El chef Angel León ha sido siempre, y a veces a contracorriente, uno de los fervientes "apóstoles" de los vinos de Jerez, unos caldos, como él, "casados con el mar" y que le ayudan a su que en su restaurante el paisaje se coma y se beba.

Conocido como el "chef del mar", Angel León, junto con el sumiller de Aponiente Juan Ruiz (Premio Nacional de Gastronomía), ha relatado hoy en el foro "Copa Jerez" el "cambio radical" que han vivido estos vinos, desde la incomprensión a la veneración.

Ambos han relatado los comienzos "duros" que vivieron en el primer Aponiente, nacido en 2007, por la "incomprensión" hacia la aventura que emprendían, una carta basada en "los pescados que los marineros no quieren" (o con posteriores platos como "chuletitas" de corbina o callos de atún) junto con vinos de Jerez.

Juan Ruiz ha relatado cómo los clientes se molestaban porque sentían que les tomaban el pelo al pagar por unos maridajes que sólo incluían variedades de los vinos de jerez, como si no tuvieran suficiente valor frente a otros.

Pese a las tentaciones, no abandonaron su propuesta y, a día de hoy, cuando el restaurante de El Puerto de Santa María ha crecido a medida que sumaba dos estrellas Michelín, se sienten orgullosos de haber puesto su granito de arena para que los vinos de Jerez hayan recuperado su "personalidad e identidad perdida" en las mesas y para que gente de todo el mundo se sienta "especial" al beberlo como un privilegio.

De hecho, este verano, Angel León y Juan Ruiz se han propuesto llevar a su restaurante propuestas de productores de vinos de fuera del marco de Jerez que quieren parecerse a los caldos de la tierra.

Entre ellos hablan de un productor de Borgoña que "se emociona" cuando le dicen que su champaña "se ha amontillado". "Sueña con que le pase", explica el sumiller de Aponiente.

Los vinos de Jerez, explican, han sido siempre "el anfitrión" de su restaurante.

Los consideran "uno más del equipo", de "la tripulación" que capitanea Angel León en un restaurante que ahora, en el molino de mareas en el que se ha instalado, cuenta con "una sacristía" dedicada a los vinos de jerez en la que se ha hecho un hueco la leyenda: "No me fío de un pueblo que no bebe su vino".

Angel León, que ha dejado de cocinar con vino de jerez "para no matarlo en la cocina", explica que en su restaurante lo que les gusta es "contar historias" a través de la comida y la bebida.

Por eso no deja de experimentar e investigar.

Tras descubrir azúcares en el mar o llevar a platos la luminiscencia marina, ahora se ha propuesto contar como las cañaíllas, un molusco de la Bahía de Cádiz, sirvieron para teñir de púrpura los trajes de los emperadores romanos.

"Los romanos llegaron a Cádiz por la púrpura de las cañaíllas", aseguran. Para teñir un sólo traje de emperador se necesitaban unas 30.000 piezas de este molusco.

El equipo de Angel León ha localizado la parte de las cañaíllas que da ese púrpura y ya ha incluido en un nuevo plato que ofrecerá este verano.

Queda buscar qué vino de Jerez servirá para acompañar a este plato al contar esta historia, un reto que, a buen seguro, no tardarán en encontrar.