Todo empezó hace dos años, en primavera, cuando el velo de flor del que se alimentan los vinos de Jerez de crianza biológica alcanza su esplendor. En las entrañas de González Byass, en su núcleo fundacional donde reposan la solera y criaderas del 'Tío Pepe' en la bodega La Constancia, los González desnudaron su fino más universal para compartir con el mundo la posibilidad de degustarlo como si fuera venenciado de la bota en la misma bodega.

Las 1.800 primeras botellas del 'Tío Pepe en Rama' apenas duraron unas horas en el mercado hasta agotarse; y la segunda edición limitada a 3.600 botellas, el doble de la primera, siguió los mismos pasos con especial incidencia en el mercado británico, donde el sherry, el gigante dormido, despierta de su letargo como recogió Jancis Robinson, la Master of Wine inglesa especializada en los caldos jerezanos, en su columna del Financial Times.

El jerez vuelve por sus fueros en el Reino Unido y el consumidor británico se rinde a los tipos tradicionales -olorosos, amontillados...-, mejor si se acompañan de tapas, ocasión que González Byass ha aprovechado para introducir nuevos productos alejados del cream y el medium que copaban las exportaciones antaño, pero que entraron en franca decadencia al quedar relegado su consumo con el de las abuelas inglesas.

La experiencia motivó a los profesionales de la bodega, con su enólogo, Antonio Flores al mando, y tras la saca primaveral de la segunda camada del 'Tío Pepe en Rama', el pasado otoño salió al mercado la colección de 'Finos Palmas', herederos del fino del sombrero y la chaquetilla, el buque insignia de la firma de la calle Manuel María González.

"Hasta la más pequeña de las bodegas de Jerez encierra entre sus paredes auténticas joyas enológicas, vinos viejos de más de 20 y 30 años de edad (VOS y VORS) que ofrecen una relación calidad precio inigualable", señala Flores, que presume de haber nacido sobre la solera del Tío Pepe Rebollo -zona de la que procedían los primeros mostos-, la fundacional, donde vivía su padre Miguel que comenzó en González Byass con 14 años de ordenanza y se jubiló a los 70 como director técnico.

Con sus 36 primaveras como enólogo de la casa, Antonio Flores, se propuso demostrar que "más allá del Tío Pepe, hay vida" y la inspiración le llegó mientras realizaba su labor diaria entre botas con los vinos intermedios, los finos que se dejan envejecer para rociar el amontillado 'Del Duque', de la gama premium de vinos VORS o de sacristía de la bodega.

"Un buen enólogo tiene que tirar de tiza y suela, la primera para marcar las botas y la segunda para recorrer la bodega de arriba a abajo una y otra vez". En sus largos paseos por los cascos bodegueros donde reposan las miles de botas que González Byass tiene en crianza, Flores y su equipo seleccionaron de entre los vinos intermedios una decena de botas excepcionales en su evolución, su finura y su fragancia, cuatro de ellas de seis años de vejez media para el fino 'Una Palma' -4.200 medias botellas-; tres de ocho años para el 'Dos Palmas' -2.160 medias botellas); y dos de diez año del 'Tres Palmas' -1.140 medias botellas-. Para la décima y última de las botas, la del 'Cuatro Palmas', González Byass reservó un vino con 35 años de crianza, un lujo para el paladar dentro de la inigualable relación calidad precio que tienen los vinos viejos de Jerez y del que únicamente han salido al mercado 600 medias botellas.

La bodega, de clara vocación exportadora, también eligió Londres para la presentación de la nueva colección en una cata que Flores acertó a llamar 'Las edades del Tío Pepe', pues comparten el origen de sus soleras y "viene a demostrar que hay vida más allá".

Mientras que en los vinos de marca de la bodega prima la homogeneidad, en la colección de los 'Finos Palmas' se buscó la finura y la elegancia como tributo al desarrollo del velo de flor que imprime el carácter de estos vinos.

En mayor o menor medida, la levadura está presente en estos vinos que recorren el camino desde el fino pasado o envejecido al amontillado más viejo. En palabras del enólogo, "en el fino 'Una Palma' se conserva bien la levadura, que baja de intensidad en el 'Dos Palmas', donde está la delgada línea que separa la vida de la muerte de la flor, que aún cubre toda la superficie", y prosigue Flores: "En el 'Tres Palmas' comienza la oxidación propia los olorosos y la recta final de los amontillados; en este vino se dan la mano los dos sistemas de crianza, la biológica y la oxidativa, que lo convierten en un vino avellanado por los aromas a frutos secos propios de la uva palomino muy evolucionados".

El paso al 'Cuatro Palmas' es un salto de 35 años, a lo que se denomina "un vino de pañuelo, pues si echas unas gotas en un pañuelo te puedes llevar Jerez en el bolsillo". La joya enológica que cierra la colección procede de seis botas de las soleras fundacionales de la bodega, que datan del siglo XIX y se rocían con amontillado 'Del Duque', destacando por su gran finura, su entrada explosiva y su postgusto eterno.

El lanzamiento de los 'Finos Palmas' coincide con el 75 aniversario de Tío Pepe, cuya versión en rama sirvió para conmemorar los 175 años de la firma bodeguera familiar, que tiró de su archivo histórico para vestir las botellas de esta edición especial y únicas, pues con independencia de que en años venideros salgan al mercado otros finos palmas, "serán otros vinos, mejores o peores, pero distintos porque son vinos únicos e irrepetibles", explica Flores.

Mientras otras bodegas se pelean por las marcas blancas o BOB, los contratos de la grandes cadenas a precios ridículos que sólo han traído ruina al Marco de Jerez, González Byass refuerza su apuesta por la calidad con el lanzamiento de nuevos productos que hacen honor a los vinos con los que el nombre de Jerez dio la vuelta al mundo.