Jerez

Vuelta al caracol

  • Los últimos caracoleros sobreviven pese a la fuerte competencia del caracol marroquí · Los recuerdos de setenta años en el campo, entre caracoles y tagarninas

Que dice Joaquín Jiménez Jiménez, caracolero de toda la vida, como sus  dos hermanos Antonio y Luis, que esto del caracol moro ha provocado muchas fatiguitas pero que él conoce a la perfección zonas silvestres de nuestro entorno donde buscarse la vida. Que dice que la cosa está achuchá, pero que el campo siempre le dio todo en la vida y en él es capaz de encontrar todo lo que le haga falta para procurarse algo de dinerillo: desde las valiosas tagarninas o caracoles a la chatarra, algún animal o todo aquello que posea algo de valor.  La vida de este hombre bueno y divertido, más o menos, ha sido esa misma.

   Más de catorce años lleva ya el tío instalado en el semáforo de la avenida de la Soleá, orgulloso de vender caracoles autóctonos, caracoles de nuestra deliciosa campiña. Los vende a tres euros el kilo. "Yo los encuentro donde sea. El campo es mi vida, me lo conozco como la palma de la mano, siempre me busqué la vida en el campo. Con decirle que nací bajo un olivo mientras mis padres recogían aceituna en 'La Peñuela', con eso queda dicho todo".

El campo, la vida, la subsistencia, por decir algo, también para muchos de esos a los que el ladrillo dejó a mitad de camino. Le pasó a su hijo Manuel. También a Carlos, caracolero por obligación de Medina (la capital del caracol), que antes fue camionero y hasta quedarse de brazos cruzados trabajó en la construcción. En la acera de enfrente está su mujer Mari Paz, con su puesto. Dos veces a la semana instalan los puestos junto a Santo Domingo. Tienen cinco hijos. Está uno hablando y el hombre, con su particular ojo para el negocio, te interrumpe con estruendos entre el mujerío que pasa: "¡Dos euros y medio el kilo, señora!, ¡dos euros y medio el kilo!" Carlos es de Medina: Compra los caracoles que vende en Jerez a Nicolás, propietario de una de las tres grandes naves que hay en Medina. En su cámara se acumulan miles de mallas amarillas de caracoles marroquíes. Como en la nave de Paco 'El Cordobés' o en la del  Kaká, otros nombres que han hecho del caracol moro un negocio, y de cuyas naves salen kilos y más kilos hasta Sevilla y Córdoba. En Marruecos se compra el kilo de caracol a unos cuarenta céntimos, que almacena en cámaras frigoríficas y que los mayoristas españoles se encargan de traer en trailers hasta España. Los empresarios, sin embargo, se muestran quejosos de la excesiva competencia y menor margen de negocio. No es como antes.

 ¿Qué diferencia hay de un caracol moro al autóctono?, ¿sabemos qué clase de caracoles sorbemos?   Volvemos a preguntar a Joaquín, un chaval para sus setenta años. Ahora no es lo mismo, porque las piernas ya sufren algún que otro achaque: "Le contaré algo. Yo he recogido de todo en el campo. Una vez buscaba tagarninas y tuve que meterme en una finca donde había toros. De pronto, oí un fuerte ruido y los gritos de un guarda avisándome. Los vi venir hacia mí. ¿Ve usted el ventanuco ese que puede llegar a los dos metros? Pues, sin pensarlo, me subí al vallado y comencé a escalarlo con las manos hasta saltar. El guarda se acercó a mí: 'Pero hombre, usted, con 69 años... Es que si no lo veo, no lo creo', dijo". Pues eso, ¿qué caracoles comemos? "Mire esa botella oscura de cerveza. Así es el caldo del moro. Una vez fuimos a Medina; íbamos a entrar en una nave: Cuando se abrió aquello, me negué a entrar de la peste que echaba toda esa montaña de caracoles. El caracol moro se congela. Y el caracol no tiene más que un día de vida una vez recogido. Yo lo hago siempre así. No traigo mucho para que no se echen a perder". El caracol moro es, además, algo más grande, pero con menos 'bicho', su color es más oscuro, no tan fino como el autóctono, y su caldo es mucho más claro que el del marroquí.

