El vinagre de Jerez acaba de ampliar su familia bajo el amparo de la Denominación de Origen con la creación de una nueva categoría, la de los 'dulces', que amplían el abanico de los tipos secos y semidulces que hasta ahora contaban con la autorización del Consejo Regulador para su elaboración y comercialización.

El Vinagre de Jerez Dulce -el equivalente de los balsámicos, término de uso opcional generalmente asociado a los condimentos de la ciudad italiana de Módena y que se atribuye a su antiguo empleo como medicina o remedio contra el reuma- autoriza la utilización en su elaboración de los mostos concentrados o mostos concentrados rectificados a diferencia de los tipos semidulces, en los que el dulzor -azúcar- tiene su procedencia en el Pedro Ximénez o el Moscatel.

La nueva tipología, aprobada días atrás en el pleno de la institución del vino y el condimento jerezano, da respuesta a la inquietud de bodegas que habían solicitado la creación de una categoría dulce para poder competir con una gama más completa ante la fuerte demanda de los vinagres balsámicos y ante las exigencias de la gran distribución.

El asunto se discutió en la comisión técnica del vinagre, que dio forma a la propuesta presentada a pleno para su aprobación, en la que se establecen los requisitos para el uso de la categoría 'Vinagre de Jerez Dulce'. Al margen de los parámetros técnicos -contenido de azúcar y grado acético-, el pliego de condiciones también establece la compatibilidad con las menciones 'al Pedro Ximénez' o 'al Moscatel', que se reserva para aquellos vinagres dulces en los que los tipos de vino de Jerez reseñados aportan al menos 60 gramos por litro de azúcar.

Según el director general del Consejo Regulador, César Saldaña, "al endulzar con Pedro Ximénez o Moscatel, el vino se diluye en el vinagre pero no añade acidez, luego los semidulces se mueven en márgenes limitados de dulzor, en concreto de 60 grados de azúcar por litro, para no bajar del mínimo de grado acético, mientras que con los mostos concentrados se gana más dulzor, hasta rebasar los 150 gramos de azúcar que se establecen como mínimo para el vinagre dulce, pero sin añadir grado alcohólico".

El nuevo cuadro de las categorías del condimento jerezano contempla tres grandes tipologías: la de los secos, que se divide a su vez en Vinagre de Jerez, Vinagre de Jerez Reserva y Vinagre de Jerez Gran Reserva en función de los años de crianza; la de los semidulces, en la que se mantienen las categorías 'al Pedro Ximénez' y 'al Moscatel' -sin uso de la palabra 'dulce'- para aquellos vinagres amparados de más de 60 gramos de azúcar por litro en los que todo el dulzor procede de los tipos de vino que completan su nombre; y la de los dulces, que agrupa a los vinagres de más de 150 gramos de azúcar por litro, a los que también se puede incorporar el distintivo 'al Pedro Ximénez' o 'al Moscatel' si al menos 60 gramos del azúcar procede de los vinos del mismo nombre.

El Vinagre de Jerez ha duplicado sus ventas en pocos más de una década desde que entró a formar parte de los productos amparados por el Consejo Regulador, evolución que se ha visto ralentizada en los últimos años y a la que ahora puede dar un nuevo impulso la creación de la nueva categoría del condimento dulce. Las últimas estadísticas de ventas del vinagre reflejan un descenso, especialmente pronunciado en el mercado español, en el que el sector ha detectado la sustitución en el canal hostelería de vinagres de calidad por otros de segmento inferior. La buena noticia, para el condimento jerezano, es que casi toda la caída se concentra en el vinagre a granel, por lo que según César Saldaña, se pierde en volumen, no así en facturación, en la que se gana o, en el peor de los casos, se mantiene".