‘La Carboná, primer restaurante jerezano que alcanza la final nacional de Copa Jerez (el certamen de maridajes del Consejo Regulador) cerró este martes sus puertas a los clientes pero en su interior se vivió una jornada de lo más intensa. Javier Muñoz, el ‘chef del sherry’ cocinó para dos personas muy especiales, el jurado de este certamen gastronómico que ha pasado en las últimas semanas por algunos de los mejores restaurantes nacionales para comprobar la manera en la que son capaces de combinar los vinos de Jerez con las exquisiteces que preparan en sus cocinas.

Javier Muñoz (padres), propietario de ‘La Carboná’, reconocía mientras su hijo cocinaba en las cocinas del emblemático establecimientos “lo difícil que resulta una final nacional de Copa Jerez para un restaurante como el nuestro que, de repente, se encuentra como rivales a establecimientos con estrellas Michelín”. No le falta razón pues el jurado ha valorado estas semanas templos gastronómicos como El Club Allard (una estrella Michelín) de Madrid, Ambivium (una estrella Michelín) de Valladolid), Venta Moncalvillo (una estrella Michelín) de Daroca de Rioja y uno de los grandes favoritos, Atrio, de Cáceres, con dos estrellas Michelín, y uno de los restaurantes que más veces ha alcanzado la final mundial de Copa Jerez gracias a su amplio conocimiento de los jereces.

El ‘chef del sherry’ en pleno montaje del primer plato en las cocinas de ‘La Carboná’.

Pese a lo complicado del empeño hay que destacar que mientras que el resto de aspirantes preparan sus propuestas para esta final nacional en ‘La Carboná’ se vive a diario una Copa Jerez en la que los beneficiarios son los clientes. No en vano, todo el mundo de este restaurante gira en torno al vino de Jerez en exclusiva. Y con grandes resultrados. ¿Puede haber sorpresa y que el único restaurante sin estrella se imponga? No es descartable.

La propuesta del ‘chef del sherry’ fue de lo más atractiva, acompañado de la sumiller Paula Menéndez, que fue la encargada junto con Javier Muñoz hijo de escoger los vinos exactos para cada plato. En frente, Carmen Aumesquet, jefa de promoción de la institución vinícola jerezana, y José Ferrer, embajador de los Vinos de Jerez para la gastronomía.

Es destacable la forma en la que Javier Muñoz fue preparando sus platos, de una forma en la que en todo momento la cultura del jerez estaba presente. Incluso el pan estaba preparado con una masa madre en la que el velo de flor que atesoran las botas formaba parte de su esencia.

Es reseñable que los maridajes fueron guardados casi en secreto hasta el último momento, no los platos, ni mucho menos, pero sí las joyas de las bodegas con los que se iban a crear armonías. Y ayer se desveló el misterio.

La propuesta de Javier Muñoz, el ‘chef del sherry’ para la Copa Jerez Forum & Competition, uno de los certámenes gastronómicos más importantes de Europa, fue un entrante de ‘Langostino ibérico bajo velo de flor’ acompañado de una manzanilla “Velo de Flor” de Bodegas Alonso.

Como plato principal fue un ‘Pichón de Montealegre, con mole de Oloroso’ maridado con el oloroso Cruz Vieja, Solera Fundacional, de las Bodegas Faustino González.

De postre, nada más jerezano que un ‘Candié láctico almendrado’ que fue maridado con el palo cortado Tornería de las Bodegas Mora Figueroa Domenecq. El objetivo, destacó el chef, era evitar vinos más dulces para evitar empalagamientos del paladar.

La decisión del jurado se conocerá en dos semanas. Valga recordar que la Copa Jerez Forum & Competition se celebrará en Jerez los días 9 y 10 de noviembre. El representante nacional deberá batirse con los ganadores de otros siete países en la final internacional de la competición, que promete ser todo un acontecimiento.