Un año malo

Ocurrió también en el campo. De eso hace unos veinte años: Joaquín recogía uva con uno de sus hermanos; le 'entró un dolor' y cayó de un remolque. "No pude seguir trabajando y entonces me dediqué a esto. Cobro mi paguita y salimos adelante. Y éso que tengo tres hijos, todos parados, que, con mis nietos, yo y mi mujer, hacemos catorce en la casa, muy cerca de aquí, en San Juan de Dios".

 -¿Esto da dinero suficiente?

-Bueno, yo puedo sacar unos  treinta euros diarios.

 -Pero ya no recoge, ¿verdad?

-Ahora son mi yerno y uno de mis hijos los que van por ahí... Por Paterna, por ejemplo... Yo invierto en gastos entre transporte y gasoil unos veinte euros y puedo sacarle entre sesenta o setenta  euros. La vida está cada día más difícil. La crisis se nota. Y bien".

Bien lo saben muchos de esos caracoleros que, a diario, se instalan frente a la fachada del mercado central de abastos. Juan, por ejemplo, con 38 años, ha vivido toda su vida alrededor de la recogida del caracol. O Jesús, el  joven Jesús, que desde muy chico acompañaba a sus padres a coger coquinas para colocarlas luego en el mercado. Las coquinas dejaron de valer la pena y, por eso, ahora ha incluido las mallas de caracol en el puesto. Y hay un puñado más de vendedores que no quieren largar prenda y temen las preguntas.

El problema del caracol también es el clima. "Este año no ha sido buen año, no -comenta Joaquín-. Estas lluvias tan  fuertes han  hecho que el caracol se quede en lo alto de la mata; no baja a la tierra, porque se ahogaría".

A tiro de piedra del puesto de Joaquín, en la calle Bulería, está la peña 'El Pegamento'. Antonio Peña Hierro es socio fundador de la entidad pero también lleva muy a gala la insignia del 'Caracol de Oro' con la que sus vecinos de Icovesa le condecoraron por su buena mano a la hora de preparar el molusco, aunque también puede presumir de sus ajos camperos y aliños. Sólo el año pasado, sirvió unos seiscientos kilos de caracoles entre la parroquia. Un euro, un vaso. "Si el año pasado servía entre diez y quince kilos diarios, este año no pongo más de diez".

¿Hay secreto?

Antonio siempre contesta así:  "Los lavo hasta cuatro o cinco veces. Una vez bien limpios, los meto en una olla y añado las esencias de la muñequilla, todo bien molido. Meto los caracoles en otra olla hasta 'engañarlos' y los pongo en una candela pequeña. Las pongo luego en otra candela más fuerte hasta que empiece a hervir y suelte la espuma que habrá que retirar. Le pongo agua de nuevo, una cebolla, una cabeza de ajo, poleo, hinojo y guindilla, además de una pizca de sal", aunque ya imaginamos que algo más se guarda.

Mientras tanto, Joaquín atiende el puesto de caracoles de la avenida de la Soleá desde las ocho de la mañana. Ya más tranquilo, no usa su zaranda y la raqueta de tenis para ayudarse en la captura en esos larguísimos recorridos por el campo en busca del caracol. "Hasta muy poco, me saltaba todas las alambradas".

Cuando llegue San Juan, el 24 de junio, la temporada acabará y comenzará entonces la recogida de los higos. Y, más tarde, las tagarninas y los espárragos. A un tiempo, dice Joaquín. Y, luego, vuelta al caracol. A las largas caminatas en una furgoneta bajo un sol de espanto, de aquí para allá buscando al bicho. Será la vuelta al caracol. La espiral de siempre.

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