Están destruyendo el hábito de pensar. Lo peor no es que la sociedad esté así de contaminada por la economía y por las ventas sino que la gastronomía necesite la autoridad de los números para imponer sus dogmas y sostener sus negocios.

La afamada consultora KPMG presenta en Madrid en los próximos días el informe “La gastronomía en la economía española”. El estudio pretende santificar al sector desde el análisis económico cuantitativo y cualitativo. Expone un balance de los últimos años y trata de definir qué es gastronomía. Llega a asegurar que su contribución al producto interior bruto español es de 388.000 millones de euros, nada menos que el 33% de nuestro PIB y que sostiene el 18% del empleo en España.

Para llegar a esa cifra el análisis se basa en el concepto de “cadena de valor”, es decir, lo que hace es ensanchar la base y considerar un supuesto más que discutible: si gastronomía es comer equivale a la suma de un conjunto de actividades que comienza en la actividad agrícola, ganadera y pesquera y siguen en la industria de alimentación y bebidas; continúan en la distribución vía supermercados, ultramarinos de barrio, tiendas de delicatessen y así hasta llegar a los bares, las casas de comida, el turismo y la alta cocina.

Esta premisa de ensanchar la base para engordar los números carece de toda legitimidad científica. Aunque parezca una evidencia que la sofisticación de un restaurante de vanguardia proviene de los productos de nuestra agricultura, eso no le confiere una unidad de criterio para valorar subsectores económicos que operan en mercados completamente ajenos entre sí. ¿Acaso creen que en un lujoso restaurante Michelin se tiene conciencia del empobrecimiento de nuestros agricultores?

KPMG ha recurrido a la consulta de un grupo de 13 expertos sectoriales que han sido entrevistados para recoger sus opiniones y apoyar un análisis cualitativo. Si uno analiza el perfil profesional de los expertos observa que hay una significativa representación de la Real Academia de Gastronomía española (RAG). De hecho, da la sensación que es la Academia quien paga el informe. Académicos, aristócratas, exministros conservadores, cocineros, críticos, nutricionistas son algunos de los componentes que vierten sus puntos de vista. Singular élite privilegiada, ningún discrepante.

Los valores ensalzados, por tanto, son el individualismo posesivo, la desigualdad, la carrera por ganar y poseer, la codicia y la corrupción

Más que una Real Academia podríamos decir que es la Academia de Ansón, por su forma presidencialista y la falta de un más que evidente funcionamiento democrático interno. Se intuye en esta institución un deseo de convertirse en autoridad gastronómica y de legitimar un discurso neoliberal de gastronomía. Isaiah Berlin decía en sus Cuatro ensayos sobre la libertad (1969) que cada cosa es lo que es; que la libertad es la libertad pero no es la igualdad, ni la felicidad, ni la justicia, ni la cultura, ni la buena conciencia.

Uno de los expertos elegidos defiende la gastronomía como una economía que tiene éxito gracias a no haber estado regulada, en libertad y en una gran competencia. Observen la apología del neoliberalismo gastronómico que se defiende. Los valores ensalzados, por tanto, son el individualismo posesivo, la desigualdad, la carrera por ganar y poseer, la codicia y la corrupción.

¿Por qué nos preocupa una gastronomía en la que todo esté en venta? Porque algunas de las cosas buenas de la vida, y la gastronomía lo es, son corrompidas o degradadas si la convertimos en mercancías. ¿Se puede comprar la libertad creativa de un chef? ¿Está a la venta la dignidad profesional de un camarero que trabaja 12 horas en condiciones de esclavitud hostelera?

Esta obsesión con los números y por llevar la razón que tienen las consultoras y las academias me recuerda la reflexión de Millás: “Si vienes al mundo con ese declive, mueres con él. Te mueres llevando la razón, te incineran llevando la razón, llegas al infierno llevando la razón. Jamás discutas con personas necesitadas de llevar la razón. Llevar razón te coloca por encima del bien y del mal”

El problema del informe de KPMG es su opacidad. Puestos al habla con el director de comunicación de la empresa, Enrique Rodríguez Perezagua, nos han negado todo tipo de información. ¿Quién paga el informe? ¿Qué propósitos tiene? ¿Cuánto ha costado? ¿Quién lo patrocina? ¿Qué metodología se ha usado? Resulta paradójico que una empresa de este calibre no incorpore al estudio un sencillo DAFO (Debilidades, Amenazas, Fortalezas y Oportunidades). El exceso de autocomplacencia es un claro síntoma de que algo falla. ¿No se dan cuenta en KPMG de que tantos elogios al sector están dejando en evidencia el informe? ¿De verdad piensan que nos hemos creído que no hay ningún problema en la gastronomía española?

¿No se dan cuenta en KPMG de que tantos elogios al sector están dejando en evidencia el informe?

La gastronomía no es solo un hecho económico o una forma de consumo, ya que lo que realmente se está representando tras una creación culinaria es una expresión cultural. Tanto triunfalismo mercantil solo produce falta de moral en el corazón de la gastronomía. No se trata solo de arremeter contra la codicia de los trileros gastronómicos sino repensar el papel de los mercados y reflexionar sobre qué valores merecen ser protegidos.

Los 2.500 trabajadores de la consultora KPMG están situados en las oficinas de la famosa Torre de Cristal de Madrid. Un lujoso rascacielos en la Castellana en el que la consultora ocupa 17 plantas. El edificio termina, en su cumbre, con un jardín vidriado, con robles maduros contra una pared cubierta de plantas, en un gesto verde y vivo. ¿Se dan cuenta ahora de por qué los señoritos saben tanto de gastronomía?