Los hermanos Joan y Josep Roca han combinado este lunes el vino de Jerez y la cocina con una propuesta de lo más verde comenzando por las malas hierbas de su huerta, en un alegato por la conservación de la biodiversidad con el que buscan despertar conciencias.

Durante la primera jornada de Gastronomic Forum Barcelona, que se celebra hasta el miércoles, los dos representantes del triestrellado restaurante El Celler de Can Roca (Gerona) –su hermano Jordi estaba de viaje- han mostrado sus últimos platos ante un auditorio abarrotado. Para eso han partido de su nuevo libro, El Celler de Can Roca: Cocina, Conciencia, Reflexión (2023), que explica la última década del restaurante, desde que en 2013 se posicionó por primera vez como el mejor del mundo.

De los muchos proyectos puestos en marcha en este tiempo, los Roca han destacado el menú con el que quisieron dejar claro a los líderes mundiales de la Cumbre del Clima de Madrid en 2019 que la Tierra se agota.

Varias iniciativas para recuperar semillas antiguas y aprovechar variedades invasivas han sido ejemplos mencionados por el sumiller Josep Roca, comprometido con la "transmisión de valores" de una cocina que "también debe ir cambiando" para concienciar sobre la destrucción del planeta y no solo ser "un parque de atracciones" donde divertirse.

La idea de la biodiversidad es una de las señas de identidad de su gastronomía, a la que se suma hoy en día la reflexión sobre los límites del ser humano. "No sé si la hostelería puede ser sostenible, quizás es imposible. Somos animales en movimiento desde que tenemos uso de razón, pero también tenemos conciencia", ha asegurado Roca.

Su hermano Joan ha subrayado la importancia de seguir transformando sus propuestas culinarias para adaptarlas a las distintas temporadas, así como al "filtro creativo" que dejan los viajes y el interés por lo que ocurre a su alrededor.

Hierbas y hongos para empezar

Con la ayuda de tres integrantes de su equipo de investigación y desarrollo, provenientes de Corea del Sur, Argentina y Grecia, el chef ha ido deslizando un menú muy vegetal, compuesto por un primer plato hecho con malas hierbas de la huerta de El Celler, como la ortiga que ha servido para elaborar un cuajo vegetal.

Ha añadido entonces las hierbas que tienen a mano en cada momento -flores de malva y de hinojo, pimpinelas y hasta brotes de zanahoria silvestre- y otros elementos, incluido un sorbete verde con hinojo de mar, plancton y espárragos verdes.

"Es un plato muy simple y fresco que empezamos a hacer en primavera y verano; todavía se mantiene", ha apuntado el cocinero.

Entre plato y plato, elaborados a un ritmo "demasiado rápido" para el propio cocinero, que ha pedido bajar la intensidad para poder detenerse en cada uno de ellos, ha aparecido una seta autóctona de Cataluña llamada 'hígado de vaca', que cultiva la organización Bolet ben fet en colaboración con otras entidades. Con su parecido a la carne y su salteado con aceite de oliva y un poco de jerez, este hongo aporta un punto ácido y su jugo gelatinoso sirve de base convertida en salsa, junto a un puré de ajos confitados y jugo de perejil, entre otros elementos.

En otra de sus elaboraciones, Roca ha puesto a las cebollas a "hacer de todo", deshidratándolas y escalivándolas, con el fin de exprimir todo su potencial en combinación con un calamar pescado en la Costa Brava y varios contrapuntos cítricos.

Otros productos del mar y de la tierra

La merluza y el jabalí han sido otras de las especies animales que se han colado en esta degustación predominantemente vegetal, donde han cobrado relevancia los amarantos, los encurtidos y los 'xuixos', una masa de brioche hojaldrada típica de Girona.

Josep Roca ha completado la presentación con un recorrido por los vinos de uva marsanne, procedente sobre todo de la región del norte del Ródano (Francia). Y como homenaje, en los últimos años han creado hasta 45 platos a partir de 45 vinos, un proceso a la inversa con el que se han inspirado en la cocina a partir de los caldos que da una tierra cultivada por unos pocos productores.