Ojalá te pudras… pero como la uva con botrytis noble

“Voy al médico porque tengo una infección y después de analizarme, el doctor me dice que estoy magnífico, que la enfermedad que tengo es maravillosa y que no me preocupe, porque cuando pasen los efectos me voy a quedar mejor de lo que estoy: trasladado al mundo de los vinos, esto es la botrytis”.

Rafael Alonso, ex director comercial de la bodega Oremus –Vega Sicilia– en la región húngara de Tokaj y colaborador de Vinoble desde su primera edición, y el enólogo Javier Pulido convirtieron ayer la cata de vinos botrytizados, que dirigieron en la sala de la Mezquita bajo el nombre ‘Pudrirse de gusto’, en una lección magistral sobre este hongo que pudre la fruta –uva, fresas...–, pero que terminó siendo una bendición en ciertas zonas que reúnen un clima especial y que, por cosas del azar, dieron con la clave para transformar en noble esa podredumbre.

La botrytis está siempre presente en la uva, pero sólo en las zonas que reúnen determinadas condiciones climáticas de sol, humedad natural y viento pasa de la cepa a la uva sin romper la piel , para secar el grano por dentro por efecto de la evaporación de agua, dando lugar a “unos vinos de un estado de rareza tal y unas complejidades aromáticas, como los sauternes o los tokajis, que los hacen únicos”.

En las regiones que no reúnen estas condiciones climáticas, como Jerez, la uva termina por pasificarse a causa del hongo de la botrytis, en lo que se conoce como podredumbre gris y que, a diferencia de las joyas enológicas que se obtienen de la noble, da lugar a mejunjes difícilmente catalogables.

El recorrido por la botrytis elegido ayer por Alonso y Pulido comenzó con un Tojak Oremus de 2000, cinco puttonyos, para rendir pleitesía al lugar en el que se originó el fenómeno de la podredumbre noble, la región húngara de Tokaj, donde el primer registro sobre este tipo de vinos data de 1570, cuando por causas de la guerra se retrasó la vendimia hasta finales de octubre, lo que provocó la proliferación del hongo sin que por ello se rindieran a elaborar un vino con la uva podrida.

Los asistentes a la cata también tuvieron oportunidad de conocer más de cerca un vino botrytizado de la región austríaca de Burgenland –Rössler Ausbruck 2005–; otro de la francesa Cadillac, vecinos de Sauternes, –Château La Bertrande 2001–;_un Vinsanto 1988 (Italia) de la firma Cantina Toblino;_a los que se unió la bodega Gramona del Penedés con el Gra a Gra de 2002, nombre que hace alusión a su casa de origen y a la práctica de coger la uva de grano en grano que caracteriza las vendimias de la botrytis.