Perversiones gastronómicas Vinos de la memoria, perfumes del alma

  • Un proyecto enológico recupera la memoria y la Batalla del Ebro a través del vino

Tres de los vinos de la memoria fotografiados sobre una antigua trinchera de la batalla del Ebro. Tres de los vinos de la memoria fotografiados sobre una antigua trinchera de la batalla del Ebro.

Tres de los vinos de la memoria fotografiados sobre una antigua trinchera de la batalla del Ebro. / DC

La profesora de Filosofía en la Universidad Estatal de Nueva York, Carolyn Korsmeyer, argumenta que los alimentos y sus sabores necesitan de un contexto que los defina para lograr su importancia cognitiva, la formación de significados y los valores e intangibles que lo sustentan. Por eso, el vino, la comida, los alimentos y los sabores no pueden ser solo apreciados por el placer sensorial que proporcionan. Son las propiedades metafóricas las que elevan a los productos.

De ahí, lo peligroso que resulta para la gastronomía y el mundo del vino ese totalitarismo del producto. Hay que desconfiar de aquellos que repiten como papagayos “producto” sin que sean capaces de matizar sus significados. Los que solo hablan ahora de “producto” y de “sostenibilidad” están menguando sus propios negocios gastronómicos. En primer lugar, porque están contribuyendo a un expolio verbal empobreciendo el lenguaje. Y en segundo lugar, porque si desertizamos la cocina de significaciones, esta dejará de tener valor. Sembrar palabras, aprender palabras, enseñar palabras es la herramienta para conseguir una gastronomía mejor.

Miles de enólogos trabajando las características organolépticas del vino y nadie en las bodegas cultivando su capital simbólico. Así, este país de vinos está perdiendo terreno y dejándose ganar por la cerveza. Los vinos y la gastronomía, por si mismos, no pueden adquirir su importancia ritual, tradicional o cultural. Por eso la visión obtusa, hedonista y ridícula del gourmet no tiene recorrido alguno. Son bellas historias las que sostienen y engrandecen los productos. Solo así se consigue emocionar a los comensales.

Han llegado a acuerdos con los actuales propietarios para comprar su uva y elaborar diferentes vinos de calidad

En 2018, se celebraron los 80 años de la batalla del Ebro. Un sumiller de Badalona, Xavi Nolla, sintió la necesidad de cumplir el sueño de su abuelo materno, Agustín Pérez Cano, un humilde y joven andaluz que en 1927 migró a Barcelona huyendo del hambre y la miseria de su vida de minero en Almería (Cuevas de Vera), y que pocos años después se encontró inmerso en una guerra que lo marcaría por siempre jamás. Su mayor deseo era que su primer nieto, el único que conoció, le enseñara a leer y escribir. De este modo, intentando recordar lo vivido en aquella trágica guerra, mantendría viva la memoria al paso de los años y ayudaría a que nunca más se repitieran aquellos hechos.

Agustín fue llamado al frente en 1938, enviado al Segre y más tarde a la batalla del Ebro, donde vivió en primera persona los momentos más dramáticos que una persona puede vivir, situación que décadas después todavía le provocaba tristeza recordarla. Hoy, en su recuerdo, nacen los Vinos de la Memoria, un homenaje a Agustín y a todos los hombres y mujeres que sufrieron los daños de la guerra, a su familia y a todas las familias que sufrieron y todavía hoy sufren.

De esta historia nace un proyecto vinícola. Se trata de un recorrido por viñedos cargados de historia, lucha, sentimientos y soledad, paisajes que, detrás un trabajo documental de meses, han podido descubrir que acompañaron a Agustín. Tierras, viñedos concretos, que Agustín pisó en primera persona durante la batalla del Ebro. Gracias a los diarios de guerra han podido localizar exactamente las cotas, los puntos topográficos y volver a pisarlos. Un equipo de historiadores investigaron en los fondos del Archivo General Militar de Ávila hasta descubrir donde estuvo combatiendo su abuelo. Han visitado esas superficies de cultivo de viñas exactas y han llegado a acuerdos con los actuales propietarios para comprar su uva y elaborar diferentes vinos de calidad con el objetivo, también, de dignificar a los viticultores actuales.

Sus producciones proceden de agricultura ecológica, con levaduras salvajes

Los vinos pertenecen a diferentes denominaciones de origen y tienen nombres emblemáticos como La Bruja (La Bruixa), un blanco de la D.O. Terra Blanca, que es el sobrenombre que recibió la 27ª división por aparecer y desaparecer repentinamente en todas las batallas de Aragón y Cataluña. Sus producciones proceden de agricultura ecológica, con levaduras salvajes y fermentación espontánea y la vendimia es siempre manual. Otros vinos como Plomo, Ebro, La Memoria, Pólvora, Elbadiu, Laplage, que pertenecen a otras tantas zonas de producción como Priorat, Alella, Conca de Barberá o Cotè Vermeille, completan su singular catálogo y pueden adquirirse en su tienda en internet: vinsdelamemoria.com

Xavi no busca un vino al servicio del marketing ni manipular sentimientos para prostituirlos. Nos encontramos ante un proyecto de calidad pero justo en medida. No ambiciona ser más grande por mayor volumen de ventas sino ser más auténticos con un claro mensaje: recordar para no repetir los errores. Este proyecto vinícola está compartiendo esencia de la tierra ya que sus vinos son paisaje embotellado y su memoria perfume del alma.

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