LA PÁGINA DEL JEREZ

El vinagre, condimento en alza

El vinagre de Jerez es considerado como una de las grandes joyas de la gastronomía universal. Desde la cocina tradicional y casera a la de vanguardia, este condimento se ha convertido en el gran aliado de las más variadas propuestas culinarias. Prueba de ello son las cifras positivas en ventas en 2010 en que las ventas totales de vinagre de Jerez han aumentado un 8,5%. Siguen siendo Francia y España los mercados donde es más conocido y apreciado sumando entre los dos una cuota de ventas que alcanza el 90% del total anual. Otros países donde está presente son Estados Unidos, Alemania, Reino Unido o Japón.

Si la elaboración del Vinagre de Jerez es un arte, su uso en la gastronomía también. Sus posibilidades son inmensas. Más allá de la clásica ensalada, este vinagre es un ingrediente de enorme versatilidad. Sea en platos fríos, calientes o incluso postres y helados, el Vinagre de Jerez es capaz de llegar donde nadie alcanza. Gracias a su alta intensidad aromática, realza los sabores, aportando un sinfín de nuevos matices; unas pocas gotas de este aderezo son suficientes para transformar cualquier plato en toda una celebración para los sentidos.

A la vez, su grado de acidez le otorga una capacidad extraordinaria para potenciar el gusto de los alimentos, lo que lo convierte en un perfecto sustituto de la sal, ideal para hacer platos más sabrosos al tiempo que más saludables.

La creatividad de los más prestigiosos chefs de la cocina mundial ha dejado claro que este condimento singular se resiste a encasillarse en las fórmulas tradicionales. Juega un gran papel en platos de todo tipo (guisos, ensaladas y salsas…). Es esencial para la preparación de vinagretas, maceraciones o marinados; para la elaboración de salsas frías como la mayonesa y la mostaza; o salsas calientes, elaboradas a base de reducción. Puede ser también el ingrediente fundamental de los más variados helados y postres: combinado con la acidez de frutas como fresas o kiwis brinda resultados espectaculares y es muy recomendable con cítricos, chocolates y como componente de mermeladas.

Un rico abanico de posibilidades que pone de manifiesto el enorme potencial del vinagre de Jerez. De ahí que los grandes gurús de la gastronomía lo hayan convertido en un compañero irrenunciable en sus creaciones y que, por las mismas razones, siga siendo ese condimento que no puede faltar en la cocina tradicional, en nuestra dieta mediterránea y en los hogares de cada vez más países.

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