El restaurante jerezano 'La Carboná' se ha erigido en el primer establecimiento jerezano que llega a la final nacional del prestigioso certamen de maridajes entre vino y comida Copa Jerez, organizado por el Consejo Regulador. Como es sabido, de los restaurantes españoles en liza saldrá quien represente a España en la final, la cual está previsto que tenga lugar los próximos días 9 y 10 de noviembre.

Al frente de las cocinas de 'La Carboná' está Javier Muñoz Soto, un cocinero que es conocido como el 'Chef del Sherry', ya que lleva años trabajando los maridajes en el establecimiento que abriera su padre en pleno centro de Jerez.

En el seno de 'La Carboná' se muestran orgullosos por haber 'metido' un representante entre un elenco de restaurantes con estrellas Michelín y cuyos nombres -valga señalar tan sólo el cacereño 'Atrio'- causa verdadero respeto. Desde 'La Carboná' se destaca que “los finalistas españoles son de altísima calidad, todos reconocidos con Estrella Michelín, y formar parte de un cartel que es un auténtico sueño”. Los rivales son cuatro prestigiosos restaurantes como el referido Atrio, Amvibium, El Club Allard y la Venta Moncalvillo, aspirantes todos ellos a la final de la Copa Jerez Forum & Competition.

Javier Muñoz muestra una piedra de albariza que formará parte de uno de sus platos.

Como es sabido, los vinos de Jerez son los grandes protagonistas del evento y Javier Muñoz los conoce bien. Pese a ello ha preferido contar con apoyo. Las reglas son claras, la defensa de los platos debe ser llevada a cabo por el cocinero y por el sumiller que presenta los vinos y las razones por las que estos han sido elegidos. Para esta labor, importante donde las haya, Javier Muñoz ha tirado de Paula Menéndez y Virgina García, sumilleres y formadoras homologadas en Vinos de Jerez, y actualmente ambas creadoras de la asesoría de vinos 'In Wine Veritas'.

Por el momento el equipo del cocinero y su asesoría de vinos guardan silencio sobre los jereces que van a utilizar en su propuesta gastronómica. Prefieren no descubrir sus cartas aunque sí dan a conocer la propuesta gastronómica, la cual es por cierto de lo más atractiva.

Para empezar, langostinos en tres cocciones diferentes donde los vinos de la denominación cobran protagonismo. Vayamos por partes: de un lado la crema de velo de flor forma parte de la primera cocción, la segunda se realiza sobre brasas de sarmientos de viña y la tercera es en crudo con el aporte de velo de flor, algas y flores de temporada, todo ello con una salsa de cochinillo a la que una manzanilla envejecida en barril de oloroso le aportará un toque especial.

El segundo plato rondará en torno a un pichón de Montealegre donde el cacao jugará en papel tan dulce como amargo. En este punto, el equipo abre un poco 'la mano' y asegura que “irá maridado con un jerez antiquísimo, con más de cien años”.

Para terminar, el equipo de 'La Carboná' se irá a un candié como base, con su yema, su azúcar y su vino de toda la vida, pero representado a la usanza de la altísima cocina. “Es un postre muy dulce”, por lo que el equipo, señala Javi Muñoz, apostará por un palo cortado, una apuesta cuando menos sugerente y encaminada a evitar un empalagamiento excesivo.

Javier Muñoz Soto lo tiene claro: “El rival a batir es 'Atrio', que ya suma creo que tres finales, y además han demostrado que hacen una labor encomiable con los vinos de Jerez”. “Por el simple hecho de estar en la final nacional -destaca el 'Chef del Sherry'- ya es para estar satisfechos pero ni que decir tiene que ya que están vas a intentar hacerlo lo mejor posible. Y en eso estamos sumidos estos días”.

Javier Muñoz, que ha abundado en los caminos que le ha deparado hasta la destilación de tierras albarizas (de donde nacen los jereces) y los trabajos con velo de flor, ansía esta final nacional junto a dos expertas en vinos que atesoran pese a su juventud grandes conocimientos al más alto nivel. Paula Menéndez y Virginia García, las cuales han trabajado además con muchos de los grandes chefs del panorama nacional, como son los casos de Quique Dacosta, Ángel León o Dani García.

De otro lado cabe destacar que en esta final nacional será el jurado el que se desplace a los restaurantes para probar las propuestas de los equipos. Está previsto que primero hagan una ronda por la zona centro-norte, para visitar Madrid, La Rioja y Valladolid, y acto seguido viajar al sur y visitar Cáceres y Jerez.

No cabe duda que la apuesta jerezana es realmente fuerte y que pese a la enorme competencia no sería descartable una agradable sorpresa como sería que Jerez representara a España en la final de Copa Jerez, lo que supondría un logro inolvidable. En frente, estarán sus rivales, que serán los equipos de chef y sumiller de los restaurantes vencedores en otros siete países: Alemania, Bélgica, Dinamarca, Estados Unidos, Países Bajos, Reino Unido y Rusia.

Ni que decir tiene que la final será la excusa perfecta para que se disfrute y ese debata en torno a las excelencias del vino de Jerez en la cocina, con la presencia de expertos de la talla de Josep Roca, François Chartier, Andoni L. Aduriz o Ángel León, para el disfrute de las decenas de congresistas que, si la pandemia lo permite, se darán cita en la ciudad en noviembre.