"Lo mejor de esta Feria es que el acceso es libre"

-cuénteme. ¿Cómo es su vida trabajando las ferias de esta Andalucía nuestra?

-Pues básicamente estoy seis meses fuera de mi casa. Que me coge cerca de Lebrija, que es de donde soy, pues me acerco y duermo en casa, que es algo que se agradece mucho. Si no es así, pues a aguantar el tipo y tirar 'palante'. Se puede decir que desde que comienzan las ferias hasta que acaban, allá por octubre, voy con la maleta a cuestas.

-¿Qué ofrece usted?

-Si algo caracteriza al equipo de nuestro catering es el vínculo entre nuestra tierra y el plato. Así, en la caseta de Diario de Jerez tenemos previsto ofrecer platos muy diversos de la tierra, como es el caso de las sopas de tomate, las de ajo con su cebollita, los flamenquines caseros... Creo sinceramente que debemos apostar por la gastronomía de nuestra tierra.

-¿Cuándo comenzó usted en esto de la hostelería?

-Pues con nueve años. Y hasta me subía a un cajón para poder llegar a la palanca de la máquina del café. Se puede decir que llevo la profesión en la sangre.

-Usted que conoce tantas ferias, ¿cómo ve la de Jerez en comparación con otras?

-La verdad es que es una feria especial. Tiene un marco muy particular. Se celebra en un parque, rodeada de árboles. La verdad es que es algo que no sueles encontrártelo y, si lo hallas, es sobre todo en ferias de pequeños pueblos. Una feria grande como Jerez con un marco así... es algo único.

-¿Qué destacaría a nivel organizativo de la Feria del Caballo?

-Sobre todo el hecho de que el acceso a las casetas sea libre. Es algo positivo. Y muy importante. Además, ésta es una feria muy educada.

-Me imagino que habrá servido a muchísima gente durante tantos años. ¿A quién destacaría usted entre las personas a las que ha dado de comer y de beber?

-Al Rey Juan Carlos. Podría yo tener entonces unos 21 años y la verdad es que es un señor absolutamente sencillo. Después, tras muchas ferias, también he prestado servicio a destacadas personalidades como Manuel Chaves, presidente de la Junta de Andalucía, el alcalde de Jerez Pedro Pacheco, el ministro Zoido...

-Dicen que es impresionante la forma en la que la climatología puede influir en el consumo de bebidas en una feria...

-Pues claro... Y además en el consumo de comidas. Si hace calor se bebe más rebujito y cerveza y se comen salmorejos, gazpachos... Si por lo contrario hablamos de una feria fría todo cambia. Se va más al guiso, a los vinos generosos como el oloroso, el amontillado... El que manda es el cuerpo: si quiere o no quiere calorías. Aunque es de reconocer que la Feria es muy de fino.

-Este año ha coincidido el Gran Premio de motociclismo con la inauguración de la Feria. ¿Qué conclusión ha sacado usted de la coincidencia?

-Pues que los moteros paseaban mucho por la Feria, miraban, pero de entrar en las casetas poquito, poquito. Estas cosas son similares a un restaurante: ¿Qué quieres? ¿Muchas mesas que gasten todas un poquito o unas pocas que gasten mucho? Ese es el dilema.