Maldonado Rosso bucea en los "curiosos" orígenes del vino fino

El doctor en Historia Javier Maldonado Rosso ofreció ayer una conferencia en las bodegas Williams & Humbert, denominada 'La curiosa historia del vino fino', en la que repasó los singulares orígenes del jerez más universal. Miembro del Grupo de Estudios Históricos 'Esteban Boutelou' de la UCA, ha desarrollado parte de su carrera investigando la historia de los vinos del Marco. "No sabemos exactamente cuándo se comenzó a elaborar el fino, pero a través de documentos de la segunda década del XIX existe la idea de que habría comenzado en Sanlúcar, a finales del XVIII", citó el portuense. A su juicio, "no hay una historia de otro vino que resulte tan sorprendente", pues "al principio fue considerado débil y enfermizo, según el término empleado por los propios especialistas de su tiempo, que ha acabado siendo una joya vitivinícola".

La confusión de aquellos enólogos y productores del siglo XVIII y XIX partía del nacimiento de la flor, propio de la crianza del fino. "No entendían por qué para el resto de los vinos el hecho de que surja la flor en la bota era perjudicial pero no en el jerez. No se lo podían explicar y se mantuvieron más de una década en silencio". Primero se acabó la mala consideración y se aceptó esta rareza, sin que se llegaran a entender las razones. Fue a partir de finales del XIX cuando la investigación avanzó. Juan Marcilla, uno de los miembros de un equipo de investigadores rusos y españoles, fue quien finalmente acabó con la incógnita: no era cuestión de la flor sino de la levadura, del género 'saccharomyces'. "Es que en ningún momento el fino sufre la enfermedad de la flor, es que vive otro proceso". También fueron importantes, subrayaba Maldonado Rosso, las investigaciones de Justo Casas Lucas en los 50 y los 60, que luego han continuado por interés científico.

Además, mostró lo relativo que resultaba el concepto 'pale sherry', el jerez pálido que no era en sí mismo un fino en el siglo XIX. "La importación siempre existe a gusto del consumidor, pero la mayoría de botas que se enviaban eran mezclas de vino pálido ordinario, con un poco de fino, de aguardiente y de vino dulce. Este último se añadía porque el paladar del consumidor de las islas británicas no aceptaba esa sequedad del fino puro". Más adelante, estas mezclas se convertirían en lo que hoy se conoce como 'pale cream', que aún se importa en pequeñas cantidades. "El fino es muy singular debido a la crianza bajo ese velo de flor, es lo que le da su sequedad, su color, su aroma, sus características organolépticas...", aseveraba Maldonado Rosso.

Por otra parte, en respuesta a preguntas de Diario de Jerez, celebró lo que parece el inicio de un nuevo capítulo en el desarrollo del jerez. "La historia nos dice, en este ámbito y en cualquier otro, que el gusto de la gente, de los consumidores, es cambiante, y se percibe que estamos en un momento de consideración favorable después de unos años. Es un cambio cultural. Sin lugar a dudas, es uno de los mejores vinos generosos del mundo. Creo que también ayuda que la gente ha dejado de comer sólo para consumir nutrientes, se preocupa por hacerlo de forma sana, cada vez se hacen más maridajes, e influye también el progreso de las tecnologías de la información, que hacen que el jerez vaya recobrando la fuerza que tuvo en el XIX".

Además, aun dejando claro que su ámbito de investigación no es el de la industria, no dudó en tomar partido sobre la guerra abierta en el Marco en cuanto al envase. "Creo que el 'Bag in box' se asocia con un vino corriente. Los vinos de la tierra, ni el fino, ni la manzanilla, no son vinos corrientes. Creo que el envasado debe ser siempre acorde a la calidad y por eso no soy favorable al 'bag in box'", señaló.

El salón de las bodegas de Williams & Humbert presentaron un lleno absoluto. A la conferencia acudió más de un centenar de personas, entre ellas, personalidades de la industria y las instituciones vitivinícolas, como Beltrán Domecq, presidente del Consejo Regulador de vino de Jerez, o Evaristo Babé, presidente del Consejo Regulador del brandy.