, sumiller y responsable de sala. Lleva años en el mundo de la alta cocina. "Llegué aquí porque me lo pidió Abel Valverde, el mejor 'maitre' de España, y a Valverde no se le dice que no". La carta de vinos, cuenta con orgullo, tendrá más de medio millar de referencias. "La dividiremos entre vinos de Cádiz y vinos extranjeros. El que quiera un rioja, aquí será vino extranjero". El gaditano es otro de esos responsables que se vuelca con el proyecto. Es algo suyo, en lo que cree a ciegas. "Al final, vendrá gente que lo único que quiere es comer y dirá si le ha gustado o no, y daremos el mejor servicio, pero Universo Santi es especial". Se encarga de pasear por la finca para elaborar el reportaje. Enseña una pequeña casita junto a un pequeño lago que será una especie de 'quitamiedos', un gastrobar donde se servirán copas o tapas "para que vea la gente que esto no será más caro que un restaurante cualquiera. Dentro tendremos un menú a 35 euros, y estamos hablando de alta cocina".

El objetivo de Universo Santi no es, en ningún caso, ganar dinero. Al ser una fundación la promotora, todo beneficio debe ser reinvertido. Y no faltan ideas. "Lo mismo vienes en tres años y te encuentras aquí también un hotel", dice Barragán. La finca facilita cualquier ampliación en los horizontes. "He pensado en un libro en el que se explique nuestra forma de trabajo, ¿por qué no? Queremos sacar adelante una huerta hidropónica, pero en lugar de personas que vengan a través de la Fundación ONCE, hemos pensado en dar trabajo a refugiados políticos. Aquí surgen cada día ideas nuevas. Por ahora tenemos lo más importante, y es que a principios de otoño esto empezará a funcionar". Las primeras comidas, dirigidas a patronos, se servirán a finales de septiembre. Se realizarán varios actos inaugurales, en lugar de uno solo, para que en cada uno de destaque alguna de las facetas de la iniciativa: una presentación cultural, otra sobre la finca, sobre integración y demás.

La capacidad del restaurante es de 36 comensales por jornada. Primero, comenzarán o sólo sirviendo almuerzos o sólo cenas. "A partir de ahí iremos estudiando el abrir más horas", cuenta el chef Semi García. Además, funcionará en base a reservados. Por ahora, a pesar de que en la vivienda hay una capilla que tiene bula papal para ofrecer la eucaristía, no se organizarán bodas o eventos. "Por ahora", deslizan los responsables. Porque las nuevas ideas, los proyectos que vengan, seguirán surgiendo poco a poco. Un crecimiento lento pero con buena letra que verá la luz en breve. Ya cuenta con lo más importante, sus trabajadores. Los clientes llegarán pronto. En Universo Santi ya está todo prácticamente preparado. Sólo falta encender los fogones.